饮馔服食笺 中卷

饮馔服食笺　　中卷

家蔬类 【皆余手制，曾经知味者笺入，非漫录也。或传有不同，悉听制度。】

配盐瓜菽

老瓜嫩茄，合五十斤。每斤用凈盐二两半，先用半两腌瓜茄一宿，出水。次用橘皮五斤，新紫苏连根三斤，生姜丝三斤，去皮杏仁二斤，桂花四两，甘草二两，黄豆一斗煮，酒五斤，同拌入瓮，合满捺实。箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中。两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒在日内，发热乃酥美。黄豆须捡大者，煮烂以麸皮罨熟，去麸皮，凈用。

糖蒸茄

牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤，用盐一两拌匀，下汤焯令变色，沥干，用薄荷，茴香末夹在内，砂糖二斤，醋半钟，浸三宿，晒干，还卤直至卤尽茄干，压扁收藏之。

蒜梅

青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥凈，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之。候五十日后，卤水将变色，倾出再煎其水，停冷浸之，入瓶。至七月后食，梅无酸味，蒜无荤气也。

酿瓜

青瓜坚老而大者，切成两片，去穰，略用盐，出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏、俱切作丝，茴香炒，砂仁，砂糖拌匀，入瓜内。用线扎定成个，入酱缸内。五六日取出，连瓜晒干收贮。切碎了晒。

蒜瓜

秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干，盐半两，腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中。熬好酒醋浸，着凉处顿放。冬瓜、茄子同法。

三煮瓜

青瓜坚老者，切作两片，每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许。腌伏时，连卤夜煮日晒，凡三次。煮后晒，至雨天留甑上蒸之，晒干收贮。

蒜苗干

蒜苗切寸段一斤，盐一两，腌出臭水。略晾干，拌酱糖少许，蒸熟，晒干收藏。

藏芥

芥菜肥者，不犯水，晒至六七分干，去叶。每斤，盐四两，腌一宿。取出，每茎扎成小把，置小瓶中，倒沥尽其水，并前腌出水同煎取清汁，待冷，入瓶封固，夏月食。

绿豆芽

将绿豆冷水浸两宿，候涨换水淘两次，烘干。预扫地洁凈，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日两次洒水，候芽长。淘去壳，沸汤略焯，姜醋和之，肉炒尤宜。

芥辣

二年陈芥子，研细水调，捺实碗内，韧纸封固。沸汤三五次泡出黄水，覆冷地上，顷后有气，入淡醋解开，布滤去渣。又法：加细辛二三分，更辣。

酱佛手香橼梨子

梨子带皮入酱缸内，久而不坏。香橼去穰酱皮，佛手全酱，新橘皮、石花、面筋，皆可酱食，其味更佳。

糟茄子法

五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水两小碗拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。又方：中样晚茄，水浸一宿，每斤用盐四两，糟一斤，亦妙。

糟姜方

姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟，不要见水，不可损了姜皮。用干布擦去泥，晒半干后，糟、盐拌之，入瓮。

糖醋瓜

用六月伏旋摘白生瓜，以五十斤为率，破作两片，去其练，切作寸许大，厚三分三刀块子。然后将箩盛于水，洗凈，每十斤用盐五两，缸内盐之，约一个时翻转，再过半时沥起，摊在芦席上，猛日中晒令半干。先切橘皮丝、姜丝、花椒皮、炒盐筛凈，将好醋下锅煎沸。每十斤用醋二十二两五钱，好砂糖十两，入盐醋内，倾于器中，候冷，将瓜干姜椒等，入醋拌匀。过宿翻转，又一宿再翻后收藏。只要泡洗器具干凈，断水迹迹，向阴处收藏。

素麸鲊

用好麸六七个，扯如小指大条子，称五斤，入汤内煮三四沸，捺在筲箕内，带热榨干。先焙莳萝、茴香共半合，碾碎，不可细了。拣花椒片小半合，赤曲米大半合，以汤泡软。披葱头须半碗，杏仁一合许，去皮尖，擂碎，用酒调荡，熬油二两于锅内，候熟住火。先倾杏仁入油沸过，次下麸及料物，用铁铲频翻三四转，尝其咸淡，逐渐笊于器中。将温赤曲旋渗入捺实，以荷叶盖上，用竹片拴定，以石压之，三四个时辰可用。

