外篇
（上）
余思芒前傳編撰、口述整理：維勒貝殼（微信公眾號《饞人余思芒》責任編輯）
各色吃主兒余思芒，年輕時候的志願是改變社會，改變沒門，就啟迪民智，民智不開，則廁身學院，當個歷史學家，先把顛倒的歷史顛倒過來。他沒想到自己這麼容易放棄初衷，正如他預料不到自己的體重，可以在幾個月內從六十五公斤長到一百來公斤。一個胖子是怎麼練成的呢？當然是跟吃有關，吃就算不是足夠的條件，也是必須的。余思芒辯解說，那是因為他內分泌失調。他這樣說也不是完全沒有根據，有一段時間，在一九八八年到一九九○年之間那一年的春夏之際，他身心確實受到了很大的震盪，之後一段暴飲暴食，奠定了他的芒大胖體型基礎，一種令人信服的硬核老饕造型，他的招牌賣相。
最早追捧余思芒的，是一小撮腦子進水坐板凳喝啤酒的土著痞子無產小青年。他們暱稱他芒大胖，喜歡他那分蒸不熟、煮不爛，不非得怎麼著，也不非得不怎麼著的德性，那股子醒也無聊、醉也無聊的頹勁兒，他們自認為對他知根知柢。芒大胖住的是西長安街電報大樓正對面的六部口那塊兒的平房，覓食範圍就在南城老區和四九城，很少跨出二環，他饞的只限於北京市井平民百姓都愛吃的那一口，不迎合高大上品味，不求奢侈，對趨時無感，也沒有時下吃貨的小資文青洋氣，但不過如果有老闆一定要一擲千金的請他吃飯、試菜，他也去，不想顯得矯情。余思芒在頹吃頹喝文章中也擠兌北京，吐槽說哪還有什麼真正的老北京，北京從來不是北京人的北京，甚至說，現在的北京只能叫首都，去菜幫子留菜心，騰籠換鳥，城裡土著是瀕臨絕種的物種，豢養著供外人圍觀，北京是消失的城市，看不見的城市。他褒貶京系橫菜全是魯菜和來自全國已經本地化的混雜菜、小吃純屬窮人果腹粗食，所謂有錢上館子，沒錢吃小吃、有錢真講究、沒錢窮講究。他也經常挑剔國營老字號不守本分，味道走樣，菜色改來改去，罵他們喪權辱「國」。但不管他怎麼急赤白臉、罵罵咧咧，膜拜者都認定這樣才夠原汁原味，封他為京味土著舌尖保衛戰的戰狼。
余思芒最為不合時宜的，是他對老國營飯館的迷戀，愛之責之，不離不棄，可說是以一己獨力帶起了京畿一股子只吃國營館子的逆流。余思芒寡人好啖，自稱饞人，既不原教旨也不反現代。他喝冰鎮北冰洋汽水、常溫普京、紅星二鍋頭；吃義利維生素麵包、秋林紅腸、梅林午餐肉；不排除上老莫、新僑三寶樂、大地；常光顧上世紀四九年建政後才冒尖的外幫菜館鴻賓樓、松鶴樓、馬凱、康樂、峨嵋、力力、香蜀、新川、西安、晉陽、新路春、老正興、美味齋、大三元；當然也不會錯過早就落地生根的魯系、清真系兩大體系的老字號；北京三大名片的烤鴨、涮肉、烤肉名莊館；清代進京的湘菜館曲園、豫菜館厚德福；民國已經開業的淮陽老館玉華台、同春園、由川菜改過來的森隆；官府私宴轉私房菜的譚家菜；加上一九三五年《老北京旅行指南》已羅列的「茶點社」仿膳、來今雨軒，「山東館」老便宜坊、東興樓、致美齋、全聚德、豐澤園、惠豐堂，「羊肉館」東來順、西來順、正陽樓，還有「小吃館」五芳齋、功德林、和順居即砂鍋居。
余思芒認為凡是一九九○年之前已經存在於京城內的館子，都算是京味兒，至少是他同代北京土著打小吃慣的味道，所有九○年代及以後才開的，敬謝不敏，二環以外的，除非是搬到城外的老館子，一概不予理睬。所以他還樂意走進去八七年就在前門開業的肯德基吃一口原味炸雞，卻打死不入九二年才落戶王府井的麥當勞，整條東直門內鬼街只認八八年春開張的曉林菜館，其他後來到「簋街」者一概不認，他接受八三年就在崇文門自成一格的馬克西姆，但對他心裡認定以前都算是城郊的什麼三里屯、朝陽門外、藍島商圈、國貿商圈、燕莎商圈、CBD、望京、宇宙中心五道口等等的食肆，再火爆都聽而不聞、視而不見、跟他互不存在。他的鐵桿兒擁躉愛的就是他的這分兒各色勁兒，他用了二十年時間，從京城大報小報的報屁股文章，寫到免費DM紙媒，到網絡年代，他沒混論壇，沒上博客，沒開微博，小眾口耳相傳，終於等到智能手機和四G普及後，憑著社交媒體把他推成網紅。他的體重、他那脂肪和碳水含量過高的飲食組合，竟沒有讓千禧代吃貨粉絲們裹足不前，所謂愛者恆愛說的就是這種了，中國人口基數龐大，隨便招呼來一小撮，數字就超過世界上一半國家的全國人口。
一九五六年周恩來總理為了提升首都服務業的水平，從上海調派技工援京，成立了北京的四聯美髮店、普蘭德洗染、老正興菜館、美味齋飯莊、浦五房南味熟食、中國照相館、國泰照相館、第一照相館，以及由滬上二十一家服裝店共同派遣二百零七名裁縫師傅進京，聯手北京紅都西服撐起七家新服裝店：造寸、藍天、波緯、金泰、鴻霞、雷蒙、萬國。思芒的父親余德甫是奉系紅幫學徒出身，剛滿師就響應國家號召，調配到北京造寸做裁縫，門店在西城西四大街丁字路口東南角，前店後廠，直接服務於鄧穎超、康克清、蔡暢、史良等一眾領導人大姐置裝，以寧波話跟江青直接對話，參詳花樣調改鬆緊。六二年余德甫和大地西餐廳的服務員慕小燕自由戀愛，結婚後，獲單位分配房子住進六部口西安福胡同的一個大雜院裡。文革開始，高級定製和俄式大菜都成了被聲討的封資修東西，造寸、大地停業，余德甫被分配到離市中心要坐四十分鐘大一路公交車的東郊工廠區的西郎園即郎家園北京針織總廠，接受工人階級的再教育，學著夾著尾巴做人，但仍會接到首長外事活動的服裝製作任務。六九年初他和慕小燕生下一子。
很多人以為余思芒是筆名，其實那是個從小叫到大的真名，是思芒他爸余德甫特意給他起的。一九六八年八月，巴基斯坦外交部長訪問北京，為毛主席送來一籃芒果，毛不愛吃水果，轉手把芒果送給了進駐清華大學的工宣隊以示慰問，工宣隊受寵若驚，激動萬分，要「讓所有工人同志們分享毛主席的恩澤」，決定向工宣隊骨幹所在的六大工廠單位報喜分送。當時中國大部分地方沒幾個人見過芒果，一經人民日報頭條激情渲染，掀起膜拜熱潮，當這些芒果被熱烈送迎到各單位後，有的單位派工人徹夜守望那顆分到的聖果，有的泡在福爾馬林防腐溶液標本瓶裡，有的上蠟保存。第一家分到一枚芒果的北京第一機床廠，包了一駕飛機，敲鑼打鼓，把那顆芒果送到上海的姊妹廠。芒果浪潮頓時席捲神州大地，蠟果遊遍大江南北，全國多地舉行遊行慶典，載歌載舞，絲絨台座上安置一枚蠟芒果，接受工人鞠躬。各種芒果主題的產品如托盤、臉盤、床單，帶芒果味兒的香皂、香菸應運而生，六八年國慶北京出現芒果造型遊行彩車。熱潮歷經一年半才降溫。
東郊的北京針織總廠，當年也分到一枚來自毛賜原籃裝的金芒果，全廠舉行了盛大的迎果儀式，芒果上蠟後，供奉在大廳，工人排隊致敬。沒幾天後芒果開始腐爛，工廠的革命委員會決定將蠟封去掉，剝皮，然後燒一大鍋水，加入果肉煮開，全廠每人得以喝上一口芒果開水湯。因為被下放廠裡接受工人階級再教育而戰戰兢兢做人的余德甫，愛人慕小燕剛好總算懷上孕，為了感謝毛主席，余德甫宣布不論生男還是生女，孩子都叫思芒，以紀念這顆偉大的芒果。
六年後的一九七四年，菲律賓第一夫人伊梅爾達‧馬科斯，又帶來一些菲國的國寶芒果，江青老調重彈，再把芒果轉送給首都工人，工人們也舉行了迎果感恩儀式，但熱情不再，江青還下令拍攝了一部叫《芒果之歌》的電影。余德甫當時替江青和文革派夫人們做衣服，緊跟形勢，正好他在甬鄉的續絃楊氏懷孕，余德甫於是給將在年底出生的小兒子取了余亞芒這個名字。這也是余亞芒同父異母的哥哥余思芒，對父親徹底卑視的理由之一。長大後獨立思考的余思芒認為，取名思芒，情有可原，甚至不無反諷味道，是對當時芒果瘋狂崇拜的譏諷，一種故作過度積極狀的象徵性搞笑反抗：瞧，你們為一只芒果瘋成這樣！但這種善意的假設，因思芒的弟弟被取名亞芒而不能成立。余思芒只能下結論說他父親不是在反諷，而是個真傻逼，後來差點被當作四人幫分子三種人清理也不算冤枉。這是余思芒青春反叛期的想法，總是要為憤怒找個出口。今天他隨和多了，土豪老闆要替他置辦行頭包裝他，羊絨呢子大衣他都指定必須要去西四造寸量身訂製。
余思芒饕餮好啖的饞人潛力，不是靠遺傳來的，而是來自童年遇到過的善待他的街坊百姓和親人。思芒母親慕小燕只是大地餐廳的員工，沒聽說有美食天分。思芒父親余德甫上班的造寸，離當年在西長安街西單南口長安大戲院隔壁的大地餐廳約四站地，走路二十分鐘即可到。余德甫每天在造寸門店下班後，就大踏步去到大地，在大地二樓充當常客，裝出一副做給北方人看的海派小開派頭，吸引慕小燕的注意，培養感情。初時他還會點一分紅菜湯配大列巴，熟絡後一般也就不怕寒酸的只叫一杯咖啡，但這樣也還是花掉不菲的薪資。大地打烊，他再徒步回到造寸的後廠，熬夜趕他的裁縫活。慕小燕的父母日據時期從河北來到北京，靠自家開一間小雜貨鋪營生，成分本當屬小業主，解放後慕父轉到西郊的北京鍋爐廠做銷售，及時成了工人階級的一員，母親是家庭婦女，在家接些糊火柴盒的活，住平安里棉花胡同一雜院，生有兩女一男。小燕是長女，在北京出生，慕家與大地餐廳的掌廚有遠親關係，小燕小學畢業通一點文墨算術，被招至大地的帳房數錢記賬，公私合營後她自願請調當侍應服務員。慕家人對余德甫這個南方小白臉起初還充滿戒心，但經過幾年大饑荒，人人有劫後餘生之感，年輕人想幹什麼就幹什麼吧，何況閨女曾因賭氣過了婚嫁年齡尚未成婚。六○年代初市面好轉，造寸和大地一度興旺，客人都是有些身分的人，兩人見識差不多，能聊得來，也算門當戶對。余德甫和慕小燕總算成親。沒想到好景不常，三年後文革伊始，兩家店相繼結業，再沒有喝咖啡、做西服這些玩意，西餐館也只剩下北展的莫斯科餐廳，二人都被重新分配了工作。禍不單行，一九六九年在六部口的北京第二醫院，二十八歲的慕小燕，大齡受孕，足月懷胎卻因難產大出血失救而亡。
余思芒僥倖活了下來。當時適逢思芒外婆生病，舅媽也生小孩，還好裁縫活有交換價值，余德甫得空也常幫忙街坊鄰里修改、裁剪、做件衣服，人緣好，思芒託交鄰居照顧，最初寄養在鄰近一產後婦人家裡，讓思芒分一口奶吃，到底親疏有別，有一頓沒一頓的，奶水不足，要靠米糊糊、糕乾粉和偶爾才有的代乳粉補足，思芒身體孱瘦。七一年林彪出事後，余德甫替新當權派夫人們置裝，稍拾身分，吃飽不成問題，只是南方鰥夫不懂北方生活，只知道用麵票去換米票，鄰居吃麥麵雜糧當早餐，幼童思芒吃泡飯。文革結束後頭幾年，思芒的同學時常自帶一個雞蛋到胡同口攤販做煎餅餜子吃，他也只在家裡以鹹菜醬瓜就泡飯。余德甫與思芒父子倆每天伴隨著電報大樓鏗鏘洪亮的鐘聲和〈東方紅〉背景音樂起床，風雨不改，出胡同摸著上公廁，在熏眼睛的氣味中醒透。不論是住在西安福胡同或是搬到東舊簾子胡同，還是思芒長大後自己住了很長時間的賢孝里平房，院內旱廁都早已報廢，公廁是胡同生活的一部分，直到思芒稿費收入足以租下小六部口胡同的一座八○年代初建的樓房，但那個小單元的衛浴間狹小到已發胖的思芒幾乎擠不進去，所以思芒要到成名後再以十二萬一平米的價錢，買下西絨線胡同和平門學區七十多平米粗陋的兩居室回遷房，才算告別了胡同裡的公廁。這就是不肯搬離六部口的代價。對余思芒來說，住在城裡不是選項，是必須的，而且只有二環內才算是城裡，沒得商量，儼如內外故城的城牆仍在。但為什麼非得住在六部口呢？余思芒會反問說：為什麼非得不住在六部口呢？
