五 之煮
【原文】
凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰〔1〕如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮普教反。出培塿〔2〕，状虾蟆背〔3〕，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸〔4〕罢热捣，叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠〔5〕，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无禳骨〔6〕也。炙之，则其节若倪倪〔7〕如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。
【注释】
〔1〕熛（biāo）焰：飞迸的火焰。
〔2〕培（pǒu）塿（lǒu）：原意为小山丘，这里指突起的小疙瘩。
〔3〕虾蟆背：形容饼茶在烘烤时表面突起的小疙瘩像蛤蟆背一样不平整。
〔4〕蒸：底本作“茶”，据华氏本改。
〔5〕漆科珠：不详。
〔6〕禳（ráng）骨：禳，通“穰”。穰是黍茎的内包部分，《说文解字·禾部》：“穰，黍已治者。”段玉裁注：“已治，谓已治去其 皮也。谓之穰者，茎在皮中如瓜瓤在瓜皮中也。”
〔7〕倪倪：幼弱的样子。
【译文】
但凡炙烤饼茶，注意不要在迎风的馀火上烤，因为飞迸的火焰就像钻头一样，使茶烤炙时受热不均。夹着饼茶靠近火，不停地翻转，等到饼茶表面烤出突起的像蛤蟆背一样的小疙瘩时，远离火五寸，继续烤炙。等到卷曲的茶叶逐渐舒展时，则按照原来的办法从头再烤一次。如果是烘干的饼茶，要烤到蒸汽冒出为止；如果是晒干的饼茶，要烤到柔软为止。
开始制饼茶时，如果是极嫩的茶叶，蒸后要趁热捣，捣得叶面烂了而芽尖仍然完整。即使是有力气的人，拿着千钧重的杵去捣，其芽尖仍不会被捣烂，就像“漆科珠”一样，壮士也难以拿稳捏牢。捣好之后的茶，如同没有筋骨的黍杆。烤炙之后，就会像婴儿的手臂一样柔弱绵软。烤好之后趁热贮藏在纸囊里，使茶的香气不散逸，等茶冷却下来就碾成细末。上等的茶末，颗粒形状像细米；下等的茶末，颗粒形状像菱角。
【原文】
其火，用炭，次用劲薪〔1〕。谓桑、槐、桐、枥之类也。其炭，曾经燔炙〔2〕，为膻腻所及，及膏木〔3〕、败器〔4〕，不用之。膏木为柏、桂、桧也。败器谓杇废器也。古人有劳薪之味〔5〕，信哉。
【注释】
〔1〕劲薪：指桑树、槐树、桐树、枥树之类的硬木柴。
〔2〕燔（fán）炙：烤肉。
〔3〕膏木：富含油脂的木材。
〔4〕败器：朽坏腐烂的木器。
〔5〕劳薪之味：指使用很久的废旧木材用作柴火，会使食物产生不好的味道。《世说新语·术解》：“荀勖尝在晋武帝坐上食笋进饭，谓在座人曰：‘此是劳薪炊也。’坐者未之信，密遣问之，实用故车脚。”又《隋书·王劭传》：“昔师旷食饭，云是劳薪所爨，晋平公使视之，果然车辋。”
【译文】
烤茶的火，最好用木炭，其次用硬木柴。指桑木、槐木、桐木、枥木之类。凡是烤过肉、沾染了腥膻气味的木炭，以及油脂过多的木柴、腐烂的木器，都不能用来烤茶。膏木指柏木、桂木、桧木之类。败器指朽坏的木器。古人认为所谓“劳薪”烧制出的食物味道不好，是可信的。
【原文】
其水，用山水上，江水中，井水下。《荈赋》所谓“水则岷方之注〔1〕，揖彼清流”。其山水，拣乳泉〔2〕、石地慢流者上。其瀑涌湍漱〔3〕，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天〔4〕至霜郊〔5〕以前，或潜龙〔6〕蓄毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井取汲多者。