又笋鲊方

春间取嫩笋，剥尽，去老头，切作四分大、一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作极干，投于器中，下油用。制造与麸鲊同。

糟萝卜方

萝卜一斤，盐三两，以萝卜不要见水揩凈，带须半根晒干。糟与盐拌过，次入萝卜又拌过，入瓮。此方非暴吃者。

做蒜苗方

苗用些少盐腌一宿，晾干，汤焯过，又晾干。以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干入瓮。

三和菜

淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味得所。煎滚下菜，姜丝、橘皮丝各少许，白芷一二小片掺菜上，重汤顿，勿令开，至熟食之。

暴齑

菘菜嫩茎，汤焯半熟，扭干，切作碎段。少加油略炒过，入器内，加醋些少，停少顷食之。

胡萝卜菜

取红细胡萝卜切片，同切芥菜，入醋略腌片时，食之甚脆。仍用盐些少，大小茴香、姜、橘皮丝同醋共拌，腌食。

胡萝卜鲊 【俗名红萝卜也。】

切作片子，滚汤略焯，控干，入少许葱花、大小茴香、姜、橘皮丝、花椒末、红曲研烂，同盐拌匀，腌一时，食之。

又方

白萝卜、茭白生切，笋煮熟，三物俱同此法作鲊，可供。

晒淡笋干

鲜笋猫儿头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤焯过，晒干收贮。用时，米泔水浸软，色白如银。盐汤焯，即腌笋矣。

蒜菜

用嫩白冬菜切寸段。每十斤用炒盐四两，每醋一碗，水二碗，浸菜于瓮内。

做瓜法

用坚硬生瓜，切开去穰，揩干，不要犯水，切三角小块。以十斤为率，用盐半斤，放在大盆内浸一宿，明早以麻布袋之，用石压干。莳萝、茴香、花椒、橘皮、紫苏、生姜各五钱，俱切丝，和瓜拌匀。好砂糖十两，以醋三碗碾糖极烂，以磁器盛之。把在日中晒，频翻转，以汁尽为度，干则入瓶收贮。

淡茄干方

用大茄洗凈，锅内煮过，不要见水擘开，用石压干，趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度。藏至正二月内，和物匀食，其味如新茄之味。

十香咸豉方

生瓜并茄子相半，每十斤为率，用盐十二两，先将内四两腌一宿，沥干。生姜丝半斤，活紫苏连梗切断半斤，甘草末半两，花椒拣去梗核碾碎二两，茴香一两，莳萝一两，砂仁二两，藿叶半两，如无亦罢。先五日，将大黄豆一升煮烂，用炒麸皮一升，拌罨做黄子，待熟过筛去麸皮，止用豆豉。用酒一瓶，醋糟大半碗，与前物共和打拌。泡干凈瓮入之，捺实。用箬四五重盖之，竹片廿字扦定，再将纸箬扎瓮口，泥封，晒日中，至四十日取出，略晾干，入瓮收之。如晒可二十日，转过瓮，使日色周遍。

又造芥辣法

用芥菜子一合，入擂盆研细，用醋一小盏，以水和之。再用细绢挤出汁，置水缸凉处。临用时，再加酱油醋调匀，其辣无比，其味极妙。

芝麻酱方

熟芝麻一斗，捣烂，用六月六日水煎滚晾冷，用坛调匀，水淹一手指，封口。晒五七日后，开坛，将黑皮去后，加好酒酿糟三碗，好酱油三碗，好酒二碗，红曲末一升，炒绿豆一升，炒米一升，小茴香末一两和匀，过二七日后用。

盘酱瓜茄法

黄子一斤，瓜一斤，盐四两，将瓜擦原腌瓜水拌匀。酱黄每日盘二次，七七四十九日入坛。

干闭瓮菜

菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜，一皮菜，一皮盐，腌三日，取起菜，入盆内揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内，一层菜上，洒花椒、小茴香一层，又装菜，如此紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。

撤拌和菜

将麻油入花椒，先时熬一二滚收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法，安起。凡物用油拌的，即倒上些少拌吃，绝妙。如拌白菜、豆芽，水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着。临用时，榨干拌油方吃，菜色青翠不黑，又脆可口。