余德甫七四年春節回浙江鄞縣鄉下，娶楊秀玉為繼室，隻身回京，是年底楊氏產下余亞芒，母子仍留在甬。亞芒過了七歲了要上小學，由他媽帶著來京與思芒同住，總算有婦人持家，吃飯不再是有上頓沒下頓了，但思芒吃的欲望遠沒得到滿足。寧波菜那分臭腥霉爛鹹鮮口，碰巧可以對接魯菜的鹹鮮，但嚴重缺少甜口酸口，更談不上辣口香口，口味的單一得不到解決。孱瘦的孩子沒有吃好就沒有志氣，沒有志氣就沒有樣子，余思芒小時候學習成績也不是不好，總之就是沒有鋒芒。西絨線小學和三十一中初中的同學，多年後都仍記得余思芒這個過耳難忘的名字，但對余思芒本人卻鮮有印象。後來成為合伙人的京華文藝厚德集團的華藝德老總，口口聲聲發小，其實他找上余思芒的時候，完全想不起余思芒的樣子，只知道這位受年輕人追捧的美食網紅芒大胖既然原名叫余思芒，打小家住六部口，必定就是那個他失聯多年的小學同學。
幸而，因為京地一般老百姓對沒娘孩子的惻隱，加上更重要的是有姥姥和老姨護著，思芒的童年有匱乏但沒有那麼悲催。他從小就知道，世界上是有好吃的東西的，只是得之不易所以更值得珍惜。在短缺經濟年代，胡同裡熟悉的鄰居見著思芒總是會塞給他一小牙兒三白西瓜、半拉香瓜，個把凍柿子、六月鮮蜜桃、京白梨，幾個朗家園棗子、一小串玫瑰香葡或者一小碗自己家樹上摘的大白桑葚，三兩個熱乎乎的糖炒栗子、一小把叫抓空兒的癟花生，這些小小的餽贈教他知道了北京果蔬分四季時令。余德甫喪妻後，一年幾個假期，會送幼齡的思芒回小燕的娘家，見外公外婆舅舅一家。上海人拎得清，回頭接走前必把一些糧票或零錢交給思芒的舅媽，以表示孩子不是來白吃白喝的，人家帶著一窩兒女，日子也緊張。姥姥傷心閨女早逝，自然特別心疼這個外孫，思芒一來不是現擀麵做炸醬麵、打滷麵、芝麻醬麵、汆兒麵，就是和麵包餃子烙餡餅，配點綠豆粥、小米粥、棒子麵粥說是溜溜縫兒，又怕思芒一下吃太多積食不消化，再私下裡買山里紅冰糖葫蘆給他，過了季節沒了冰糖葫蘆會給他吃大山楂丸、害得思芒晚上回家後餓得睡不著覺。姥姥的小女兒，思芒叫她老姨，常記著大姊當年對自己的好，禮拜天下午回娘家，偶爾碰上思芒也在，借口陪姥姥出去走走，順便就帶思芒到隔壁的護國寺吃炸素丸子、羊雜碎湯、豆腐腦、麵茶、豆汁、焦圈、糖火燒，或去合義齋吃灌腸，也會多走幾步去買柳泉居的豆包給思芒帶上。思芒對京城小吃的體驗由此開跑。姥姥老姨總盯著看著不長肉的思芒永遠吃不飽的樣子，又心酸又安慰。
姥姥是所謂世代吃北京飯的河北人，進城定居也已大半輩子，生活習慣跟北京城裡老百姓無異。思芒的生母和老姨都是北京土生土長，思芒自然有資格算作天生地道北京人。對一個民俗食評家來說，童年和青少年時期建立的口味基礎是重要的，判斷食品味道是否本真，底氣在於幼時有沒有嘗過原味。多年後余思芒才懂得感恩，明白自己擁有這般不動如山的身分安全感、那麼堅定不移的飲食喜惡準則，全賴姥姥和老姨的呵護偏愛，潛移默化，替他設定了門檻，提供了儲備、充足了底蘊。
余德甫再婚後跟前妻家不便多來往，每月一次會給些來回車費，讓剛上小學但懂事的思芒，掛著鑰匙自己帶著糧票、零用錢，坐公共汽車去平安里找外婆。思芒擺脫了父親的陪同，反而可以多去姥姥家了。為了買小兒酥、驢皮豆、搓板糖、江米條、大米花什麼的，思芒省下幾分車錢，去程徒步，從六部口經西單和西四到平安里棉花胡同，全程四公里。晚上姥姥一定親自送他到新街口公共汽車站，塞些零嘴兒讓他帶著回家，目送他坐上二十二路公共汽車。這是至少每月一整天的童年快樂時光。思芒升初中的那個暑假長個了，老姨是真疼他，竟把自己的一輛黑色鳳凰二八大槓給了思芒騎，雖然開始他都是掏檔一條腿從橫梁下面伸進去蹬車的。從此思芒騎著自行車、挎著個軍綠色涼水壺，行動更自由了。這個青蔥朦朧歲月一直延續到他初中三年級下學期，姥姥去世，他最傷心的時刻。
童年來回姥姥家的路上，余思芒光看著新街口、西四、西單街上店鋪的食品名字都可以發呆半天，心裡琢磨，存夠錢我要先吃這個這個再吃那個那個，長大後要上這個館子那個館子。在一九九○年之前那一年中開始的半年自暴自棄期間，他曾經試過一次吃十根奶油雙棒兒冰棍，辯稱那是典型的童年零食匱乏後遺症，一下吃掉二十多球奶油炸糕，怪在少年長個期的欠吃躁狂病。筆者認為這些都是他成名之後的後設解釋，有點戲劇化了自己的童年。至於傳說中一天吃遍東來順、西來順、南來順、又一順的四家涮肉，又曾一頓吞噬便宜坊、全聚德烤鴨各一隻，則真有其事，說是為了對缺位童年的補課。要知道思芒第一次上正規館子，已經是改革開放後了，那次是姥爺姥姥和老姨趁舅舅和舅媽一家去頤和園玩，帶思芒去了在西單缸瓦市重新開業的大地餐廳，吃土豆火腿沙拉、紅菜湯、奶油烤雜拌。到思芒初中畢業他爸五十歲那年，在胡同裡正式掛牌開了個體縫紉店的余德甫，第一次請了思芒和他繼母、弟弟，上菜市口平民化的美味齋，點了白切雞、馬蘭頭香干、四喜烤麩、響油鱔糊、下巴甩水、年糕炒毛蟹。這也是思芒第一頓在館子吃到的江浙菜，都是永誌難忘的上館子經驗。八八年之後那一年的晚春他從廣州回到北京，自己第一次掏腰包請弟弟亞芒去吃的小館兒，則是鮮族人創於一九四三年的西單延吉冷麵，兄弟倆皆大呼過癮。所以有分析說，芒大胖不是菜系教條主義者或京菜純粹主義者。這不妨礙思芒發了點小財後請老姨和舅舅全家去西單歷史最久的砂鍋居吃了一頓砂鍋白肉大菜。如果另一僅存的八大居之一同和居不是搬離了西四，如果光緒年開張的曲園湘菜酒樓還是在西單，或五五年從天津開過來的清真鴻賓樓不是剛好在八八年遷出西單，思芒也可能會考慮在同和居、曲園或鴻賓樓請那頓飯。這可以看出本質上，他是一個不排外的本土派饞人，個而不軸，不裝大尾巴狼，不把自己當個人物，不曾故意吹噓京菜或營造純粹老北京的假象，當然更絕對不容外來的舌頭嘴巴任意評點京城百姓的口味。這是他跟許多擺譜得瑟的外地美食家的差別，因此受到越來越多反潮流反時尚的年輕京味土著的追捧。再重申一遍他的京味兒定義是包括：一、像他這樣的一個北京土著少年夢想中一九九○年以前城裡南北中外館子的所有風味；二、與他同代人共生共存的京城小吃零嘴兒的一切味道；三、北京懂點規矩的土著老百姓平常家庭一日三餐的那一口。
在班上得不到同學和老師注意的余思芒，從學校外拿到心理補償。自從克服恐懼，一個人來回姥姥家之後，思芒發覺外面的世界很大。膽子是練出來的。這位表面羞澀的小學生，獨自構建了個人的大千世界。他曾挑戰自己，坐二十二路公共汽車，故意超站，記住回程的路，到北太平莊總站，以為到郊區了才慌忙下車步行折返。二十二路的南端終點站是前門站，余思芒也試過在暑假白天較長的一天，故意坐過了家門口即當年就叫六部口的一站，沿長安街往東經石碑胡同站、中山公園站，穿過天安門廣場到前門總站才下車，之後穿過大柵欄的斜街胡同，大致往西北方向，跨過新華街和西絨線胡同成功回到家，一下子就練出了北京人的方向感，自己也覺得特別有成就。對北京成年人來說，這其實很平常。
住六部口一帶的居民愛說，我們跟中南海是鄰居。可不是嗎？中南海就在他們對面，府右街路東的紅牆根與路西現在是中宣部建築群外的行人道，曾是六部口孩子們的嬉戲區、居民老人的散步溜彎路線。天安門廣場則在五到十分鐘生活圈範圍內，視乎你住的是六部口的東端還是西端。
一九七六年清明節前兩周，那天姥姥沒留思芒吃晚飯，下午一點多就趕他坐車回家，叮囑他說要直接回家。思芒哪願意就這樣回家，車到中山公園站，他看到廣場上人頭湧動，很多比他沒大幾歲的小學生在獻花。思芒下車走近人民英雄紀念碑一看，是在悼念周總理。周總理不是兩個月前已經死了，為什麼又在廣場上追悼？思芒東逛西逛湊熱鬧磨蹭到黃昏餓了才回家。接著那個禮拜天，思芒又去廣場看熱鬧，似懂非懂的學著別人讀花圈上奇怪的輓句，什麼白骨精、女妖、怒吼斬妖魔的。他看著清潔工人凶巴巴的把花圈清走。到清明節，余德甫不准思芒出門，連姥姥家都不准去，思芒力爭不果發脾氣，老爸請喝北冰洋汽水安撫他。
第二年，天安門廣場南端矗立起了宏偉的毛主席紀念堂。再兩年後，四年級小學生思芒去姥姥家，見出門必經不遠的西長安街和西單大街的交界處人群很是擁擠，憑著人小就擠進了烏泱烏泱的大人堆中，跟著大人讀貼在牆上的大字報。讀讀讀讀嚇得冷汗直冒，竟然有人在批評毛主席他老人家。這是思芒開蒙教育的肇始。所以說，那種時代住在皇城根腳下的孩子，見識還就是不一樣。不過以北京人的習性，不非得怎麼著也不非得不怎麼著，一般不會變成死磕派異見分子，只是大機率的成為意見分子和意見多多分子。
思芒小時候並沒有立志要做美食家，小學作文他的志願是在西單十字路口交通指揮台上做一名指揮員。饞嘴的衝動是天生而不需要理性考慮的。八○年代頭幾年思芒的爸爸曾有一段時間因為三種人問題進學習班，不能回家，生活費給了思芒自己處理，他經常騎著他的大二八車滿城疾走，逛各大廟會，穿大街小巷，慕名找新奇或實惠的小吃，稍帶手比較下各家的門丁肉餅、韭菜盒子、肉末燒餅、褡褳火燒、驢肉火燒、肉夾饃、烙餅攤雞蛋卷、咯吱盒、炸丸子、燒餅油鬼、以及「好吃不過餃子」北方人也叫煮餑餑的餃子、爆肚、滷煮、炒肝、灌腸、奶酪、酸奶、豆汁兒；吃一分大碗居的炸醬麵、都一處的燒麥、一條龍的炸黏豆包、力力的宜賓芽菜包、慶豐的豬肉大蔥包、餛飩侯的豬骨紫菜湯頭的薄皮肉餛飩、仿膳的栗子麵小窩頭、馬凱的麻醬糖餅、稻香村的酥皮南點、春明食品店的奶油蛋糕、來今雨軒的棗泥山藥糕、剛重開的信遠齋夏天的酸梅湯和冬天的糖葫蘆、融合菜先驅康樂的過橋麵、鱔魚麵，只是沒吃上康樂首創的桃花泛鍋巴；餑餑點心順四時而吃，元宵、太陽糕、豌豆黃、藤蘿餅、玫瑰餅、江米小棗兒粽子、綠豆糕、水晶糕、自來紅自來白月餅、蜂糕、薩其馬、核桃酥、牛街軟糯香甜的紅棗豆沙糯米甄糕；一分天福號醬肘子、浦五房醬鴨，聚寶源醬牛肉、月盛齋的燒羊肉——老舍《正紅旗下》提到旗人至愛的是醬肘子鋪便宜坊的醬雞、梁實秋寫到的是桶子熏雞，可惜他們說的那家宣外老便宜坊早於三○年代已經關門了——以至逛一下餑餑鋪林立的東風市場，試一口豐盛公奶油炸糕、吉士林牛肉茶熱狗清湯小包、五芳齋冬菜包子松子核桃千層糕。
美食讓思芒的快樂指數提升，但對日漸長大懂事的思芒來說，他的需求已漸漸複雜化。小學四年級下學期他第一次走進西四十字路口阜城門大街一號的新華書店。那書店是在一棟光緒年為慈禧太后六十華誕而建的二層高的古色古香街樓裡，樓房本身則是建築在元大都的主要下水道遺存上。之前他路過這個樓無數次，都沒有衝動進去看一眼。但受到西單民主牆的震撼後，思芒覺得自己除了吃之後，還有一股莫名的新欲望，一種新的飢渴，不知如何滿足。在西四新華書店，他找到了新的藥癮，看書，雖然看書有時候也是越看越不滿足的，但卻不能自拔，就像吃到好吃的東西，一時吃多了撐到了，膩煩了，過陣子又想再嘗。