【注释】
〔1〕岷方之注：流经岷地的河流。岷方，蜀地。
〔2〕乳泉：从石钟乳上滴下的水。
〔3〕瀑涌湍漱：飞溅翻涌的急流。
〔4〕火天：指夏天。古人认为五行之中，火主夏，故称夏天为火天。
〔5〕霜郊：九月。晋陶潜《挽歌》：“严霜九月中，送我出远郊。”
〔6〕潜龙：古人认为龙蛇之类都居于水中，称为潜龙。
【译文】
煮茶的水，以山上的水为最好，其次是江水，井水最差。《荈赋》所说的“水则取自流经岷地的江河，舀取其流淌的清水”。山上的水，选取从石钟乳上滴下的和在石面上慢慢流淌的最好。汹涌翻腾的急流的水，不要饮用，经常饮用会使人颈部生病。还有一些汇流于山谷中的死水，看起来清澈，但浸渍而不流动，从炎夏到九月以前，可能会有龙蛇之类在其中积毒。饮用的人可以掘开口，使被污染的水流走，以便让新鲜的泉水涓涓流入，之后才能饮用。江水要取远离人居住地的。井水要取常用的井中的。
【原文】
其沸，如鱼目〔1〕，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味，谓弃其啜馀。啜，尝也。市税反，又市悦反。无乃〔2〕而钟其一味乎？上古暂反，下吐滥反。无味也。第二沸，出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。
凡酌，置诸碗，令沫饽均。《字书》〔3〕并《本草》，饽均茗沫也。蒲笏反。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚〔4〕青萍〔5〕之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然〔6〕。其沫者，若绿钱〔7〕浮于水滨〔8〕，又如菊英堕于鐏俎〔9〕之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然〔10〕若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春 〔11〕”，有之。
【注释】
〔1〕鱼目：刚刚沸腾的水泡像鱼的眼睛。
〔2〕（gàn tàn）：没有味道。小注将两个字的反切注颠倒了。
〔3〕字书：古时称解释文字形音义的著作为字书。《隋书·经籍志》著录有《字书》两种，分别为三卷与十卷，今皆已佚。从与《本草》并列且解释文字的情形看，或是此二种之一。
〔4〕回潭曲渚：回旋曲折的池水中和洲渚上。
〔5〕青萍：浮萍。
〔6〕浮云鳞然：鱼鳞状的云。
〔7〕绿钱：苔藓的别称。晋崔豹《古今注》卷下《草木》：“空室中无人行则生苔藓，或紫或青，名曰圆藓，又曰绿藓，亦曰绿钱。”
〔8〕水滨：底本作“水渭”，张校《说郛》本作“滨”，据改。
〔9〕鐏俎：鐏，通“樽”，盛酒的器具。俎，古时祭祀放置牺牲的礼器。
〔10〕皤（pó）皤然：原用来形容头发花白的样子，此处形容白色的茶末。
〔11〕烨若春 ：灿烂得像春天的花。烨，光辉、灿烂。，花。
【译文】
煮水时，沸腾的水泡像鱼眼，并且微有响声，称为“一沸”；锅边冒出像涌泉一样的连续水泡时，称为“二沸”；沸水像翻腾的波浪一样时，称为“三沸”。再继续煮下去，水就煮老了，不能饮用。刚开始沸腾的时候，根据水的多少放入适量的盐来调味，并将尝过剩下的水倒掉。啜，就是尝，音为市税反，又音市悦反。难道因为水味淡就偏爱咸味吗？上一个字音古暂反，下一个字音吐滥反。 的意思是没有味道。第二沸的时候，舀出一瓢水，用竹筴在沸水的中心绕圈搅动，再用“则”量取适量的茶末对着沸水的中心投下。稍待片刻，沸水就像奔腾的波涛一样迸溅出泡沫，把先前舀出的水加入止沸，以保留茶汤中生成的精华。