水豆豉法

将黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。先日用滚汤二十碗，充调盐作卤，留冷淀清听用。将黄子下缸，入酒、入盐水，晒四十九日，完，方下大小茴香各三两，草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打三日，将坛装起，来年吃方好，蘸肉吃更妙。

倒纛菜

每菜一百斤，用盐五十两腌了，入坛装实。用盐卤调毛灰如干面糊，口上摊过封好，不必草塞。

辣芥菜清烧

用芥菜，不要落水，晾干软了，用滚汤一焯就起，笊篱捞在筛子内晾冷。将焯菜汤晾冷，将筛子内菜用松盐些少撒拌入瓶，后加晾冷菜卤浇上，包好安顿冷地上。

蒸干菜

将大棵好菜择洗干凈，入沸汤内焯五六分熟，晒干。用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、橘皮同煮极熟，又晒干，并蒸片时，以磁器收贮。用时，着香油揉，微用醋，饭上蒸食。

鹌鹑茄

拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆，研细末，拌匀，晒干，蒸过收之。用时，以滚汤泡软，蘸香油炸之。

食香瓜茄

不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一二日，取出控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒。凡经三次，勿令太干，装入坛内用。

糟瓜茄

瓜茄等物，每五斤，盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文，逐层铺上，经十日取钱，不用别换糟，入瓶收久，翠色如新。

茭白鲊

鲜茭切作片子，焯过，控干。以细葱丝，莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时食。藕梢鲊同此造法。

糖醋茹

取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿，晒干。用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入磁器内。瓜同此法。

糟姜

社前取嫩姜，不拘多少，去芦擦凈。用酒和糟盐拌匀入磁坛中，上加砂糖一块，箬叶扎口，泥封。七日可食。

腌盐菜

白菜削去根及黄老叶，洗凈控干。每菜十斤，用盐十两，甘草数茎，以凈瓮盛之，将盐撒入菜丫内，摆于瓮中，入莳萝少许，以手按实。至半瓮，再入甘草数茎，候满瓮，用砖石压定。腌三日后，将菜倒过，扭去卤水，于干凈器内另放。忌生水。却将卤水浇菜内。候七日，依前法再倒，用新汲水淹浸，仍用砖石压之。其菜味美香脆。若至春间食不尽者，于沸汤内焯过，晒干收之。夏间将菜温水浸过，压干，入香油拌匀，以磁碗盛于饭上蒸过食之。

蒜冬瓜

拣大者去皮穰，切如一指阔。以白矾、石灰煎汤焯过，漉出控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入磁器，添以熬过好醋浸之。

腌盐韭法

霜前拣肥韭无黄梢者，择凈，洗，控干。于磁盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐、韭匀铺尽为度。腌一二宿，翻数次，装入磁器内，用原卤，加香油少许尤妙。或就韭内腌小黄瓜，小茄儿，别用盐腌去水，韭内拌匀收贮。

造谷菜法

用春不老菜苔，去叶洗凈，切碎如钱眼子大，晒干水气，勿令太干。以姜丝炒黄豆瓣，每菜一斤，用盐一两。入食香相停，揉回卤性，装入罐内，候熟随用。

黄芽菜

将白菜割去梗叶，只留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，用大缸覆之。缸外以土密壅，勿令透气。半月后取食，其味最佳。黄芽韭、姜芽、萝卜芽、川芎芽，其法亦同。

酒豆鼓方

黄子一斗五升，筛去面令凈，茄五斤，瓜十二斤，姜筋十四两，橘丝随放，小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒一斤，一处拌入瓮中，捺实。倾金花酒或酒娘，淹过各物两寸许，纸箬扎缚，泥封。露四十九日，坛上写东西字记号，轮晒日满，倾大盆内，晒干为度，以黄草布罩盖。