思芒先是看小人書，也看童書，有文革後新出版的，也有文革前的舊書。他不愛看童話，專門找給兒童看的歷史和人物故事。文革過後，新書漸多，西四新華書店門外常有人龍，等著買新書，思芒也在旁看熱鬧，記住每一本受歡迎的新書書名，但還沒養成自己下手買書的習慣，捨不得花自己的零花錢，那還是留著買小吃零食的。中華書局一九七八年出版的《民國人物傳》，是他在書店翻讀的第一本成人書，令他在一頭霧水中發現了民國。到了八三年看中國青年出版社的《中華民族傑出人物傳》時，思芒腦中已經裝進幾百個歷史人物了。那時候余德甫受三種人身分的困擾，思芒剛上初中，也覺得抬不起頭來，心中充滿莫名憤恨。幸好老姨送他自行車，他常常悶頭騎車暴走，擴大自己的領地，去到陌生的地帶，西至白塔寺阜城門內、西南至八大胡同、廠甸、琉璃廠、虎坊橋、菜市口、牛街，南至陶然亭、天壇，東至花市、台基廠、火車站、東單、王府井、燈市口、沙灘、東四，北至東直門內、雍和宮、交道口、鐘鼓樓、鑼鼓巷、地安門、北海、什剎海，到處找小吃，也隔三差五去到全城各書店看白書打書釘。
待繼母和弟弟亞芒搬到北京同住，思芒已看了一肚子的黨國歷史和時人簡史，回憶起童年時在天安門廣場和西單民主牆的見聞，各種思緒在腦中翻江倒海，亂作一團，難過得很，無處發洩。唯有霸凌欺負弟弟，硬要把自己的歷史狂熱傳染給弟弟，逼迫亞芒聽他信口開河，強制洗腦，雖然自己的腦中也是一片漿槳糊。確定的一點是，他那時候己站在偉光正的對立面，不全相信官方宣傳，頗聽不得有人只說當局好話。他從報刊圖書的字裡行間，專挑著看自己合意的信息，強化自己的疑古疑黨傾向。他甚至有了一連串稀奇古怪的想法，他要找出真相，喚醒大眾，移風易俗，改變世界，做個創造時代的青年，至少當個說真話的知識分子。初中生思芒已經是一個準意見分子，半個知道分子了。這時候如果有人好好引導他，說不定他長大後會是劉賓雁式的調查記者，或高華式的歷史學家。
可是，這都不是他的際遇。思芒初中就偏科，中考前姥姥去世，他處於半崩潰狀態，雖然中考成績湊合升一般學校的高中也還行，可老姨怕他以後考不上大學沒著落，念著他是個沒媽的孩子，就讓老姨夫出面找了他自己當時在二輕工業學校當校長的部隊老戰友把他招了進去，希望他學點實用技術如會計和統計，中專畢業出來國家都包分配工作，出路有保證。況且二輕中專企管專業當時還在東城燈市口內務部街的七十二中學內，難得是在思芒有興趣又比較陌生的東城，這對思芒是個吸引。
二輕學校的會計和統計專業的學生大部分是在職脫產學生，年齡都比思芒大，來去匆匆，甚少交往。思芒花很多時間在內務部街胡同西頭的舊書店中國書局自學，不然就到胡同東頭的朝外南小街一帶體驗嘗吃個體戶開的小館，再不就是跑去王府井東風市場即後來的東安市場看琳瑯滿目的食品。他已讀過不少通過出版審查的近當代歷史和人物書刊，也曾忍痛掏錢買了華夏出版社八六年出版的一套三卷《歷史在這裡沉思》，但他仍不知道內務部街就是明清時妓女和藝人扶著欄桿賣弄風情的勾欄胡同，不會注意到民國文人梁實秋的大宅院故居，就在離二輕中專隔壁盧森堡大使館才幾個門號的同一條胡同，也不會注意二輕學校企管專業的系主任老師，曾經是著名思想家顧準在立信會計學校教課時的學生。
而在小小的神奇的中國書局門面店，青春期的思芒被一幅傷痕美術油畫印刷品上的女孩子勾了魂。那是四川畫家程叢林在建國三十周年畫展上得二等獎的〈一九六八年X月X日雪〉，作品以冷灰的色調，描繪了重慶紅衛兵武鬥的一個場景：浸著血的雪地上，兩派紅衛兵傷亡慘重，獲勝的一派正把失利一派的人押出陣地堡壘。畫的中央站立著一個短髮凌亂、身材苗條、白皙鵝蛋臉的少女，赤腳，穿著一條「雪跡斑駁」的寬腿黑褲，褲頭未扣緊，上身的白襯衫已被撕破，衣不蔽體的露出整個右肩、半邊臂膀和小片胸脯，沒有內衣，也看不到胸罩的吊帶。少女的右手護在胸前，不讓襯衫領子再往下豁開，大眼睛如畫上了黑眼線，眉頭輕蹙，下唇稍翹，半側著臉瞧向周圍，神情介乎厭惡、鄙視、控訴、委屈、困惑、漠然之間。少女的左手，輕輕觸碰著身旁一名赤裸上身、傷重不支的男性。這幅畫成了一代人的集體記憶。畫家程叢林後來說，「對我而言，畫了就畫了，至於影響，尤其是對後來的影響，誰講得清楚啊。」誠然誠然，文藝作品大抵如此，誰能講得清楚。余思芒也說不清楚，只是看到〈一九六八年X月X日雪〉畫中的白衣女孩形象後，經常會想著在現實中碰到這樣的一個女孩。這個懸念，將於後來在天安門廣場上引出一連串改變他一生的奇幻轉折。這個白衣女孩形象占據了余思芒的內心幾年之久，令他錯過了留意其他讓大多數同代男孩心跳加速的女明星如洪學敏、石蘭、翁美玲。連陳宜明、劉雨廉、李斌聯手創作的水粉連環畫〈楓〉裡面那個頭戴鋼盔、手持機槍、歪著身子低頭站立的戎裝女紅衛兵，這樣一個自己曾經凝視過神往過的形象，思芒最後都給割愛了，心思全讓位給了程叢林的白衣女孩。思芒一向也喜歡政治和歷史，故此不是不愛看程叢林畫中人物眾多的武鬥大場面，只是白衣女孩形象太強大了，不可理喻的占據了心中全部位置。這算是性愛的欲望壓倒了死亡的衝動嗎？或許正是因為白衣女孩是那麼無助的處身於一個充滿死亡氣味的歷史暴力場景裡，才讓思芒如此沉溺其中。至於性愛和政治之欲終不可就，其與縱情頹廢饕餮之間的關係，就得另請高人說明了。
愛情無緣，政改也沒戲。八七年元旦前後，思芒金睛火眼盯著看城外海淀的高校學生，他們結隊遊行到天安門廣場和東長安街，喊著不自由毋寧死、沒有民主就沒有現代化的口號。但這一次的學潮很快就被平息，胡耀邦辭去黨總書記，反對資產階級自由化運動正式開始。這時期的思芒對運動和政治風向已十分敏銳，蠢蠢欲動，但投報無門。
在中專的日子是思芒的青春反叛期的延長期，仍然不跟父親正經說話，進出都不和寧波鄉下來的繼母打招呼，只隔三差五召集弟弟訓話洗腦。誰料到，父親余德甫八七年頭發現胃癌，已是晚期，在痛苦中過世。余思芒沒想到自己會如此傷心。至親雙亡，喪期過後，思芒離家，隻身去了做為改革排頭兵的廣州，沒有完成中專學業。可以說，他奔向心目中的大學求學之路，在這一刻已經斷了，但他似已不在乎。
他在廣州混得如何，是混跡於哪個道上，余思芒很少提起。只能推測他混得還可以，起碼把羊城龐雜的饌肴江湖仔細梳理了一番，廣府菜、潮州菜、東江客家菜、豉油西餐、鮑參翅肚、蒸魚煲湯，海味海鮮、野味三蛇、滷味燒臘、煲仔時蔬、雲吞魚蛋、粥粉飯麵、點心飲茶、消夜打冷，都嘗了不止一遍；粵人以大騸雞、牛白腩啖啖肉指謂有整塊肉可吃的盛宴，思芒對這個全國最愛吃雞大省的清遠雞、龍崗雞、鬍鬚雞、沙欄雞、杏花雞、湛江雞（信宜懷鄉雞）、文昌雞（現歸海南省）如數家珍，對客家牛丸、潮州牛雜、佛山柱候醬炆牛腩、鳳城撚手惹味餸飯小菜、石岐乳鴿、四邑缽仔鵝、金錢雞、鴨腳包、碌柚皮、魚腸功夫菜、泥鯭、烏頭、禾蟲、禾花雀、豬油頭抽撈飯圍頭菜、蛋撻、菠蘿油、雞仔餅、皮蛋酥、馬拉糕、龜苓膏、薑汁撞奶、陳皮蓮子紅豆沙糖水，皆不陌生，味蕾肯定較在京階段更多元解放。
在廣州的時候，思芒買過好幾本百花文藝出版社出版的四九年前民國名家的散文選集，有周作人、林語堂、郁達夫、徐志摩、葉靈鳳、施蟄存、梁實秋，都是被時人認為寫過一些頹文章的作家。這時候思芒已經知道梁實秋是誰，細讀了梁實秋的文章，心領神會的是這一段：「北平人饞，可是也沒聽說有誰真個饞死，或是為了饞而傾家蕩產。大抵好吃的東西都有個季節，逢時按節的享受一番，會因自然調節而不逾矩。開春吃春餅，隨後黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了，恰巧這時候後院花椒樹發芽，正好掐下來烹魚。魚季過後，青蛤當令。紫藤花開，吃藤蘿餅，玫瑰花開，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，『老雞頭才上河喲』，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、艾窩窩，一起出現。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜新蒜頭應時而至。秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然後就是炰烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。『老婆老婆你別饞，過了臘八就是年。』過年前後，食物的豐盛就更不必細說。一年四季的饞，周而復始的吃。」
余思芒成名後承認自己的饞人情懷受過不少好啖作家的影響，由寫〈老饕賦〉等五十多首飲食詩詞的蘇軾，到晚明至清初的高濂、徐渭、袁枚、張岱、李漁，到民國的名家，到陸文夫在《收穫》雜誌上發表的畫時代中篇小說《美食家》——那才一九八三年！最讓思芒難忘的，是一次在順德的一名老饕倒爺的私窩裡，讀到寓台旗人唐魯孫的早期台版文集，包括處女作《中國吃》，一九七六年台北的中國時報人間副刊主編高信疆的夫人柯元馨主持的景象出版社出版，還有同年由平鑫濤的皇冠出版社出版的《天下味》，以至八一、八二年由姚宜瑛的大地出版社出版的《大雜燴》、《酸甜苦辣鹹》、《什錦拼盤》。那位倒爺哥們兒鄭重聲明，書是一名跑路的省港江湖大哥留下的，不能帶走，讓他看已經夠意思了。大圈仔大佬不去看星島報特級校對陳夢因和明報陳非的粵菜食經，而對台灣出版的一個滿族北平人談吃的雜文感興趣，真沒想到。思芒在倒爺老闆的這個美女進進出出的前鋪後私竇裡，躲在一角專心翻閱唐魯孫的五本中國吃經到翌日天亮，從來隨身帶著的五十開一百頁的工作手冊小本子抄寫得密密麻麻。
一九九○年前一年的那年的下半年，余思芒暴飲暴食，幾個月間瘦猴變肥仔。年底劫後餘生第一次重訪西四新華書店，買到一本剛從印刷廠出來的文集叫《老北京的生活》，定價六塊五毛五，北京出版社出版，收集的是京地民俗作家金受申三○四○年代在《立言畫刊》寫的舊文，裡面有多篇談吃在北平的文章。金受申的平味食經，加上袁枚《隨園食單》、李漁的《閒情偶記》、梁實秋的雅舍談吃，以及從廣東帶回來的唐魯孫警句手抄筆記，將發揮作用，把余思芒從自閉自責的深淵救出來，告別前世，轉移今生精力投放在京舌保衛戰上。這是後話。
先說回八個月前，廣州沒有留住余思芒。八八年過後那一年的晚春，四月十五日，胡耀邦去世，群情哀慟，北京高校學生又重返天安門廣場，余思芒聞訊即匆匆回京，背包裡還帶有上萬元人民幣和幾千港元。他童年少年時期都曾趕上七六年四五、七八年之冬七九年之春，和一九八七年元旦那些北京零公里家門口一帶的大事件，今天又怎能錯過這場即將在廣場上演的新大戲呢？那年他快二十歲了。
廣場故然驚心動魄，不過思芒這次回家的另一大驚喜，是弟弟亞芒雖然個沒長高多少，卻長了腦子，不像以前對自己的訓話，總是含著一泡眼淚嘟著嘴不作聲。現在自己不想訓示了，弟弟卻主動來黏著自己，問東問西，思芒說什麼他都願意聽。亞芒對史地知識有了好奇，兄弟兩人關係一下就親了。有時候亞芒放學，還去廣場找思芒，思芒跟他解釋高校生的一些訴求和中央的政治信號。
政治歸政治，在吃就要吃好的這點上思芒已不含糊，有三次上館子，都帶著亞芒一起，一次去延吉小館吃朝鮮冷麵，兩次吃大館子。五月十八日戈爾巴喬夫離開北京那一天，思芒帶亞芒去了莫斯科餐廳，說是要讓弟弟嘗一下用刀叉吃俄羅斯大菜的滋味，其實思芒自己也是第一次踏足老莫。另一趟去景山西街南口的大三元，是為了告訴亞芒什麼叫粵菜、自己在廣東吃到了些什麼。大三元飯館處於三個景點景山、北海、故宮的中間、三條馬路的結合部、是廣東幫國家領導和中信集團於一九八七年引進北京的中港合資高價位粵菜館，思芒看到賬單都暗自吐了下舌頭。
