烹饪技术的提高与灶及炊具、餐具的改进

对于饮食，时人是很讲究的，烹饪技术达到了较高的水平。张衡说南阳的菜肴有“百种千名”①，枚乘说吴楚的食馔为“天下之至美”②。烹饪方法主要有以下几种：羹，即作肉汤；灸，是把肉用签子串起来放在火上烤；濯，是把食物放在热油中炸；脍，是把生肉切细生吃；脯，是做肉干；腊，是把肉烤熟再晒干；炮，是将带毛的禽兽包以泥巴放到火中烧烤；菹，是腌制瓜菜；，是做鱼酱。此外，还有类同于现代的蒸、煎、熬、煮等方法。

烹饪技术的提高与灶、炊具的改进是分不开的。从出土的陶灶模型和画像砖、画像石上的灶画像来看，灶面有圆形、椭圆形、方形和船形等几种形状，灶门有方形、长方形和券形等形式，灶面上一般有一个大火眼和两个或两个以上的小火眼，火眼上放置釜、甑等炊具。《汉书·霍光传》有个“曲突徙薪”的故事。“曲突”，就是在灶上装有弯曲的烟囱，这种灶不仅安全，且通风助燃，火苗旺，温度高。当作锅用的釜、甑向着轻薄小巧方面发展。据说，汉献帝建安年间，出现了一种复层的“诸葛行锅”，熟饭很快；还有一种一釜多味，号称“五味齐芳”的“五熟釜”。厨刀、勺、通火钩等炊具也已具备。

①《华阳国志·蜀志》。②《后汉书·樊宏传》。③《汉书·循吏·龚遂传》。④《汉书·循吏·召信臣传》。①《南都赋》。②《七发》。

餐具有盛饭的碗，取羹的勺，盛菜的盘，盛酒的耳杯，夹菜的箸。箸有

象耳箸、竹箸、木箸和铁箸。当时仍有用手抓饭菜的习惯。