红盐豆

先将盐霜梅一个，安在锅底下，淘凈大粒青豆盖梅。又在豆中作一窝，下盐在内。用苏木煎水，入白矾些少，沿锅四边浇下，平豆为度。用火烧干，豆熟，盐又不泛而红。

五美姜

嫩姜一斤，切片，用白梅半斤，打碎，去仁，入炒盐二两拌匀，晒三日。次入甘松一钱，甘草五钱，檀香末二钱又拌，晒三日收用。

腌芥菜 【每菜十斤，用盐八两为则。】

十月内，采鲜嫩芥菜，切碎，汤焯，带水捞于盆内，与生莴苣、熟麻油、芥花、芝麻、盐，拌匀，实于瓮内。三五日吃，至春不变。

食香萝卜 【每萝卜十斤，用盐八两腌之。】

切作骰子大，盐腌一宿，日中晒干，切姜、橘丝、大小茴香，拌匀，煎滚热醋浇上。用磁瓶盆盛，日中晒干收贮。

糟萝卜茭白笋菜瓜茄等物

用石灰、白矾煎汤，冷定，将前物浸一伏时，将酒滚热泡糟，入盐，又入铜钱一二文，量糟多少加入，腌十日取起。另换好糟，入盐酒拌入坛内收贮，箬扎泥封。

五辣醋方

酱一匙，醋一钱，白糖一钱，花椒五七粒，胡椒一二粒，生姜一分，或加大蒜一二蒲，更妙。

野蔌类 【余所选者，与王西楼远甚，皆人所知可食者，方敢录存，非王所择，有所为而然也。】

黄香萱

夏时采花洗凈，用汤焯，拌料可食。入熝素品，如豆腐之类极佳。凡欲食此野菜品者，须要采洗洁凈，仍看叶背心科小虫，不令误食。先办料头，每醋一大酒盅，入甘草末三分，白糖霜一钱，麻油半盏和起作拌菜料头。或加捣姜些少，又是一制。凡花菜采来，洗凈，滚汤焯起，速入水漂一时，然后取起榨干，拌料供食，其色青翠，不变如生，且又脆嫩不烂，更多风味。家菜亦如此法。他若炙爆作齑，不在此制。

甘菊苗

甘菊花春夏旺苗，嫩头采来，汤焯如前法食之。以甘草水和山药粉拖苗油炸，其香美佳甚。

枸杞头

枸杞子嫩叶及苗头，采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。

菱科

夏秋采之，去叶去根，惟留梗上圆科，如上法熟食亦佳，糟食更美。野菜中第一品也。

莼菜

四月采之，滚水一焯，落水漂用。以姜醋食之亦可。作肉羹亦可。

野苋菜

夏采熟食，拌料炒食俱可，比家苋更美。

野白荠

四时采嫩者，生熟可食。

野萝卜

菜似萝卜，可采根苗熟食。

蒌蒿

春初采心苗，入茶最香，叶可熟食。夏秋茎可作齑。

黄连头

即药中黄连，采头，盐腌晒干，入茶最佳，或以熟食亦美。

水芹菜

春月采取，滚水焯过，姜醋麻油拌食，香甚。或汤内加盐焯过，晒干，或就入茶供亦妙。

茉莉叶

茉莉花嫩叶采洗凈，同豆腐熝食，绝品。

鹅脚花

采单瓣者可食，千瓣者伤人。汤焯，加盐拌料，亦可熝食，如入瓜齑炒食俱可。春时食苗。

栀子花 【一名薝卜。】

采花洗凈，水漂去腥，用面入糖盐作糊，花拖油炸食

金豆儿 【即决明子。】

采豆汤焯，可供茶料，香美甘口。

金雀花

春初采花，盐汤焯，可充茶料拌料，亦可供馔。

紫花儿

花叶皆可食。

香春芽

采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。以芝麻拌供。新者可入茶。最宜炒面筋食，佳。熝豆腐素菜，无一不可。