天安門廣場情勢吃緊，余思芒也緊吃，他從沒有對自己好啖感到抱歉，不相信絕食能改變共產黨。回來月餘時間，一個人去吃了二環內多家大館，以追補童年的欠缺，總計有：代表京菜主力的魯菜館豐澤園、萃華樓、同和居、停業四十年到八三年再掛牌的東興樓；清真館鴻賓樓、白魁老號、恩元居；烤肉館烤肉宛、烤肉季；清真教門涮肉館東來順、西來順、南來順、又一順；烤鴨館全聚德、便宜坊；高價位官府私房菜譚家菜；高價位法式西餐馬克西姆；號稱宮廷遺風的茶點社仿膳，並特意出城去了趟頤和園的聽鸝館吃小點心做比較，卻訂不上堂吃座位有限的後海羊房胡同的高價位宮廷菜的厲家菜。他還去光顧了美術館翠花胡同裡的北京第一家個體戶食肆悅賓飯店，第一家二十四小時在鬼街營業的曉林菜館。思芒從廣州回到北京那天，當然就要完全仿效公子哥梁實秋當年外國留學回來的樣子，一下車把行李寄存在車站，先去煤市街致美齋，一口氣叫了鹽爆油爆湯爆三種爆肚兒、一碗燴兩雞絲、一張由細麵盤起連煎帶烙外脆內軟的清油餅，就這麼儀式性的一個人饕餮般的大快朵頤。思芒青春作伴，在吃上花錢如流水，頗有千金散去還復來的底氣。他當然不會預知，自己正在跟一個時代在做最後的告別。轉眼六月，離端午節只有一周，思芒特意去到東安市場的五芳齋，買了浙江人愛吃的嘉興蛋黃鮮肉粽，還到六必居挑了甜醬八寶菜、麻仁金絲，帶回家給繼母楊秀玉和弟弟亞芒就早餐泡飯享用，那天晚飯楊秀玉做了寧波的油燜筍、烤菜、臭冬瓜，還煎了帶魚，帶魚是寧波舟山海產也是短缺經濟時代北京人集體記憶中的食材，思芒頭回跟繼母閒話家常，比較了一下北方的鹹鮮口和寧波雪裡蕻鹹齏和下飯菜的鹹鮮味，聊了一下苔條拖黃魚的做法，打算著自製嗆蟹、嗆黃泥螺，留了錢給繼母，囑咐說以後一定要買點好的食材，在家做點好吃的寧波菜。那已經是六月一日兒童節星期四那天晚上了。
從五月中旬開始，廣場上多了外地大學生和陌生的面孔，估計外省有一百多所高校的學生進京，人數一度高達四十萬。五月二十日的戒嚴令出來之後，各地進京的戒嚴部隊被市民圍阻在郊外和街頭。東西長安街和天安門廣場的遊行者，過新華門時，高喊李鵬下台者有之，打倒鄧小平之聲也有之。廣場上白天有十萬人，晚上增至三十萬。各界支持者和本地外地高校學生在廣場人來人往，長安街每個路口都有市民和學生把守。五月二十三日雨中還有數十萬人參加遊行。之後幾天，廣場人數減少，外地學生回去的比進城的多。到二十八日，大小商店恢復常態，市面平靜。在剛到北京的外地學生普遍反對撤離的情緒下，廣場學生的自治聯合會推翻了之前的於五月三十日撤離的決議，堅持留守，雖然廣場上長駐人數已由高峰時期的三十萬減至不足一萬。拖到六月初，廣場上豎起了民主女神像，帳篷也換新的了，但學生已疲憊不堪。廣場上的各類組織誰也不聽誰的，之前十來天之中，各種翻來覆去的撤退和不撤退的決議和呼籲，沒能讓北高聯學生、外高聯學生、工人自治聯成員和保衛天安門廣場總指揮部、絕食團以及各特別行動隊取得共識，一致進退。戒嚴第十一天六一兒童節晚上，四月底才從美國回來的劉曉波在北師大門口發表絕食演講，翌日六月二日下午劉曉波與四通集團的周舵、師大周報前編輯高新、台灣歌手侯德健一起加入學生絕食行列，替已在降溫的廣場添了把火，準備以絕食接力的方法，跟黨中央打持久戰。兩萬人在紀念碑前圍觀他們發表絕食宣言。
六月二日晚上余思芒也變得茶飯不思了，他在廣場上找到了很像程叢林畫中的白衣女孩了。遠遠的看，在廣場人群之中，站著一個微捲短髮、身材高挑的女大學生，穿著短袖白襯衫和黑色寬腿褲。思芒這麼多天在廣場，還是第一次看到她在場。那時候進學生區是要有許可證的，思芒一趨近，第一道關卡的外地學生糾察隊就認為他不是大學生而是市民或便衣，把他攔住。思芒在附近徘徊，等白衣女孩出來，卻看到她跟著一個常出現在廣場、脖子上掛著照相機到處拍照的高大男生進了絕食團指揮部的車廂。如果白衣女孩是來參加絕食的，那真不知道要多久才會出得了廣場。正當思芒考慮要不要去王府井那邊找口吃的，想著吃碗同盛祥的羊肉泡饃也不錯的時候，他看到白衣女孩隨著那個高大男生出了指揮部車廂，往廣場外自己的方向走來。思芒不敢喘大氣，咬住嘴唇，雙手插在褲兜裡，側著身偷瞄兩人。那男生一如故往的作派，在廣場上走走停停，拿他的單反拍照，每拍一張自己就咧嘴一笑，甚為得意的樣子，讓思芒多少感到討厭，不過因此也給了思芒更多時間看清楚那個女孩。她是個甜姐兒，不過不是鵝蛋臉兒，而是圓平的，有點像是長高了的柴玲、程琳、鄧麗君和民主女神像揉在一起。她的白襯衫領口解開了兩顆鈕子，裡面穿了件真絲的小吊帶衫，黑色寬腿褲上有好幾個褲袋，鞋是駝色野外高幫靴。她跟在那個高大男生後面，待出了學生糾察隊的警戒線，女的問：幹麼還要再拖兩天？男的用眼神阻止了她說下去。這時候那個女生的神情，眉頭眼角，變得像程叢林畫中的白衣女孩了。
思芒知道自己夠無聊，跟在白衣女孩和高大男生的後面，像在盯梢。從後面看，眼前的女生更像思芒夢想中程叢林畫中的白衣女孩。她的走姿體態扭動也是思芒喜歡的。思芒忍不住盯著看白衣女孩的小細腰和黑色寬腿褲沒掩住的小翹臀。出了廣場，高大男生就不拍照了，兩人急步不停。到了東單路口，高大男生把白衣女孩送上了麵包車載走，然後自己走到對面馬路，上了一輛有司機等著的菲亞特小土豆轎車，坐進駕駛位，揚長而去，那個司機則徒步離去。他是萬元戶？三資企業高管？港台記者？華僑子弟？高幹子弟？思芒在順德倒爺那邊走貨有過見識，看出這個半熟臉撚樣掛在脖子上的，可是一部有內置電子閃光燈、自動對焦、全自動變焦功能、三十五厘米單鏡頭反光的日本賓得最新款照相機，怪不得他在廣場拍照時那麼顧盼自雄。不過當年廣場上有不少記者和市民，脖子上都掛著進口單反相機在拍照，行為上並不突兀。
思芒帶著瓶小二和花生米回到六部口家，打算小喝幾口睡一覺，明天又是另一天，明天再說。但明天不是一般的一天，明天是六月三日。不用等到天亮，凌晨一時許，廣場上高自聯、工自聯的廣播站，先後發出緊急呼籲，戒嚴部隊已開始全面進城，從多條道路向廣場進發，市民百姓和學生在各處阻攔軍隊，多地發生軍隊跟民眾的衝突。萬餘名年輕士兵沿長安街徒步跑向天安門廣場，遭市民攔阻。余思芒在嘈雜聲中驟醒，酒意全消，飛奔至長安街，只見從六部口到對街的電報大樓路邊，全是市民，包圍著士兵，軍車都被隔離墩圍住，原來軍隊已來到了他們家門口。中南海正門西側外，四輛坐滿便衣軍人的大客車受困，輪胎給放了氣。他轉到西單十字路口一看，一輛滿載士兵的大客車也被團團人海圍住了。首都電影院附近更有三輛大客車被圍困，輪胎也給放了氣，其中一輛是裝載輜重的，學生上車拿出槍枝，像展示證據般排放在車頂示眾。破曉時分，學生在新華門前展示從各處的進城部隊手中繳獲的軍帽和軍靴。廣場上學運之聲廣播站宣布：「我們勝利了！瞧，學生和市民聯成一體。」
思芒那天一直在廣場和西單一帶走動，見哪兒有風吹草動就去哪兒，沒有再碰到白衣女孩和那個高大男生。三十年後，思芒才會在北京再遇到這位白衣女孩。至於那位單反相機不離身的半熟臉高大男生，思芒很快將會意外地和他打個瞬間照面，銘心刻骨，沒世難忘。
下午一時許，在六部口的馬路中間，數千市民又截住了一輛大客車，車上滿載著槍枝彈藥。幾個青年站在客車頂上，用帶刺刀的步槍挑著鋼盔向周圍民眾展示檢獲，不時向圍觀者打著V形勝利手勢，車頂上還架著一挺機關槍。下午二時三十分左右，數百名武裝警察向六部口聚集的人群施放催淚瓦斯，並趁勢以警棍驅散人群，迅速奪回並轉移了槍枝彈藥。衝突中有平民頭破血流，一個小孩被催淚彈的爆破炸掉了一條腿，小孩的母親站立著大哭不知所措。民眾中有人投石還擊，武裝警察退入中南海西大門內。
下午五時許，三千名官兵突然從人民大會堂冒出來，往廣場推進，受市民和學生阻擋，雙方對峙。六時下班時分，長安街人山人海，人多到騎自行車的都只能推著車走，有些車後座上還帶著孩子，大家心照不宣的聚攏在長安街，三五成群的討論交換白天的消息。到晚上八時，長安街依然燈火通明，人頭湧動，人民大會堂西側的戒嚴部隊退入大會堂建築內，對峙的群眾高呼勝利。這時軍方直升機在廣場上空盤旋。民眾來去如潮水，不到九時，市民回家或去外圍攔截軍隊，廣場以外，偌大的長安街只剩下千把人。思芒這時候也回了家，邊吃剩飯邊向被禁足的亞芒講述今天的見聞，最後加了一句說：今天算是見證了歷史。耳邊，新聞廣播發布警告：市民今晚不要上街。
晚上十時過後，氣氛大變，消息已傳開，離廣場五公里的木樨地，軍隊真槍實彈開槍了。思芒已經再回到街頭。在電報大樓和西六部口的長安街路段上，一輛軍車和兩輛公共汽車擋在路中，正在熊熊燃燒。在廣場西北側，思芒看著北京急救中心的救護車，拉上了在木樨地受傷、送到廣場急救站的傷者，又息笛開往西南方。廣場有人喊道：不是橡膠子彈，是炸子兒！此時從西邊進城的二十七軍，沿途向在住宅樓上臨窗張望的市民開槍，掃射了途經的部長樓。
十一時三十分左右，一輛裝甲車全速疾馳闖過廣場，沿長安街往東、駛向大北窯方向，有人趁裝甲車被護欄卡住，向它投擲了幾個燃燒瓶，裝甲車開足馬力輾過護欄逃去。
槍聲已從各方傳到零公里的廣場。
凌晨一時許開始，高音喇叭重複廣播著北京市人民政府和戒嚴部隊發出的緊急通告，稱首都今晚發生嚴重的反革命暴亂，凡在廣場不聽勸告立即離開者，一切後果完全由自己負責。大部分市民和一些學生開始離開廣場。此時戒嚴部隊已經包圍了廣場，部隊一支在前門箭樓以北、毛澤東紀念堂以南的廣場上，一支在歷史博物館北門和台階上，一支在人大會堂內候命，另外十幾輛軍用卡車到了金水橋。思芒也回到六部口家中。
亞芒早已經醒了，穿好了衣服，留意著哥哥的動靜。廣場一部分撤出的學生到了六部口與市民再度匯合。思芒聽到人聲又坐不住要出門，亞芒立刻跟上說，哥，我也去，我要見證歷史！繼母楊秀玉並沒有睡，馬上伸頭出房門說，亞芒，去啥地方？弗許去！思芒代弟弟回答說，我們就在家門口看看。說罷兄弟倆就竄了出去。
家門口，最熟悉的地方，最陌生的場景。是夜，不說其他地方，在零公里周圍，東邊的長安街，一百多輛坦克和軍車轟隆隆地由東往西行駛，車頂有士兵持衝鋒槍，哪兒有動靜就射向哪兒。靠近廣場東側的南池子和北京飯店前有市民遭槍擊而死。西邊電報大樓前，坦克一輛挨著一輛，市民用磚頭投擲或大喊一聲法西斯，立即會遭到亂槍射擊回應。在六部口，士兵開槍掃射抗議市民，多人死亡，屍體倒在長安街的行道樹下，有男有女，受傷市民躲在各個巷子。西單首都電影院附近，一名解放軍排長被打死，屍體掛在一輛正在燃燒的公共汽車上。
