三 之造
【原文】
凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨〔1〕始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于藂薄〔2〕之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采。晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣〔3〕。
【注释】
〔1〕薇蕨：薇科植物叶尖端卷曲，蕨科植物嫩叶前端卷曲如拳，此处比喻茶芽初抽时的样子。
〔2〕藂（cóng）薄：藂，同“丛”，指草木丛生的地方。《淮南子·俶真》高诱注：“聚木曰丛，深草曰薄。”
〔3〕茶之干矣：饼茶完全干燥。
【译文】
采茶一般都在二月、三月、四月之间。茶芽未萌发的，生长在烂石沃土中，有四五寸长，就像薇蕨刚开始抽芽，要乘着晨露未干时采摘。茶已发芽的，生长在丛生的草木中，有三枝、四枝、五枝的新梢，采摘时要选择那些长在中央且茶芽挺拔的。下雨时不采茶，虽是晴天但多云时也不要采。晴天时采摘，再经过蒸透、捣烂、拍压、烘烤、穿串、封藏等数道工序，饼茶就完全干燥了。
【原文】
茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴〔1〕者蹙缩然京虽文〔2〕也，犎牛臆〔3〕者廉襜然〔4〕，浮云出山者轮菌然〔5〕，轻飙拂水者涵澹然。有如陶家之子罗膏土，以水澄泚〔6〕之谓澄泥也。又如新治地者遇暴雨，流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨〔7〕者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然〔8〕上离下师。有如霜荷者，至叶凋沮，易其状貌，故厥状委萃然。此皆茶之瘠老者也。
【注释】
〔1〕胡人靴：我国古代北方或西域少数民族常穿的长筒的鞋。
〔2〕京虽文：虽，民国间商务印书馆据张宗祥校明抄本排印《说郛》本（以下简称“张校《说郛》本”）作“锥”，《四库》本作“谓”，其义未详。
〔3〕犎（fēng）牛臆：犎，一种领肉隆起的野牛。臆，胸部。此比喻茶芽的形状像野牛胸部一样突出拳曲。
〔4〕廉襜（chān）然：边侧。襜，围裙。此指像系围裙一样有皱褶。
〔5〕轮菌然：屈曲的样子。《文选·七发》李善注引张晏《汉书注》：“轮菌，委曲也。”
〔6〕澄泚（cǐ）：沉淀使水清亮。
〔7〕箨（tuò）：竹笋外面一片片的皮。
〔8〕籭簁（shāi shāi）然：散开的样子。清胡文英《吴下方言考》卷七：陆羽《茶经》：“其形籭簁然。”案籭簁，散貌。吴谚谓物之散者曰“籭簁”。
【译文】
饼茶的形状多种多样，粗略地说，有像胡人的靴子一样皱缩的就像“京虽文”，有像野牛胸部一样起伏不平的，有像浮云出山一样曲折回旋的，有像轻风吹过水面一样表面有水波纹的。还有像陶工筛出、再放入水中沉淀的细土一样细腻的指的是澄泥。又有像新修整过的土地经过暴雨流水的冲刷，显得沟壑支离的。这些都是茶饼中的精品才有的特征。有些茶叶像竹笋壳，这种茶树枝干坚韧，所以叶子很难蒸透捣烂，做出来的茶饼形状松散而不紧实上字读如离，下字读如师。有些像经霜打过的荷叶，叶子凋枯，改变了原来的形状和面貌，因而饼茶形状干枯萎缩。这些都是饼茶中贫瘠、粗老的劣品具有的特征。
【原文】
自采至于封，七经〔1〕。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤〔2〕言佳者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄〔3〕；蒸压则平正，纵之〔4〕则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之否臧〔5〕，存于口诀。
【注释】
〔1〕“七经”后原衍“目”字，据《太平御览》卷八六七引《茶经》删。
〔2〕坳（āo）垤（dié）：坳，指土地低凹处。垤，指小土堆。这里指茶饼的表面凹凸不平。
〔3〕宿制：隔一夜再焙制。日成：当天制成。唐孟诜《食疗本草》卷上《茗》认为“当日成者良。蒸捣经宿，用陈故者，即动风发气”，会对人产生不好的作用。
〔4〕纵：放纵，放松，指压得不实。
〔5〕否（pǐ）臧：否定和肯定茶的好坏，实际上指鉴别茶的品质高低的方法。
【译文】
从采摘到封藏，经过七道工序。从如同胡人靴子一样皱缩的饼茶到像霜打过的荷叶一样干枯的饼茶，分为八个等级。有人把光亮黝黑、平整的看做好茶，这是最差的鉴别；把皱缩、色黄、表面凹凸不平的看做好茶，这是较次的鉴别。如果茶的好处和劣处都能说出来，这才是最好的鉴别。为什么这样说呢？因为压出茶汁的饼茶表面显得光洁，富含茶汁的则表面皱缩；隔夜制作的饼茶颜色会发黑，当天制作的则颜色发黄；蒸压得好则饼茶表面平整，蒸压得不好就会凹凸不平。在这个层面上讲，茶叶与草木叶子是一样的。茶品质的高低，另有口诀来鉴别。