蓬蒿

采嫩头，二三月中方盛，取来洗凈，加盐少腌，和粉作饼，油炸，香美可食。

灰苋菜

采成科，熟食、煎炒俱可。比家苋更美。

桑菌柳菌

俱可食，采以同素品熝食。

鹅肠草 【粗者是。】

采，可焯熟拌料食之。

鸡肠草

同上食。

绵絮头

色白，生田埂上，采洗凈，捣如绵，同粉面作饼食。

荞麦叶

八九月采初出嫩叶，熟食。

西洋太紫

七八月采叶熝豆腐，妙品。

蘑菇

采取晒干，生食作羹，美不可言。素食中之佳品也。

竹菇

此更鲜美，熟食无不可者。

金莲花

夏采叶梗浮水面，汤焯，姜、醋、油拌食之。

天茄儿

盐焯供茶，姜醋拌供馔。

看麦娘

随麦生垄上，春采熟食。

狗脚迹

生霜降时，叶如狗脚，采以熟食。

斜蒿

三四月生，小者全科可用，大者摘嫩头，汤中焯过，晒干。食时，再用汤泡料拌食之。

眼子菜

六七月采，生水泽中，青叶紫背，茎柔滑细，长数尺，采以汤焯，熟食。

地踏叶

一名地耳，春夏中生雨中，雨后采。用姜醋熟食。日出即没而干枝。

窝螺荠

正二月采之，熟食。

马齿苋

初夏采，沸汤焯过，晒干，冬用旋食。

马兰头

二三月丛生，熟食，又可作齑。

茵陈蒿 【即青蒿儿。】

春时采之，和面作饼炊食。

雁儿肠

二月生，如豆芽菜，熟食，生亦可食。

野茭白菜

初夏生水泽旁，即茭芽儿也，熟食。

倒灌荠

采之熟食。亦可作齑。

苦麻苔

三月采，用叶，捣和面作饼食之。

黄花儿

正二月采，熟食。

野荸荠

四时采，生熟可食。

野绿豆

叶茎似绿豆而小，生野田，多藤蔓，生熟皆可食。

油灼灼

生水边，叶光泽，生熟皆可食。又可腌作干菜蒸食。

板荞荠

正二月采之，炊食。三四月不可食矣。

碎米荠

三月采，止可作齑。

天藕儿

根如藕而小，炊熟作藕菜，拌料食之。叶不可食。

蚕豆苗

二月采为茹，麻油炒，下盐酱煮之，少加姜葱。

苍耳菜

采嫩叶，洗焯，以姜盐苦酒拌食，去风湿。子可杂米粉为糗。

芙蓉花

采花，去心蒂，滚汤泡一二次，同豆腐少加胡椒，红白可爱。

葵菜 【比蜀葵丛短而叶大，性温。】

采叶，与作菜羹同法食。

丹桂花

采花，洒以甘草水，和米舂粉作糕。清香满颊。

莴苣菜

采梗，去叶去皮，寸切，以滚汤泡之，加姜油糖醋拌之。

牛蒡子

十月采根，洗凈，煮毋太甚，取起捶碎扁压干。以盐、酱、萝、姜、椒、熟油诸料拌，浸一二日收起，焙干。如肉脯味。

槐角叶

采嫩叶细凈者，捣为汁，和面作淘，以酰酱为熟齑食。

椿树根

秋前采根，捣筛，和面作小面块，清水煮服。

百合根

采根瓣，晒干，和面作汤饼蒸食。甚益气血。

栝蒌根

深掘大根，削皮至白，寸切，水浸，一日一换。至五七日后收起，捣为浆末。以绢滤其细浆粉，候干为粉，和粳米为粥，加以奶酪，食之甚补。

雕菰米

雕菰，即今胡穄也。曝干，砻洗造饭，香不可言。

锦带花

采花作羹，柔脆可食。

菖蒲

石菖蒲、白朮，煮，为末，每一斤用山药三斤，炼蜜水和入面内，作饼蒸食。

李子

取大李子，剜去核，用白梅。甘草，泡滚汤焯之，以白糖和松子、榄仁研末填入，甑上蒸熟食之。

山芋头

采芋为片，用榧子煮过去苦，杏仁为末，少加酱水或盐和面，将芋片拖煎食之。

东风荠 【即荠菜也。】

采荠一二斤，洗凈，入淘米三合水三升、生姜一芽头，捶碎，同入釜中和匀，上浇麻油一蚬壳，再不可动，以火煮之。动则生油气也。不着一些盐醋。若知此味，海陆八珍皆可厌也。

玉簪花

采半开蕊，分作二片，或四片，拖面煎食。若少加盐、白糖，入面调匀拖之，味甚香美。

槴子花 【又一法再录。】

采半开花，矾水焯过，入细葱丝、大小茴香、花椒、红曲、黄米饭研烂，同盐拌匀，腌压半日食之。用矾焯过，用蜜煎之，其味亦美。

木菌

用朽桑木、樟木、楠木，截成一尺长段，腊月扫烂叶，择肥阴地，和木埋于深畦，如种菜法。春月用米泔水浇灌，不时菌出，逐日灌以三次，即大如拳。采同素菜炒食，作脯俱美。木上生者，且不伤人。