夜未央，在西單路口，思芒和亞芒，跟著十多名附近居民，躲在路邊幾輛側翻的麵包車後面，抻著頭，使勁的張望長安街上幾十米外的坦克和一隊一隊的步兵，他們在向廣場推進。「我為什麼要做這種蠢事？說什麼咱們在見證歷史、歷史就在咱們眼前發生、我整個一大傻逼！前兩天我還嘲笑亞芒只會吃，不長個。不長個就不長個，看不著就看不著，我發哪門子神經，做這麼多餘的動作？我拉了一把亞芒，不等亞芒回應，貓腰下蹲把他架到了脖子上。那個瞬間，那個不真實的瞬間，一切不應該發生的錯誤糾結在一起的永劫不復瞬間！我正順勢蹬地要起身的那刻，感到左上方有光閃了一下，我的頭微側向左，剛好瞄到左身旁一名高大的男子，正在矮身往下蹲，他剛按過有內置閃光燈的相機的快門、咧著嘴臉上還掛著傻笑，我馱著亞芒正往起站，我上他下，打了個照面，我沒想到要阻止自己站起來，其實根本也來不及不站起來，我剛一收緊屁股肌肉，一聲爆響，震人的撞擊力讓亞芒從我的脖子上倒飛出去，我也被震翻，頭背撞到地面，四腳朝天。那一刻我已經意識到，我害死了弟弟。」余思芒曾經講過這樣一段話。
（中）吃在北京：吃什麼、怎麼吃微
信公眾號：饞人余思芒
京派饞人
北京的吃主兒名家前輩說，咱北京人最饞、最懂吃，這話說得有點滿了，我會把最字拿掉。
一般南方人印象中，北京人不講究吃，那是地域偏見。
必須承認權力與財富對美食有拉動之功。首善之都做為宮廷貴族世家和外省京官文士商賈匠人密集之地，數百年來知味之士代復一代引進全國各地民間美食，經過精緻化改造，供貴胄達官的家常與宴客啖用，然後回流至四九城的坊間，踵事增華，上行下效，涓涓細流。
王世襄先生說了，多少世紀以來北京就是中華各民族聚居之地，八方人士薈萃之區，只就烹飪飲食方面而言，不論哪一個地方菜系，都曾傳入北京，不過，只有傳入年代較久，深入人民生活中，感到它就是當地的風味，才有理由承認它是北京菜。
至上世紀五○年代末之前，北京的中上流人士皆吃過好東西。看唐魯孫、梁實秋、金受申、齊如山、汪曾祺、王世襄和兒子王敦煌諸位前輩先生的文章，就知道近當代京地吃主兒肚大能容、食不厭精的過人見識。
明清兩朝北京是北方第一位的消費城市，不過，當時菜式的創新來源自江南。南宋以來，城市以江南最為發達，商業化程度高，市場推動下，廣義蘇系包括姑蘇金陵維揚以至徽滬甬杭各幫的庖丁廚藝領導全國長達數百年。
不過蘇系進京久遠，御膳和個別官府家宴大菜小點每含江南元素。一些老字號烤鴨店、魯菜館和糕點鋪根在江南。舌尖上的京味兒，可說是一種以北方胃口為本位、不斷吸納南方風味的融合味兒。
當代北京人頗容易嘗到來自五湖四海的菜色。全國各省市都有饞人在京任職，京地的地方菜館五花八門，光譜至寬，名店林立。地方館子到了廣州、上海，都得順從當地口味，在北京則較能保留原味，水準可能不如家鄉最好的館子，卻也不至於太走樣。近代的京畿饞人比地方上的同階層同好者打小吃得更雜，味蕾早向各地方菜系開放。
饕餮二律
人的口胃，是各有主體性的，跟各人童年和青少年的體驗有關，跟各地吃的光譜和食俗的歷史路徑有關。
饕餮之為獸，貪在吞噬，不分盈厭，食人未嚥，不知紀極。大胖曾深陷此畜生道，幾不能自拔。後偶得前人文字點撥，始知分寸，返回人道。然饞人本性難泯，寡人有疾，自命好啖。既然為人，饞而當戒自啖其肉之愚，切忌胡吃海塞、囫圇吞棗，貪吃而要知其味，貪新而不能忘舊。
鴨饌
滿旗曾為數百年的統治民族，他們的口味在京地有引導作用，正如他們的口音改變了北方漢語正韻。滿人酷愛燒烤，故京地也特別講究吃燒鴨、燒牛羊。清廷更以烤小豬與烤鴨並列為滿漢席的雙烤菜。
咸認為北京烤鴨是世界第一的鴨料理，沒有之一。燒鴨始於江南，傳入明宮，以燜爐吊烤，爐膛濕度大，似乾桑拿，鴨子不走油，此技術留傳至今。清後又有易牙發明向鴨體吹氣，注入清水，直接以芳香果木明火掛爐或叉燒之，實為內煮外炙，皮酥肉潤，與燜烤異曲同工。金受申先生說：「鴨的肥嫩以北京為巨擘。」鴨子受人工特技填餵，填鴨是京地自主研發的特有物種。詞曰：「憶京都，填鴨冠寰中。」梁實秋先生更說：「鴨一定要肥，肥才嫩。」肉中含脂，皮帶黃油才叫上乘。吃烤鴨就不要顧忌肥膘了，鴨油是好東西。烤好之後，一隻鴨子片上一百零八片，哪片兒肉上都帶著皮，蘸上甜麵醬，放上蔥白，捲荷葉餅吃。
鴨子一身珍品，在京地烤鴨館名庖手中，能變出多種鴨饌，包括糟鴨蛋、蒸鴨肝、燴鴨腰、炸鴨胗、炒鴨心、拌鴨掌、爆鴨腸、醬鴨肉、芙蓉鴨舌、滷鴨翅鴨頭、鴨血攢餡。鴨子類橫菜還有蒸江米鴨、冬菜紅燒鴨、馬連良鴨子（香酥鴨），以及齊如山先生所說的在飯莊子「官席」才有的清蒸全鴨、清蒸爐鴨等等。徐城北先生說以前山東館的熬湯比廣東煲湯更鮮，是用整鴨和豬肘棒子花一天時間吊熬出來的。
大胖認為既然在北京上烤鴨館子進餐，就不必另點別的雜七雜八肉食了，不妨前菜到主菜，全嘗用鴨料做成的鴨饌。鴨油可以蒸蛋羹，鴨燈即鴨架可以煮湯，可以酥炸沾椒鹽以佐酒，也可以如梁實秋先生那樣，帶回家熬白菜或加口蘑打滷。
早期京城外賣葷菜熟食的盒子鋪，皆只稱烤鴨為燒鴨子。《說文》並沒有「烤」字，這是晚近創造的新詞，在京地約定俗成廣為使用。《詩經》註曰，抗火曰炙。逯耀東先生認為舉在火上燒，稱炙，炙字的字形，像一塊肉懸在火上。故烤鴨烤肉亦可稱作炙鴨炙肉或燒鴨燒肉。
烤肉
人類最原始的烹食方法是潘炙。對不想妥協的食肉主義饞人而言，大胖我認為上好質地的牛羊肉，用明火炙燒，最為美味。西人的炭火燒烤牛排、日韓明爐燒肉燒鳥同理；中亞中東土耳其北非卡巴烤肉、蒙古烤全羊、巴西烤肉和中國北方街頭烤羊肉串同理；粵人以叉燒功夫烤整豬整鵝和「叉燒」肉，與北京烤肉店以扁鐵條加外框帶有縫隙的圓形鐵炙烤肉即炙子烤肉，其實同理。如今中外烤肉店多用帶油糟的鑄鐵平底鐺盤來高溫烤肉，取其方便。家用的高檔蒸烤雙功能箱，邊烤邊加濕，也可以炮製出不錯的燒肉效果解饞。
趙珩先生描述張大千先生在晚年寓台的摩耶精舍內，特建一茅草頂的烤肉亭，亭中有一大圓桌，中間是空的，架上鐵炙子，下面是火盆，用松枝為柴火，完全是傳統作派，足見一代美食家大千先生是如何鍾愛、如何追求完美的烤肉。現在住別墅人士在後花園置炭火爐炙肉宴客，技術簡易，全看食材。燒烤牛羊豬雞鴨鵝，也是大胖身為膏饞吻的至愛，饞嘴不計後果。
有趣的是京地烤肉館本來只炙烤牛肉，因為有漢民尤其婦女不吃牛，才添加烤羊肉。從前牛是受人驅使之畜，役其力，勞作一生，老牛才成為食材，為了饞這口整肉，當年的吃客對肉質不能要求。後來京城炙子烤肉店攤也有用到西口的羯牛跟乳牛，肉質仍較羊肉硬。大尾巴綿羊則是專供食用的，太平盛世大量放養，口感自佳。民國北京人享用的是北口的公羊，肉質細嫩，不顯膻腥，據說連天津都吃不到這麼好的口外羊肉，冬天必定要到北平買羊肉片。羊肉受京地吃客歡迎的程度，後來反居牛肉之上。現如今羊肉需求遠超舊時，雖然競爭改良之下品質都有提高，但這羊是圈養、半圈養還是放養的，哪個地方什麼品種季節的，要怎麼吃，買哪家的，京地的食客還是很有些講究的。供食用的牛也早就是專門飼養的了，千禧年前中國還是淨出口國，後來要靠進口補上需求缺口。但若只以肉質來做比較，國內的肉牛至今仍遜於日本和牛及優質的「認證」安格斯牛。
在吃牛羊肉上，滿蒙旗人與廣大回民同好，遂在京地蔚然成風，激發出漢民對羊本有之饞——羊大為美、魚羊為鮮，早有明訓。烤肉本來不是教民專營，最知名的宛氏和季氏，後者原不屬教門，改為國營後才成了清真餐館。
北京吃肉，以前分時令。《燕京風俗志》說：「立秋日，人家有豐食者，云貼秋膘。」貼秋膘即進補，京人補膘靠吃羊肉。唐魯孫先生說：「不交立秋，甭說以賣烤肉出名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陳，他們三家不會提前應市，就連一般牛羊肉館，以至推車子下街的，也沒有一個敢搶先。」又說冬天賣羊頭肉，夏天上市的是燒羊肉。現如今這些規矩早都沒有了。
火鍋
除烤炙外，火鍋涮肉是另一種帶北方游牧遺風、在京地發揚光大的吃法，極受京人重視。唐魯孫先生說：「一交立秋，東來順、西來順、兩益軒、同和軒一類回教牛羊肉館，立即把烤涮兩大字的門燈，用光彩的小電燈圍起來，歡迎喜歡嘗鮮的人駕臨。」北京牛羊肉館以前很多是烤涮同賣的，客人進門，堂倌要問一句您吃烤的還是吃涮的？
據說以前北京的一些大宅門，從冬至開始，逢九涮鍋子，每次花樣不一，由羊肉、山雞、白肉，涮到一品爐肉，這爐肉是用豬五花肉肉方掛爐燒烤出來的，舊時可是與烤鴨、烤乳豬齊名的中秋時品。最受普通人家喜歡的圍爐則仍是涮羊肉，一說起吃鍋子，就是指涮大羊，涮羊肉遂成為北京涮鍋子的代表。
京地吃客對羊肉認識之深，超過粵人對雞鵝的細心。一隻羊可以涮來吃的部位只有幾個，各有名堂：最好的是羊後脖梗子上的那塊肉，叫上腦；其次是後腿上方臀尖肉，叫三叉兒；另外是臀尖下面兩腿襠相磨、比較瘦的「磨檔」，以及磨檔前、三叉下，大腿與臀部最好的肉「黃瓜條」。涮肉館子割烹分工，案上只負責切，不同部位刀功不一，切不厭細，交客自涮自吃，箸入已開之水、甫汆即撈出者為涮。除羊肉外，也涮羊肝、羊腰子、羊尾巴，但都限於羊鮮，一般不會同鍋開涮其他的肉類下水海鮮，不像川渝潮粵的火鍋。
北京傳統涮肉要用木炭燃燒紅銅打的鍋子，也有學問。陳建功先生乃南人，卻以在家中涮羊肉宴客享譽京地文壇。他「家中常備紫銅火鍋者三。大者，八九賓客共涮；中者，和妻子、女兒三人涮；小者，一杯一箸獨涮。」鍋子要爐膛大、爐篦深，使沸水能夠翻滾。涮鍋子皆在京特別訂製，配以紫銅托盤。肉刀長近二尺，購自崇文門花市王麻子刀剪老鋪。建功先生當日路過紅橋自由市場，每攜帶一二羊後腿歸家，自己動手剔筋去膜，置之冰室，用時釘在一專備案板上操刀，肉如刨花捲曲案上。他家中入冬後一九一涮，涮到九九，再在九九末涮一次，成就十全大涮。京地每年如此行禮如儀者，不乏其人。
涮羊肉不可少的經典標配是水發粉絲、酸白菜、大白菜、凍豆腐，另備白皮糖蒜。主食只有一種：芝麻燒餅。古早期小料兒只是芝麻醬加白醬油、醬豆腐和韭菜末，後來碗底是芝麻醬，加上蔥花、薑末兒、蒜末兒、香菜、韭菜花、醬油、醋、醬豆腐、辣椒油、滷蝦油。如今吃客更任性，佐料花樣多，愛誰誰，加什麼都行，誰也管不著。鍋裡水開後，有食家主張先放爐肉丸子或滷雞凍，以吊出湯味，大胖則認為開水白湯做為始點很有純淨感，至多加幾顆海米、倆仨冬菇、一兩片生薑。首先下鍋的是羊尾，即綿羊尾巴上的那塊油，切成薄片先涮，然後才涮肉，先肥後瘦，吃時不忘來小口糖蒜。肉吃得差不多就依次放酸菜、白菜、凍豆腐、粉絲，最後舀一口湯，邊喝邊啃燒餅，功德完滿。
羊膳之都
在中亞，羊頭部位是奉貴賓的上品。在京地羊里肌肉被認為是一頭羊身上最珍貴的肉，吃客往往捨不得將之烤涮，要交給大廚子來爆炒、省文簡言曰爆，爆炒之後鐺上不見油、肉上不掛油，不像一般耗油的炸炒，是為京地牛羊肉的爆烤涮三大吃法。回民館有名菜叫他似蜜，即溜羊里肌肉軟片，鹹甜滑口，曾入選為宮廷菜，獲御賜菜名。一般羊肉床子除了出售《都門紀略》已經有載的燒羊肉外，也會做羊脖子、羊雜碎、沙肝、羊腱子、羊蹄、羊蠍子，還提供外帶醬羊肉、燒羊骨和舊稱「湯羊」的肉湯。《都門雜詠》說到細火文煨羊肉，讚曰「煨羊肥嫩數京中。」羊頭肉在京地則是大眾小吃，以白水煮，切極薄片，撒以鹽花，真如《燕京小食雜詠》云：「十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。」
總之京地吃牛羊肉特別是後者的講究程度遠高於南方。須知全國各地不吃羊、聞不得羊腥味的人不在少數。江浙菜中羊膳不彰，粵人也只會煲炆帶皮的山羊腩。京人不碰山羊，吃羊也從不帶皮。