饮茶的时候，需放置几个碗，把茶汤中的浮沫均匀地分配到各个碗中。在《字书》以及《本草》中，饽字都释为茶汤沫。音蒲笏反。这些浮沫是茶汤的精华。薄的叫沫，厚的叫饽，轻细的叫花。就如同枣花飘落在圆形的水池上，又如同回旋曲折的池水中、洲渚上刚刚长出的青萍，还如同晴朗的天空中鱼鳞般的浮云。沫，就像漂浮在水岸边的绿苔，又像撒落在樽俎中的菊花。饽，是茶渣煮出的，沸腾时浮沫不断积压，白白的像积雪一样。《荈赋》中说“明亮如积雪，灿烂如春花”，的确有这样的景象。
【原文】
第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜如黑云母〔1〕，饮之则其味不正。其第一者为隽永，徐县、全县二反〔2〕。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。史〔3〕长曰隽永。《汉书》〔4〕：蒯通〔5〕著《隽永》〔6〕二十篇也。或留熟盂〔7〕以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗。碗数少至三，多至五。若人多至十，加两炉。乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
茶性俭，不宜广，则其味黯澹且如一。满碗啜半而味寡，况其广乎？其色缃〔8〕也，其馨 也。香至美曰 ， 音使。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。一本云：其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。
【注释】
〔1〕黑云母：矿物名，黑色或深褐色的云母，属于硅酸盐矿物。
〔2〕徐县、全县二反：即有徐县反、全县反两种读音。
〔3〕史：依文意当作“味”。
〔4〕《汉书》：我国第一部纪传体断代史，记载西汉一朝从汉高祖到王莽的历史。东汉班固在其父班彪的著述基础上完成了绝大部分，殁后又经其妹班昭补撰“八表”，同郡人马续补撰《天文志》，全书始成完本。由本纪十二篇、表八篇、志十篇、列传七十篇构成，共一百篇，后人析为一百二十卷。有唐颜师古的《汉书注》及清王先谦《汉书补注》等。
〔5〕蒯（kuǎi）通：西汉人，善辩。原名彻，因避汉武帝讳，《史记》与《汉书》中均改称为“蒯通”。事见《史记·淮阴侯列传》及《汉书·蒯通传》。
〔6〕《隽永》：《汉书·蒯通传》：“通论战国时说士权变，亦自序其说，凡八十一首，号曰《隽永》。”与此处所说二十篇有出入。《汉书·艺文志》著录《蒯子》五篇，入《诸子略》“纵横家”类，或是一书。
〔7〕盂：底本原脱“盂”字，据本书《四之器》补。
〔8〕缃（xiāng）：浅黄色。
【译文】
茶第一次煮沸时，要去掉浮沫，因为上面有层像黑云母一样的水膜，喝起来味道不正。第一次舀出的称为“隽永”，隽，有“徐县反”与“全县反”两种读音。茶味最佳的称为隽永。隽的意思是味，永的意思是长，回味悠长就被称为隽永。《汉书》中记载蒯通著有《隽永》二十篇。也有人把它储存在熟盂中，准备着供孕育茶汤精华和止沸时使用。其后舀出的第一、第二与第三碗茶汤，味道都稍差一些。第四碗、第五碗之外的茶汤，不是特别口渴就不要饮用了。但凡煮水一升，可分为五碗。碗的数量少则为三，多则为五。如果人多到十个，再增加两炉。要趁热连续饮用，因为重浊的茶渣凝聚在茶汤下部，而精华的茶沫漂浮在上部。如果茶汤放凉，精华会随着热气而消散，饮茶得不到享受也是自然的。
茶性俭约，不宜多加水，则其味微淡而且一致。满碗的茶汤，喝掉一半后就觉得味淡了，何况再多添加水呢？茶汤呈淡黄色，味道极香。香味特别好称为 ， 读作“使”。口感甘甜的是“槚”；不甜而带苦味的是“荈”；喝进时略带苦味，咽下去感到甘甜的是“茶”。另一种版本说：味道苦而不甜的是“槚”；只甜不苦的是“荈”。