藤花

采花洗凈，盐汤洒拌匀，入甑蒸熟，晒干，可作食馅子，美甚。荤用亦佳。

江荠

生腊月，生熟皆可食。花时勿食，但可作齑。

商陆

采苗茎洗凈，蒸熟，食加盐料。紫色者味佳。

牛膝

采苗如剪韭法，可食。

湖藕

采生者，截作寸块，汤焯，盐腌去水。葱油少许，姜橘丝、大小茴香、黄米饭研烂，细拌，荷叶包压，隔宿食之。

防风

采苗可作菜食，汤焯，料拌，极去风。

芭蕉

蕉有二种，根粘者为糯蕉，可食。取根，切作手大片子，灰汁煮令熟，去灰汁。又以清水煮，易以二次，令灰味尽。取压干，以盐、酱、大小茴香、花胡椒、干姜、熟油，研拌蕉根，入缸钵中腌一二日，取出少焙，略敲令软。食之，全似肥肉。

水菜

状似白菜，七八月间生田头水岸，丛聚色青。汤焯，酱煮可食。

莲房

取嫩去皮子并蒂，入灰煮，又以清水煮去灰味，同蕉脯法焙干，石压令扁，作片食之。

苦益菜 【即胡麻。】

取嫩叶作羹，大甘脆滑。

松花蕊

采，去赤皮，取嫩白者，蜜渍之，略烧令蜜熟，勿太熟，极香脆美。

白芷

采嫩根，蜜渍糟藏皆可食。

防风芽

采嫩芽如胭脂色者，如常菜料拌食之。

天门冬芽

川芎芽，水藻芽，牛膝芽，菊花芽，荇菜芽，同上拌料熟食。

水苔

春初采嫩者，淘择令极凈，更要去沙石虫子，以石压干，入盐、油、花椒，切韭芽同拌入瓶，再加醋、姜，食之甚美。又可油炒，加盐酱亦善。

蒲芦芽

采嫩芽切断，以汤焯，布裹压干，加料如前作鲊，妙甚。

凤仙花梗

采梗肥大者，去皮，削令干凈，早入糟，午间食之。

红花子

采子，淘去浮者，碓内捣碎，入汤泡汁。更捣更煎汁，锅内沸，入醋点住，绢挹之。似肥肉，入素食极精。

金雀花

春初开，形状金雀，朵朵可摘。用汤焯，作茶供。或以糖霜、油、醋拌之，可作菜，甚清。

寒豆芽

用寒豆淘凈，将蒲包趁湿包裹，春冬置炕旁近火处，夏秋不必，日以水喷之，芽出，去壳洗凈，汤焯，入茶供。芽长作菜食。

黄豆芽

大黄豆如上法，待其出芽些少许，取起，淘去壳，洗凈煮熟，加以香荩、橙丝、木耳、佛手、柑丝拌匀，多着麻油、糖霜，入醋拌供，美甚。

酿造类 【此皆山人家养生之酒，非甜即药，与常品迥异，豪饮者勿共语也。】

桃源酒

白曲二十两，剉如枣核，水一斗浸之，待发。糯米一斗，淘极凈，炊作烂饭，摊冷。以四时消息气候，投放曲汁中，搅如稠粥，候发。即更投二斗米饭，尝之，或不似酒，勿怪。候发，又二斗米饭，其酒即成矣。如天气稍暖，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，纵令酣酌，亦无伤也。此本武陵桃源中得之，后被《齐民要术》中采缀编录，皆失其妙，此独真本也。今商议以空水浸米尤妙。每造，一斗水煮取一升，澄清沐浸曲，俟发。经一日，炊饭候冷，即出瓮中，以曲麦和，还入瓮中。每投皆如此。其第三第五，皆待酒发后，经一日投之。五投毕，待发定讫，一二日可压，即大半化为酒。如味硬，即每一斗蒸三升糯米，取大麦蘖曲一大匙，白曲末一大分，熟搅和，盛葛布袋中，纳入酒甏，候甘美，即去其袋。然造酒北方地寒，即如人气投之，南方地暖，即须至冷为佳也。