汪曾祺先生好羊，名言是不膻固好，膻亦無妨。他說最好吃的羊料理是手把羊肉（即手抓羊肉）。京地啖食的羊肉一般不見骨，只是用作手抓的羊肉一定帶骨，乃羊羔腰窩近肋骨之肉，為清真館的火候大件菜。
汪先生在內蒙吃過半熟的白煮全羊，大呼過癮。內蒙和新疆是吃羊大省，到了那邊當然要吃羊，不過現代吃貨味蕾不耐單一，再好吃的食物，也不堪過度重複享用。就口味變化而言，長期吃羊還是要回到北京。
說到羊饌還不得不提爆肚。爆肚實為火候菜，不同部分要爆不同的時間，家裡不好做。孟凡貴先生小時候適逢京地吃爆肚的全盛年代，名家輩出，代有傳人。孟先生說：「有的人不明白，以為爆肚就是百葉，其實百葉只是爆肚中的一個部分，每一個部位有不同的稱呼，比如散丹、百葉、蘑菇、葫蘆、肚板、肚領、肚仁等。」爆肚店都賣雜碎湯，吃完爆肚配一分燒餅，「拿雜碎湯勾縫，那才叫美！」
京地無縫連結了上中下流社群的羊饌，涮肉，烤肉，加上民間肉床子、熟肉鋪的燒羊肉、醬羊肉，街頭門臉店的爆肚小吃，以及飯莊館子的羊肉橫菜、火候菜、細緻菜，全民群策群力，才清楚無誤全方位的扶持了北京登上中國羊膳之首席。
檔次
每個地方不同階段有不同的口味鄙視鏈。齊如山先生說：「在北平從前是牛羊不得上席的。」專門烤涮牛羊的館子原都不是大館子，烤肉鋪只備白酒和小米豆粥，主食燒餅由鄰近燒餅鋪供應。烤肉宛和烤肉季連店名都沒有，吃客只說去安兒胡同吃烤肉、去季傻子那兒吃烤肉。涮肉名店東來順以推車賣餡餅賣粥起家，後來在東安市場設攤開鋪，做到京城第一，在鄰近的沙灘北大任教的張中行先生對它的讚美詞是「價廉物美、可高可低」。
早期燒鴨子也只是盒子鋪的一種外賣，沒有客座堂吃。京地一度講究莊館有別，老饕在專奉整桌「莊肴」的大型飯莊子宴客，或在飯館子以「館肴」小酌之時，可外叫燒鴨子，送進飯莊子和飯館子。最早以悶爐燒鴨出名的宣武門外老便宜坊是家賣些包薄餅用的「蘇盤」熟菜的盒子鋪，常見盒菜有醬肘子、熏肘子、大肚兒、小肚兒、香腸、清醬肉、爐肉、熏雞和燒鴨。清末研發出掛爐炙鴨建大功的全聚德則原為前門外肉市的生熟雞鴨豬肉槓。
後來烤鴨、烤肉、涮肉受歡迎，京菜館如正陽樓、東興樓、同和居、致美齋，以至清真館子如鴻賓樓、西來順等皆有兼做。世人熟知的京城名饌代表，以烤鴨為首位，涮肉第二，烤肉居三。以前的鄙視鏈已破，現如今烤鴨、涮肉、烤肉的老字號都屬上檔次的飯館子了。不過京地確是另有體面的清真和魯系飯館子，其掌勺主廚頭火甚至二火、三火，能做出極其講究的「官席」大件橫菜，也擅「火候菜」和「細緻菜」（齊如山先生詞）。
清真
教門較具規模的清真館子，往往各自另有獨步的牛羊菜肴，如上世紀五○年代進京的天津名館鴻賓樓的蒜子牛蹄心和紅燒牛尾、有二百多年歷史的隆福寺白魁老號的燒羊肉、老西安飯莊的羊肉泡饃、甘肅省會菜燕蘭樓的羊頭搗蒜等。東來順有可口的羊油豆嘴兒炒麻豆腐，菜碼甚多甚細的南派清真館西來順擅長手抓羊肉，一東一西加上南來順又一順，各家的烤羊腿、炸羊尾、白水羊頭、他似蜜、爆肚、雜碎湯以至全羊席，皆值得移步專程逐一大嚼。清真是中國北方從東到西各穆斯林民族菜系的另稱，北京是北方清真菜的總匯，清真館分為老北京的、河北的、天津的、南方的、甘肅的和新疆的等等，各有風味擅長，也互有融合，在北京都可以嘗個遍。
豬肴
說了牛羊肉，沒說到豬肉。滿蒙八旗這方面與漢人一樣都是吃大肉的。滿宮擅烤豬，旗籍有用整頭燒豬下聘，女家再把燒豬肉分送親友的習俗。滿族更有打勝仗請子弟吃白水煮肉的傳統，祭祀也供奉白肉，進京後宮裡設有大鍋專煮大肉，並替白肉起了個好聽的名字叫「晶飯」。白肉這道滿貴的傳統菜，成了北京百姓家肴。白片的肉五花三層，肉煮九分，傳統吃法只蘸醬油、蒜泥，配上槓子頭火燒。有人說冬不白煮夏不熬，吃白煮肉的最佳季節是初夏至中夏三伏天，冬天就圍爐把白肉片放在小砂鍋裡，用酸菜、粉絲、海米、口蘑在湯水中小火慢煨。梁實秋先生說了白肉下飯的一個標準吃法，是在吃飯時另備一碟酸菜，一碟白肉碎末，一碟醃韭菜末，一碟芫荽末，拌在飯裡，澆上肉湯，撒上一點胡椒粉。這般吃法，必定下飯！
眾所周知漢人是世界最龐大的嗜豬大族，無豬不歡，如袁枚《隨園食單》「特牲篇」所說：「豬用最多，可稱廣大教主。」影響所及，教門以外北京人也不是不會做豬肉大菜，像樣的做法除旗籍的烤豬和白煮肉外，還有肉鋪的叉燒爐肉烤方、醬豬肘子、熏雁翅（大排骨），飯館裡的水晶肘子凍，各種滑溜糟溜糖醋抓炒軟炸醬爆豬的里肌肉，各式菜筍豆製品炒豬里肌肉絲、木樨肉（豬肉炒雞蛋和木耳）、炸響鈴（烤乳豬的豬皮起下來回炸）、燒爪尖（炸去骨豬蹄），以及乾隆愛吃的蘇造肉（五花肉滷煮，有「蘇造肥鮮飽老饞」之京句），等等。專賣白肉的缸瓦市名館和順居即砂鍋居（唐魯孫先生筆下當年只是個「小飯館」），可以做出全豬宴。
不過大胖平心而論，京系豬肉的菜式不如一些南食首本戲那麼精采拔尖。京地吃主兒的才分，似不落在豬肉大件橫菜上，而是發揮在對豬的其他部位的細緻利用。漢滿平民庖丁巧手仿效牛羊雜碎和白水羊湯做法，創製出滷煮、炒肝兩大美味小吃，京地竹枝詞所說的「稀濃汁裡煮肥腸」、「一聲過市炒肝香」。粵地是出名懂得料理豬的肝臟下水的，北京同樣能拿出來顯擺的就是滷煮、炒肝兒，都是大胖經常思念的家鄉美食，只是現在這兩樣在京地都淪落了，堪能入口的少有。另外廟會上受歡迎的炸灌腸即豬大腸油加團粉製成的小吃，以及與爆羊肚兒、爆牛百葉並列的爆豬肚仁兒，則是供大胖牙祭之時的「齒感」之食。內臟下水屬於難於處理食材，京人在這方面的用功，說明其平民百姓對豬也對牛羊一樣是講究的。
吃豬大國，改革開放四十年，南豬北調、全國的名種土豬和老雜交豬，改良培植下，肉質肥瘦得宜，絕少帶腥臭，味道普遍已勝過一般新雜交豬和進口豬種，除非你拿高價位的西班牙伊比利亞豬或鹿兒島黑豚來作比較。當前中國肉食大企業已經主控世界豬隻供應鏈，本地飼養的洋種生豬和低價進口的豬肉充斥大眾市場，國產老豬種更顯矜貴。現如今豬肉跟羊肉一樣，土種才是好的。
雞肴
雞的情況也跟豬羊相似，國內土產雞完勝進口，可能除了高價的法國布雷斯雞這類極品之外。
南方尤其是粵人鍾情吃雞，如今這可是南北有別了。《隨園食單》說「雞功最巨，諸菜賴之」，因此袁枚「令領羽族之首，而以他禽附之。」據金受申先生說，北京在民國時期，雞的做法也曾遠多於鴨。後因雞易得，部分北京人反而對吃雞越來越不感興趣了。單憑烤鴨一項，鴨在京的地位已遠在雞之上。
齊如山先生當年還說，平常席面以豬肉為主，再高則雞魚，最冠冕堂皇的菜，都是海味雞鴨，連豬肉都不上。可見雞的位置，曾經不下於魚鴨，更在豬牛羊之上。御膳的四酥之一是酥雞；全聚德除烤鴨外也曾以做砂鍋雞、蘑菇雞馳名；東來順擅做涼悶雞；同和居備有貴妃雞；泰豐樓、致美齋皆以鍋燒雞風光，泰豐樓的名菜鴛鴦羹一半是豆泥菠菜，另一半則是雞茸配火腿末，另一經典菜為炸八塊，是用童子雞斬八塊醃製煎炸而成，致美齋的燴兩雞絲也很有名。芙蓉雞片是京系名饌，梁實秋先生寫過東興樓的芙蓉雞片，這道菜要剁雞胸脯肉成茸加蛋清，上大油鍋過油，各樣講究不好做，不過卻是回族馬連良先生的家宴拿手菜。當日馬先生的寓所是京城藝文顯貴的最高級落腳地，不過平常奉客吃的消夜也多只是雞肉抄手。唐魯孫先生浮海赴台後懷念的是山東館潤明樓的雞絲拉皮，並說「西來順的雞肉餛飩也算一絕，不過知道的主兒不多。」白石老人最欣賞他自己家的燴三丁，即用火腿中腰封和黑刺參，勾芡燴帶皮的腿肉雞丁。齊如山先生所列舉的高難度火候菜單中也包括芙蓉雞片、醬爆雞丁和川雙脆（肚仁和雞肫）等雞饌。俱往矣！大胖在廣東待過，深有感觸，如今北京吃貨不管是上館子還是在家中宴客，沒人會特別想吃雞，當其是賤物，每每捨雞而選鴨、牛羊和海鮮。換了廣東人，沒有大雞還算是席面嗎？在雞的戰線上，大胖不覺得京菜還有能力和意志力去扳回一城。
腑臟和小吃
在貧富殊途的舊時代和短缺經濟的新社會，不是人人吃得起大塊整肉，城鎮的平民百姓一定都會創意地發明出利用邊角腑臟下水做出各式小吃，不放過禽畜的頭頸舌掌心肺下水。京食在這方面極講究，品種繁多而且普及，因為京地生活在貧窮線上下的人數其實甚眾。
所謂窮有窮講究，崔岱遠先生說北京窮人解饞的小吃，「有個共同的特點，原料便宜，但工藝講究，製作繁瑣，一道簡單粗俗的小吃，卻凝聚了它的發明者和製作者幾輩人的心思。」
齊如山先生總結過近代中國菜中的腑臟饌肴，「中國人愛吃動物肚腹中的東西，西洋則否……古人亦不重此，但幾百年以來，則成了珍貴食品。」腑臟甚至被提升為細緻菜的食材。齊先生說：豬肺粗品，然清湯銀肺是細緻菜；溜肥腸是粗品，九轉肥腸是細菜；炒腰花平常，腰丁燴腐皮便是細菜；炒肝尖是平常菜，鹽水肝便是細菜。「魚肚中之物，如魚白、魚子、魚腸等等，做法也很多」，「雞鴨肚中之品，那就更是貴重菜了。」
牛羊豬鴨雞腑臟小吃不僅讓京地平民百姓也能擁有出人意料的高質口福享受，還成了京味兒民俗文化的一大組成部分。
有清一代，沒多少錢卻有時間有文化的北京閒人有的是，這是一般大城市少有的良好條件。梁實秋先生寫道：「有人說北平人之所以特別饞，是由於當年的八旗子弟遊手好閒的太多，閒就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。」北京除漢回的窮人外，還有普通滿人這一有閒嘴饞愛顯擺、手頭又常不寬綽的特殊消費階層，除上述腑臟小吃外，還特別嗜愛醬熏熟肉、奶酪製品、豆製品和南北風味糕點。小吃昂昂然成為代表北京的美食名片。
南味北調
隋唐至北宋時期幽州地段的漢族本無自己大菜系統，腹地即現河北省一帶至今烹調水平低下。宋室南遷後，庖藝先興於江南的商業都市。元建大都於今北京，吸引了大批回族入城，牛羊肉為蒙回兩民的同好，所謂以肉為食，酪為漿。元朝也將南方百工技師遷徙至京都，有說燒鴨子在元時已成御膳。不過從元朝帝王食譜《飲膳正要》看，「烹調仍甚簡陋」（梁實秋先生語）。
至明清，江南人的飲饌觀念有所突破。被稱為飲食之人的袁枚在《隨園食單》批評孟子「賤飲食之人」，說「學問之道，先知而後行，飲食亦然」。袁枚將其食單與詠詩等同齊觀，書中集四十年美食，舉大端分列十四類三百餘種南北菜肴飯點，敘烹調之法，膾炙人口，淮揚蘇杭菜系呼之欲出。明清出版文人食譜成風，飲饌知味觀念超越了過去儒家維生和道家養生的範疇。明末人在北京、曾替祖父編訂《老饕集》的張岱追憶前朝頹吃：「從以肥臘鴨、牛乳酪，醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜如玉版，果蓏以謝橘，以風栗，以風菱。飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新餘杭白，漱以蘭雪茶。」
明朝廷將南方佳肴帶到新都北京的宮內和官家，清宮有所繼承，多文化主義下，兼顧蒙回滿烤涮白煮食俗和漢肴南貨北食。明清皇室權貴嗜啖江南佳肴者大有其人，乾隆出名愛吃江南小菜，由醬菜到南爐鴨，京中富戶爭相餽食仿效。曹雪芹在寫北京官府世家的巨著《紅樓夢》中也堅持南食。
