米其林的科学

我帮衬过“阿鸿小吃”的外卖，它的卤味做得确实不错，可是它真的当得起“米其林一星”吗？我怀疑。

自从米其林登陆香港以来，争论的焦点就一直放在那群老外究竟懂不懂得本地口味这个老问题上头。许多港人吹捧的老字号在去年的指南上纷纷落马，于是大家（包括我）群起而攻之，一时说他们不可能懂得云吞面背后的深厚文化，一时骂他们太过注重服务和环境，忽视了街头小吃的天真风味。这下可好，今年的米其林从善如流，引入了“阿鸿小吃”这样的店，大家满意了吗？不，我们还是觉得它水土不服，本地化的程度不够；最最起码，它不应该把顺德菜译成了“信德菜”，让人以为这是一群华人教徒发明的地方菜。

自从米其林离开法国国门之后，类似的争论就没有停过。且别说东京有些老店拒绝评星，就连大家以为应该和那帮法国佬“同声同气”的欧洲人也很不满。例如意大利，凡是拿过米其林指南去意大利觅食的人都晓得，在上头拿到三颗星的餐厅往往是当地人也觉得有点怪的，反而某些广受爱戴的老店却在米其林的星榜上名落孙山。意大利食家的看法是，米其林太法国了，他们不能欣赏意大利美食中的纯朴风味。

如此说来，法国人应该会对米其林一致叫好了吧？也不。你看巴黎，人人心中都有自己最爱的brasserie（啤酒店），它们的气氛和食物常常要比一些星级餐厅更加令人难忘，更加令人满足；但这些大众化的热闹饭馆入榜了吗？因此才会有人另起炉灶，专门为brasserie另立指南。

说到这里，我们应该明白问题所在了吧。米其林在香港把星星送给了“阿鸿小吃”，就跟它在巴黎选了一家三明治店一样震撼，或者一样荒谬。因为这么一来，它就不再是原来那个米其林了。

什么是米其林？什么是米其林的评星准则？简要言之，那是一种科学。首先，它要求极度的准确。它的评审不是一般意义上的美食家，而是一群厨艺分析师；对着一碟菜，他要问的不是它好不好吃，而是它做得对不对。他关心那些食材的鲜美程度，刀法火候是否恰到好处，味道的调配合不合乎比例，质感的层次区分精不精细。从食物的烹调到服务与餐厅陈设的一切细节，米其林都相信其中自有一套严格的法度，它不是主观的审美，而是客观的科学。只有达到了这个最基本的科学标准，才有资格接着去谈创意。明乎此，我们就晓得为什么有些口味不错的地方却不受其青睐了，也许是因为它的手工面搓得条条粗细不同，也许是它的伴菜大小切得段段不一。然而，这真是每一位美食爱好者都会关心的课题吗？

米其林的问题从来都不是它懂不懂得欣赏异乡文化，而是它非常顽固地坚守着一套法国精致料理中的科学观。基于同样的观念，把厨艺还原为化学和物理学的分子美食才能兴起，才能得到米其林的格外重视。

从这个角度看，我们对于米其林的批评其实是误中副车了。因为它没有义务要做全球最宽容最多元最权威的饮食指南，它大可以坚守这套独特的美学观念。今天米其林的毛病反而是它太想当全世界最权威的指南，太想拓展它的全球业务，所以才会在“阿鸿小吃”这种例子上显得进退失据。就让我问一个很简单的问题，假如“阿鸿小吃”明年想力争上游，多拿一颗星，它应该要做些什么？它有任何既定的方向可循吗？

2010.1.1