香雪酒

用糯米一石，先取九斗，淘淋极清，无浑脚为度。以桶量米准作数，米与水对充，水宜多一斗，以补米足，浸于缸内。后用一斗米，如前淘淋，炊饭埋米上，草盖覆缸口二十余日。候浮，先沥饭壳，次沥起米，控干炊饭，乘热，用原浸米水澄去水脚。白曲作小块二十斤，拌匀米壳蒸熟，放缸底。如天气热，略出火气。打拌匀后，盖缸口，一周时打头耙，打后不用盖。半周时，打第二耙。如天气热，须再打出热气。三耙打绝，仍盖缸口候熟，如用常法。大抵米要精白，淘淋要清凈，杷要打得热气透则不致败耳。

碧香酒

糯米一斗，淘淋清凈，内将九升浸瓮内，一升炊饭。拌白曲末四两，用篘埋所浸米内，候饭浮，捞起。蒸九升米饭，拌白曲末十六两。先将凈饭置瓮底，次以浸米饭置瓮内，以原淘米浆水十斤，或二十斤，以纸四五重密封瓮口。春数日，如天寒，一月熟。

腊酒

用糯米二石，水与酵二百斤足称，白曲四十斤足称，酸饭二斗，或用米二斗起酵，其味浓而辣。正腊中造煮时，大眼篮二个，轮置酒瓶在汤内，与汤齐滚，取出。

建昌红酒

用好糯米一石，淘凈，倾缸内，中留一窝，内倾下水一石二斗。另取糯米二斗煮饭，摊冷，作一团放窝内。盖讫，待二十余日饭浮，浆酸，漉去浮饭，沥干浸米。先将米五斗淘凈，铺于甑底，将湿米次第上去，米熟，略摊气绝，翻在缸内中盖下，取浸米浆八斗、花椒一两，煎沸，出锅待冷。用白曲三斤，捶细，好酵母三碗，饭多少如常酒放酵法，不要厚了。天道极冷放暖处，用草围一宿。明日早，将饭分作五处，每放小缸中，用红曲一升，白曲半升取酵，亦作五分。每分和前曲饭同拌匀，踏在缸内，将余在熟尽放面上盖定。候二日打扒。如面厚，三五日打一遍，打后，面浮涨足，再打一遍，仍盖下。十一月，二十日熟；十二月，一月熟；正月，二十日熟。余月不宜造。榨取澄清，并入白檀少许，包裹泥定。头糟用熟水随意副入，多二宿便可榨。

五香烧酒

每料糯米五斗，细曲十五斤，白烧酒三大坛，檀香、木香、乳香、川芎、没药各一两五钱，丁香五钱，人参四两，各为末。白糖霜十五斤，胡桃肉二百个，红枣三升，去核。先将米蒸熟，晾冷，照常下酒法，则要落在瓮口缸内，好封口。待发，微热，入糖并烧酒、香料、桃枣等物在内，将缸口厚封，不令出气。每七日开打一次，仍封，至七七日，上榨如常。服一二杯，以腌物压之，有春风和煦之妙。

山芋酒

用山药一斤，酥油三两，莲肉三两，冰片半分，同研如弹。每酒一壶，投药一二丸，热服有益。

葡萄酒

法用葡萄子取汁一斗，用曲四两，搅匀，入瓮中封口，自然成酒，更有异香。又一法：用蜜三斤，水一斗，同煎，入瓶内，候温入曲末二两，白酵二两，湿纸封口，放凈处。春秋五日，夏三日，冬七日，自然成酒，且佳。行功导引之时，饮一二杯，百脉流畅，气运无滞，助道所当不废。

黄精酒

用黄精四斤，天门冬去心三斤，松针六斤，白朮四斤，枸杞五斤，俱生用，纳釜中。以水三石煮之一日，去渣，以清汁浸曲，如家酝法。酒熟，取清任意食之。主除百病，延年，变须发，生齿牙，功妙无量。

白朮酒

白朮二十五斤，切片，以东流水二石五斗，浸缸中二十日，去滓，倾汁大盆中，夜露天井中五夜，汁变成血，取以浸曲作酒，取清服，除病延年，变发坚齿，面有光泽，久服延年。

地黄酒

用肥大地黄切一大斗，捣碎，糯米五升作饭，曲一大升，三物于盆中揉熟，相匀倾入瓮中泥封。春夏二十一日，秋冬须二十五日。满日开看，上有一盏绿液，是其精华，先取饮之；余以生布绞汁如饴，收贮，味极甘美，功效同前。