及後天津的鴨子樓進京，有載「都城風俗，親戚壽日，必以烤鴨燒豚相饋遺。」前門大街東邊市房的肉市，寬不過丈餘，長不過里把，賣吃食的莊館攤鋪密集，《道光都門紀略》說：「肉市酒樓飯館，夜夜元宵，非他處可及也。」京都竹枝詞有詠肉市條說「筍鴨肥豬須現燒」，售掛爐鴨的全聚德即在此發跡，另一山東名館正陽樓也開在肉市街。
魯菜
終於說到正式京系館子的正式大菜了。上海人管西餐叫大菜，那當別論。京系的軟爛功夫橫菜、火候菜和細緻菜，除清真系和白肉館外，多出自魯菜，加上一些宮廷和京官家中流傳出來的地方菜肴。王世襄先生曾建議把極為個別的福建、廣東、四川等地方菜肴也列入北京菜，「因為它傳入北京也已多年，在北京所享的盛名已超過其原有聲譽。」
全聚德、正陽樓，以至素稱金陵遷移於此的醬肉鋪宣外老便宜坊、自命姑蘇致美齋的小館兒致美齋，皆為山東灶，無分南菜北菜，有一說京城的飯莊大館子最初多為八旗子弟暗中投資，全因大清律不准旗人經商，而山東人老實勤快，是以京地很多飯館子的堂、櫃、灶皆是山東東三府籍貫的人在經營，這也大都是清末的事兒了。
北宋時所稱的北食，已以魯菜為代表。明時說部《金瓶梅》假託宋朝故事，寫山東運河沿岸菜肴達一百零八種。魯地借黃河、運河和瀕海的地利，清時已與江蘇、廣東並列，成形為全國最發達的三個大菜系。唐魯孫先生以至逯耀東先生皆認為「中國菜的分類約可分為三大體系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來說則是黃河、長江、珠江三大流域的菜系。」唐先生還說山東的海產跟「江浙閩粵出產的海鮮，似乎各有千秋」。
當年有南甜北鹹之說，魯菜適合北方人的鹹鮮口，又有地理毗鄰京師的優勢，魯灶在京地雄霸一方是可以想像的。孟凡貴先生說「咱北京人的口味跟山東人差不太多，所以北京人對魯菜情有獨鍾。」金受申先生說民國時期北平城「大部只以山東館為北京館」，抓炒、軟炸、雞鴨魚菜，「非山東灶不精。」
魯菜首先進京的是煙台和青島福山幫的膠東菜，把古齊國之地海江河鮮帶到京城，構成京地本幫膠東菜系，影響到御膳主流偏好。北京有代表性的大菜蔥燒海參、油悶對蝦和烏魚蛋（也叫烏魚錢，乃烏賊生殖器官），原為膠東菜。東興樓、正陽樓、致美齋皆為膠東灶。
魯西濟南幫稍後到京，融合南北，做的是魚翅、燕菜、黃河鯉魚等大件菜，也擅清奶二湯，爆燒炸炒，一菜一味、以及甜菜等「珍細品，非普通館子所能及」（金受申先生語）。豐澤園、泰豐樓、新豐樓便是濟南灶。如今有些外地人只知道山東人吃大蔥大蒜，不知魯地出水鮮和珍細大菜。
上館子
吃貨勝地如北京、廣州、上海，必然都應是大菜、小吃相得益彰的城市。飯館子的大菜和門臉店槓攤的小吃都是城市化產品，富裕的大城才養得起好飯館，小吃的豐盛則反映一個城鎮的庶民生活文化的發達，皆為都市多樣性的象徵。或者說，沒有大菜只有小吃的社會是可憐的，至少是發育不全的，但沒有街頭小吃店鋪而只有土豪腐敗館和商場連鎖餐館的世界則是可悲的、是不宜居的。
饞人上館子，為了遍嘗功夫大件菜、煎炒溜爆烹炸的火候菜，以及刀功調味庖藝講究的細緻菜。京地叫這等地方為飯館子，也即趙珩先生所稱的小館兒。趙先生指出，北京有大飯莊子，排場大得很，飯菜卻早不中吃的，也有無數小鋪，斤餅切麵，肥膩二葷，僅能果腹而已。凡此二類，皆不在小館兒之列。小館兒或飯館子才是京菜水平的標竿。民國全盛期所說的八大樓、八大居、八大春等皆屬飯館子。八大樓和八大居為魯系，八大春多蘇系粵系，現保留其名者已不多，傳承未斷者更少。
唐魯孫先生說北京最有名的飯館子第一要數東興樓，店主是山東榮成老鄉，搭上了大內李蓮英，有獨門內廷菜，「拿出來確實有獨到之處」，如燴鴨條鴨腰加糟，烏魚蛋格素、鹽爆肚仁、炸肫去邊等。《北平風俗類徵》引望江南詞曰：「都門好，食品十分精，煎炒問東興。」徐城北先生說東華門外的東興樓氣派大、器皿精、菜肴做工好。梁實秋先生說爆雙脆也要以東興樓和致美齋稱量手藝，並寫過「東興樓的又一名菜饌曰烏魚錢，做法簡單，江浙館皆優為之，而在北平東興樓最擅勝場。」東興樓是北京八大樓不爭之首，可惜它在日據時期結業，中斷四十多年後，一九八二年才獲重開，已物換星移。孟凡貴先生現如今列出的菜單是紅扒魚翅、蔥燒海參、三鮮魚肚、九轉肥腸、烤鴨、醬爆鴨丁、燴鴨四寶、乾炸丸子。
另一名館是正陽樓，魯系大菜和螃蟹、烤涮都出色。梁實秋先生甚至認為「北平烤羊以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細緻。」孟凡貴先生說正陽樓的涮肉，以雞鴨肉或豬骨吊出湯味才下涮。在烤涮季開始之前，搶著光顧正陽樓是為了吃螃蟹，梁實秋先生說在北平吃螃蟹的「唯一好去處」是正陽樓。河北勝芳或天津運來的螃蟹，到京後就在車站開包，先由正陽樓挑選其中最肥大者。當年講究七尖八團，農曆七月先嘗尖臍，八月吃團臍，與如今吃南方大閘蟹的九雌十雄不一樣。梁先生說：「在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然後補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之。」梁先生並強烈推介來一碗汆大甲即蟹夾湯，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎的回鍋老油條，「除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹起，以大甲湯終，前後照應，猶如一篇起承轉合的文章。」
飯館子最老資格的是嘉靖年開在宣外北半截胡同的廣和居，曾為名臣大儒雅集小宴之首選。其時京地官家的私房菜也分別流轉出來，如潘祖蔭（一說潘炳年）的潘魚、吳閏生的吳魚片、江藻的江豆腐、陶姓官員的陶魚，因應本家五柳先生改稱五柳魚。《都門瑣記》說「若專有者，則福興居之吳魚片，廣和居之潘魚、辣魚。」民國二十年廣和居封灶，上述業藝由福山幫同和居接手，也成名流雅聚所在地，譽為八大居之首。金受申先生說北京做元魚（元菜、甲魚）的飯館，首推同和居，能將元魚裙燒成魚翅味一樣。同和居並以海味、河鮮、貴妃雞、賽螃蟹、九轉肥腸、混糖大饅頭、三不黏等名菜吸引老饕。
民國二十年前後開了三家新派的山東館：泰豐樓、新豐樓、豐澤園，拿手菜有泰豐樓的鴛鴦羹，茉莉竹蓀湯、鍋燒雞、炸八塊，新豐樓的鍋塌比目魚、白菜燒紫鮑。豐澤園是後起之秀，講究蔥燒海參、紅燒魚翅、烏魚蛋、醬汁中段、糟蒸鴨肝等菜，也擅火候菜。崔岱遠先生說京地曾有句話：「炒菜豐澤園，醬菜六必居」。崔先生還特別寫過豐澤園的絕活兒醋椒活魚。
煤市街煙台幫的致美齋是典型小館兒，幾可掛上海鮮館三字。清末的《都門瑣記》已記載說「魚之做法最多，致美齋以四做魚名，蓋一魚而四做之」，分紅燒頭尾、糖醋瓦塊、醬炙中段、糟溜魚片。另提供五柳魚、抓炒魚以及「敬菜」魚肚腸肝肺做的雜碎湯。致美齋的拿手菜還有燴兩雞絲、醬爪尖、蘿蔔絲餅，以及梁實秋先生激賞的致美齋砂鍋魚翅和煎餛飩等。
當年專門承辦婚壽迎送大宴的飯莊子八大堂，現僅存城西的惠豐堂，已與飯館子無異，講究扒菜燴菜。孟凡貴先生在惠豐堂點的菜包括炸去骨豬蹄、燴烏魚蛋、扒爛肘子。上世紀四○年開張的萃華樓，出自東興樓，以魚蝦海參等乾鮮海味著稱，拿手清湯燕菜、燴烏魚蛋、乾煎鱖魚、蔥燒海參、糟溜魚片、油悶大蝦，也擅各式芙蓉菜、燒賣、蒸餃、銀絲卷等。羊肉館西來順也工大件菜和細緻菜，《老北京旅行指南》就羅列說西來順的拿手菜是扒三白和砂鍋魚翅。
宮廷菜和官府菜
仿膳最早只是喝茶的地方，一九三五年出版的《老北京旅行指南》列之為茶點社，拿手一欄只寫了栗子粉窩頭一項。清宮御膳白案上的廚子，分屬葷局、素局、點心局、包哈房。一九二四年溥儀先生被逐，故宮退食，御膳房廚人四散，原菜庫廚工趙潤齋先生等，開張了一家叫仿膳齋的茶莊，除茶水外也經營糕點和一些大眾菜肴，一九五六年歸國營，更名仿膳飯莊，文革停業十年，七五年在北海公園南門平房只恢復小食服務，供應肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷和小窩頭。朱小平先生說「仿膳最出名的還是仿清宮御膳房的點心。」後來仿膳飯莊在北海公園重掛門匾，請溥杰先生題字，奮力回溯，經營仿宮廷風味菜肴，溥先生還說「比當年宮裡還好吃」。所在地點北海確曾經是皇家禁苑。
到北京還可以一嘗厲家菜。據說厲家祖上曾在清宮任膳食官員，有傳下一些宮內菜譜，上世紀八○年代由孫輩吃主兒和曾孫輩兄妹易牙重新發揚，以京風魯灶為本，借鑑大內食譜，用貴重食材，處理北方口味的功夫橫菜和細緻菜，獨樹一格。法餐有「高級料理」（haute cuisine）這一概念的餐飲級別，厲家菜為京菜裡的高級料理。
清宮「佳肴多四」，北京辦喜壽宴，也是四四到底，四涼盤、四炒菜、四燴碗、四飯菜等等。宮廷四抓菜為抓炒腰花、抓炒里飢、抓炒魚片、抓炒大蝦，四酥菜為酥魚、酥肉、酥雞、酥海菜，四醬菜為炒黃瓜醬、炒胡蘿蔔醬、炒棒子醬、炒豌豆醬。
清宮有檔冊記載帝后日常進膳，菜品一般僅二十種左右，雖已比普通人家講究，但遠說不上窮奢極侈。甭說駝峰猩唇，連魚翅海參也不是日常天廚上食，反而有肉絲炒波菜、鹹菜炒茭白、滷煮炸豆腐之類的「粗」菜。同治元年慈禧母儀天下，壽宴上屬珍貴食材的也只添了肉絲炒翅、溜海參和配用燕窩以擺成萬年如意四字的雞鴨菜。
至於所謂滿漢全席，如朱小平先生所說，是「一直存疑，形成時間至今無法確認。」乾隆時期李斛著《揚州畫舫錄》列出過「滿漢席」菜單，註明是「以備六司百官食次」，即非帝王御膳，僅供官場宴會之用。梁實秋先生上世紀在台灣時就曾說過：「近日報紙喧騰的滿漢全席，那是低級趣味荒唐的噱頭。以我所認識的人而論，我不知道當年有誰見過這樣的世面。」唐魯孫先生也說，「予生也晚，既沒有見過滿漢全席，更沒吃過。」既然世家吃主兒梁先生和旗籍美食家唐先生都沒有聽聞品嘗過滿漢全席，今兒又有誰能知之，更不要說執行之。國境內外的滿漢全席，網羅上食珍味，奇譎華縟，實為今人之想像建構，乃鮮花著錦、烈火烹油之創作。
譚家菜出自譚姓世家兩代人的家宴。譚氏在嶺南多年，口味粵化，但第一代的庖廚是湖南人，兼淮揚菜底子。第二代進京任官後，由具有割烹天分的家姊和譚夫人配合家廚掌勺。歷代京官來自各地，對引進地方美食有功，個別當官老饕自己改良發明的食肴，還流傳到坊間。但官家私房菜終成了公開營業的高檔館子，京地也不多見。譚府家宴在粵系大菜高度上融合淮揚、京魯烹藝。既是官家宴客，來賓非富則貴，非珍貴食材不足以表重視，官府家宴必然善做海味山珍、勾芡軟爛的功夫大件菜，要做到「熟爛為上、助味無雜」的標準，大概宴飲的賓客多是上了些歲數的人吧。梁實秋先生說譚家菜的「魚翅確實做得出色，大盤子，盛得滿，味濃而不見配料，而且煨得酥爛無比。」可惜唐魯孫先生記憶中譚家菜的很多大小菜肴如溏心鯉魚、硨螯燉鹿筋、清蒸瑤柱、茄子蒸魚、豆豉肉餅曹白鹹魚、杏仁白肺、蠔豉鴿鬆、畏公豆腐、鍋炸雞腰、鳳翼穿雲等，現皆不提供了。張大千先生當年吃的紅燜裙翅、紅燒鮑脯、白切油雞也有調整，白切油雞沒有了，譚家極品鮑仍在、翅改成黃扒魚翅，另外提供的是魚翅撈飯、迷你佛跳牆、清蒸蘇眉魚、清蒸東星班、譚家清湯貢燕等高級食材料理。