菖蒲酒

取九节菖蒲生捣绞汁五斗。糯米五斗，炊饭。细曲五斤，相拌令匀，入磁坛密盖二十一日即开。温服，日三服之。通血脉，滋荣卫，治风痹、骨立、痿黄，医不能治。服一剂，百日后，颜色光彩，足力倍常，耳目聪明，发白变黑，齿落更生，夜有光明，延年益寿，功不尽述。

羊羔酒

糯米一石，如常法浸浆。肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤，煮去苦水。又同羊肉多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两同酝，不得犯水。十日可吃，味极甘滑。

天门冬酒

醇酒一斗，用六月六日曲末一升，好糯米五升，作饭。天门冬煎五升，米须淘讫，晒干，取天门冬汁浸。先将酒浸曲，如常法，候熟，炊饭适寒温用，煎汁和饭，令相入投之。春夏七日，勤看勿令热，秋冬十日熟。东坡诗云“天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻”是也。

松花酒

三月取松花如鼠尾者，细剉一升，用绢袋盛之。造白酒熟时，投袋于酒中心，井内浸三日，取出，漉酒饮之。其味清香甘美。

菊花酒

十月采甘菊花，去蒂，只取花二斤，择凈入醅内搅匀，次早榨，则味香清冽。凡一切有香之花，如桂花、兰花、蔷薇，皆可仿此为之。

五加皮三骰酒

法用五加根茎、牛膝、丹参、枸杞根、金银花、松节、枳壳枝叶，各用一大斗，以水三大石，于大釜中煮取六大斗，去滓澄清水，准几水数浸曲，即用米五大斗炊饭，取生地黄一斗，捣如泥，拌下。二次用米五斗炊饭，取牛蒡子根，细切二斗，捣如泥，拌饭下。三次用米二斗炊饭，大蓖麻子一斗，熬捣令细，拌饭下之。候稍冷热，一依常法。酒味好，即去糟饮之。酒冷不发，加以曲末投之。味苦薄，再炊米二斗投之。若饭干不发，取诸药物煎汁热投。候熟去糟，时常饮之，多少常令有酒气。男女可服，亦无所忌。服之去风劳冷气，身中积滞宿疾，令人肥健，行如奔马，巧妙更多。

曲类 【造酒美恶，全在曲精水洁。故曲为要药。若曲失其妙，酒何取焉？故录曲之妙方于后。】

白曲

白面一担，糯米粉一斗，水拌，令干湿调匀，筛子格过，踏成饼子，纸包挂当风处，五十日取下，日晒夜露。每米一斗，下曲十两。

内府秘传曲方

白面一百斤，黄米四斗，绿豆三斗。先将豆磨去壳，将壳簸出，水浸放置一处听用。次将黄米磨末入面，并豆末和作一处，将收起豆壳浸水，倾入米面豆末内和起。如干，再加浸豆壳水，以可捻成块为准。踏作方曲，以实为佳，以粗桌晒六十日，三伏内做方好。造酒每石入曲七斤，不可多放，其酒清冽。

莲花曲

莲花三斤，白面一百五十两，绿豆三斗，糯米三斗，俱磨为末，川椒八两，如常造踏。

金茎露曲

面十五斤，绿豆三斗，糯米三斗为末踏。

襄陵曲

面一百五十斤，糯米三斗磨末，蜜五斤，川椒八两。

红白酒药

用草果五个，青皮、官桂、砂仁、良姜、茱萸、光乌，各二斤，陈皮、黄柏、香附子、苍朮、干姜、甘菊花、杏仁，各一斤，姜黄、薄荷各半斤，每药料共称一斤，配糯米粉一斗，辣蓼二斤或五斤，水姜二斤捣汁，和滑石末一斤四两，如常法罨之。上料更加毕拨、丁香、细辛、三奈、益智、丁皮、砂仁各四两。

东阳酒曲

白面一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草乌一斤，乌头三斤去皮，可减去其半，绿豆五升煮熟，木香四两，官桂八两，辣蓼十斤，水浸七日。沥母藤十斤，苍耳草十斤 【二桑叶包，】 同蓼草三味，入锅煎煮绿豆。每石米内，放曲十斤，多则不妙。

蓼曲

用糯米不拘多少，以蓼捣汁，浸一宿，漉出，以面拌匀，少顷，筛出浮面，用厚纸袋盛之，挂通风处。夏月制之，两月后可用。以之造酒，极醇美可佳。