五湖四海
除了宮廷菜和官府菜有南食的烙印外，南方各地的飯館在清時也已陸續進駐北京，民國時期京城的地方飯館很多樣化，這是全國省會級的城市都不見得擁有的條件。
到了上世紀五○年代初，還有好幾家外地飯館子進京。東安市場蘇系五芳齋的拿手菜曾有清炒蝦仁、炒鱔魚絲、燒頭尾、砂鍋魚頭、蟹粉獅子頭、蝦仁伊府麵、蟹黃湯包、醬牛肉和蘇式點心的。今東安市場已面目全非。
過去二十年，各地方政府在北京設駐京辦，往往附設餐館，開放給本地吃客，京地因此也是品嘗地方菜系的第一勝地。在舌頭的開放，吃喝的自由上，北京總算還行，也很容易接觸到全國美食。
水中鮮
清末《都門瑣記》特別寫到山東館之外的魚饌，說「河南厚德福之蘿蔔魚亦新味」，「廣東醉瓊樓則有五溜魚、西湖魚」，並說「色目之佳者，曰芙蓉鯽魚」。京地飯館子的海味河鮮名菜甚多，如曲園的荔枝魷魚、厚德福糖醋瓦塊、恩成居的五柳魚、小有天的高麗蝦仁、峨眉的紹子海參、春華樓的焦炒魚片、烹蝦段、森隆的蟹黃入菜等等。金受申先生說淮揚館擅長炸松鼠黃魚，尤以玉華台為著名。梁實秋先生說清炒蝦仁以西長安街的閩菜館忠信堂獨步，而用白蝦做的水晶蝦餅則是錫拉胡同玉華台的傑作。
有南人以為北京人不懂吃海鮮，上文的眾多例子，都是旨在說明烹調水產正是長年面向本地吃客的山東灶和外省進京飯館子的強項。京地兼備水產海鮮的勾芡功夫橫菜和汆炒火候菜，只是香醬配料口味跟南方不一樣。一般說香港人對海鮮很挑很刁鑽，我帶過一些港地食家去山東館淨雅嘗齊魯小海鮮，主打那些帶殼的各式各樣軟體水產，眾人也覺得頗具滋味，摸摸鼻子承認說南北各有風味。當然他們回去還是會堅決認為海鮮香港第一，那管不了。私底下，我也同意他們，只是想說明北京人也一樣講究水中鮮。
北京不是港口城市，沒有漁民文化，也非江南式魚米之鄉，水產確實都是外莊運來的。不過老北京中上流吃客對海湖江河之鮮其實並不陌生，個別甚至懂吃懂做超過時人。王敦煌先生童年時間家裡有個滿族家廚，稱張奶奶，是個女易牙，麵點牛羊雞鴨不說，還會在家裡清蒸白洋淀雄縣圓菜（甲魚）、清蒸江蘇長江口二三斤重的鰣魚、清蒸江上白鰻、用福建紅糟煮黃蜆、清燉蟹粉獅子頭、炒賽螃蟹、烤奶汁偏口魚、以鹽水花椒煮青殼對蝦、油烹段蝦等等大件菜、火候菜。
崔岱遠先生更直說：「無魚不成席，對北京人來說更是如此。」《燕京雜記》有記：「京師最重活魚，鯇魚一斤三四百，至小鮿及烏魚、黃膳之類，雖活亦賤，其價有下於南方者。」《京塵雜錄》則說「京師最重白鱔，一頭直數緡，潞河鯉魚，灤河鯽魚，價亦不貲。」可見京城嗜魚鮮之風。信奉不時不食者還會聽得進梁實秋先生所言開春之後「黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了，恰巧這時候後院花椒樹發芽，正好掐下來烹魚。魚季過後，青蛤當令。」金受申先生在四○年代已解釋說，北京五方雜處，大部魚類可以買到。他數說「最好的魚是金翅鯉魚」，還有清江鰣魚、太湖青魚、南北鯽魚、松花江白魚、渤海黃花魚、大條膳魚、西湖草青魚、北京叫瓶兒魚的鯧魚，以至京地百姓熟悉的帶魚，且不說「次等魚」如草魚、鯰魚、團魚等。金先生說京地最常食用的魚是鱖魚，訛稱桂魚。鱖魚素受古今文人讚許，唐詩就有「桃花流水鱖魚肥」之句。崔岱遠先生也特別推崇鱖魚，稱之為「純中國產的名貴淡水魚」，「中國各大菜系中幾乎都有用鱖魚做的名菜」，如淮陽菜的松鼠鱖魚、徽菜的臭鱖魚、魯菜的乾蒸鱖魚、川菜的乾燒鱖魚鑲麵等等，以及豐澤園名菜、用白底藍花腰盤端上的水嫩的醋椒活魚。崔先生說醋椒鱖魚是京城經典，「這才是席面上名副其實的壓軸菜。」京人對吃魚是很有態度，也是很琢磨的。
辣口
口味如流水，京菜、粵菜和江浙菜三大底子很厚的中國傳統菜系皆不嗜辣，現在是一辣遮三醜，不辣不歡。西南和華中勞力者解乏的江湖飲食上了位，品味被收窄在偏端。辣並不是味覺，是痛感，可以刺激大腦製造止痛的分泌，帶來快感。一旦你給上癮的佐料拿下，舌頭麻木，你大可以跟美食家的自許說再見了。大胖我也吃辣喝香，但對辣的氾濫有抗拒，正如大胖也愛錢，但不接受一切向錢看的唯金錢霸權主義。
國營
趙珩先生說了，「小館兒裡的菜並不見得個個兒做得好，但每個館子卻都有幾個自己的拿手菜，誠為不俗的出品」，所以各位上飯館子一定要懂得點它們的拿手絕活。只看菜單亂點，不見得點對。京菜館子也是會趨流行互相抄襲的，甚至裝大尾巴狼改弄鮑參翅燕圖索高價。外地人去京菜館試菜後的失望，往往一是因為根本沒點對菜，二是因為帶著地方主觀，嘗後發覺味道不是所期待的，三是京菜館水準不一，或菜單上有個別湊和的菜做得特別差、服務不周、白米飯是涼的諸如此類問題。京菜老字號多是國營的，國營企業的優點缺點、作派德性都在。不過國營老字號一般都保留了一些拿手菜以及別處吃不到的獨步名饌，所以去老字號要懂得點菜。
京地有名的老字號飯館子，捱過日據年代，經過公私合營、合併和國有化，度過大饑荒困難時期，再活過文革的災難性致命衝擊，九死一生，傳承都曾經中斷。改開後再掛招牌，百廢待興、有等匠心庖藝已經凋零。南巡後一切向錢看，國營餐館的廚子，禁不起部委大國企單位食堂和商業機構私廚的高薪挖角，人才流失嚴重。當時京地懂吃懂喝的資深饞人消費群元氣大傷，一時未能先富起來，上不起大館點大菜，餐飲業的劣幣驅逐良幣，暴發饕餮權貴只知價位，不屑欣賞細味，只要最貴不要最好，到處是豪客腐敗場所。千禧年後，見多識廣的北京吃主兒群體比較淡定了，此時令人憂慮的是，北漂和年輕人根本不懂京食，嗜新捨舊，而新晉中產者多生長自短缺經濟年代，見識亦有限，多沒嘗過好東西。
所以，大胖要感謝國營，若無國營，一些京館子可能熬不過漫漫長夜，早就關門了，那京菜就更沒指望了。大胖逢人呼喚保衛老字號，存在就是勝利，活著就有希望，等待新一代吃貨隊伍品味的拐點。
京人吃京菜，不是負擔，而是福利，就如用國貨不是責任，誰好用誰。京菜本來就是好東西，不怕貨比貨，只怕不識貨。
美食祖師爺袁枚說，行始於知，京人認識京菜是應該的。抬舉京菜必須靠自己，不能依仗外人，正如救國不能靠外國人，更不能指望達官貴人，他們有幾個是北京人？讓他們去吃毛家菜吧。從自己做起，讓你的外地男友、外籍女友也認識京菜。京人捧京吃，味蕾向本土回歸，有何不妥？這不妨礙時而以外省菜、外國菜來調口味。現代饞人也應如咱吃主兒的先輩們，擁有肚大得容、食不厭精的氣魄。
時令
梁實秋先生的京食名言是「大抵好吃的東西都有個季節，逢時按節的享受一番，會因自然調節而不逾矩。」北方四季分明，京人對時令最講究。京城有四季不同餡的餃子和不同做法的麵食，春餅、夏麻醬麵、秋燒餅火燒、冬炸醬麵打滷麵。有應季的餑餑，春之藤蘿餅玫瑰餅、三月三豌豆黃、夏之酸梅湯、伏天杏仁豆腐、秋炒栗子烤白薯、冬天的麵茶、糖葫蘆。過了臘八就是年，唐魯孫先生為年節的食俗，費時間寫過好多篇文章。還有時令蔬果，饞人思之能不神往？
京菜復興
不過，時令蔬果、小吃和點心雖然精采可口，燒烤和涮鍋更是大眾的最愛而且十分講究，但是一個菜系是否硬挺，還要看它的功夫大菜、火候菜和細緻菜的水平，是否精進，要靠它的名廚名館子的努力。換句話說，專業廚師的功夫是關鍵，但名庖也需要好飯館作依託。有沒有好的飯館子，決定了一個菜系的未來。並不是說一般家庭出不了好菜，很多細緻菜家裡是能做的，甚至貴重食材的軟爛大件菜，家裡也可以偶一為之。不過以前那種貴族和世家做的家菜，像王世襄王敦煌二位先生自家中養著一名女易牙張奶奶的福分，今人已不多有。今兒大富人家能找到個巧手的川籍廚子就很滿足了。火候菜往往需要設備如大油鍋猛火爐，如當年馬連良先生家那般，現在住小樓房的小康家庭不好處理。一家之中有個割烹好手，是所有家人的幸運，但一個地方菜系的進步，不能太寄望家庭私房菜。京菜的文藝復興，有賴京館子替京廚庖丁提供優良奮進的匠人環境，而飯館子以至整個京地菜系生態的改進，一要有資本長期投入，二要靠識貨知味的吃客群體穩定支持，既要有量，也需要質的提升。咱們這代本地饞人責無旁貸。
一個人一天只有一頓午餐一頓晚飯，一生而言吃一頓就少一頓，能不鄭重其事？一個外地老饕來訪北京，只停留三兩天的話，大概會去吃一頓烤鴨、一頓涮肉，但不要忘了應該去光顧一家清真系飯館子和一家京菜老字號，點它們的拿手絕活，嘗一下講究庖藝的大件菜、火候菜、細緻菜，那才算是上道的老饕京地美食之旅。
至於早餐和其他時段，就留給以北京小吃為營生的小店吧！
（下）致吾弟亞芒
阿哥
二○一九年六月四日，廣場三十年祭
亞芒吾弟如面：
當你收到這封信的時候，你我已經三十年不見了，當日情形，歷歷在目，是我害死了你，那是毫無疑問的，你大可以恨我，怎麼罵我怪罪我都不為過，我多想你能當面把我罵個狗血淋頭，那我還好過一點，因為是我強行而且極其愚蠢的行為，鑄成這不可挽回的大錯。打那以後，你認識的那個阿哥余思芒也已經死了，變成另外一個人了，一個被嚇破了膽、嚇尿了的多餘的人，一切年少時候大言不慚的志氣都沒有了，只剩下吃吃喝喝，咱北京人有多不堪，你阿哥我就有多不堪乘以一百倍。你該怒我不爭氣，嫌我窩囊，我是真認慫了，慫到三十年來就算在心裡都不敢面對你，即便今天努著勁寫這封信給你，我也不擔保自己能夠完全坦誠的表白，只是覺得三十年了，總得跟你說點什麼。你一定很想知道，你離開後，你媽，應該說咱們的姆媽，她情況如何，而這些年我又是怎麼混過來的，我得給你一個交代。
我沒有把那個晚上的真實過程告訴姆媽！我不敢，我自私，我躲避，我把責任簡單的推給了開槍者，就這樣遮掩了我的大錯，我把自己永遠釘在了恥辱柱上。你媽非常愛你，她傷心欲絕痛不欲生，細節不說了，我都不敢回想，她是怎麼挺過來的。她勇敢，比我勇敢多了，她後來是天安門母親這個抗爭維權群體的一名沉默而堅定的成員。姆媽現在身體尚好，咱們家住過的西安福胡同和西舊簾子胡同的院子在二○○一年已拆遷，姆媽被迫搬去了豐台西馬廠那一帶，不給她回遷六部口。北京奧運後她賣房套現，搬回寧波姜山段塘你外公家，那邊還有你阿姨和親戚在。我跟她現在有加微信。微信是一種新的像大哥大式無線手機電話上的通信軟件。總之我們現在反而多了聯繫。
八九年六月，當時我沒臉面對你媽，自己搬到賢孝里的一個院裡，故意租了個門樓旁邊臨街南牆倒座的一個六平米的雜物間單住，每天蓬頭垢面，不剃鬚髮，只光顧老家門口那家小吃店，經常買十來個油餅和白豆漿回去屋裡，很少跟人交往，獨處也只是躺屍一樣的發呆，書也看不進去，覺得書再看也毫無意義。如是幾個月，食品大概換過兩次，一次改成胡同東口大婆婆那一攤的煎餅餜子，大婆婆天天給我預留十個，等我去取。大婆婆搬走後，我就買成瓶的芝麻醬澥了每天煮掛麵拌著吃，然後就是汽水、飲料。那是我食材單一、以量取勝的自閉期，自我懲罰，半年沒吃過葷腥，體重竟然暴漲，最高到過一百一十公斤，內分泌失調、從此成了大胖子，與之前判若兩人，你見到怕都不會再認得我。
也足足半年多，九○年開春，我才打開廣州帶回來的一摞工作手冊本子，其中裡面有一分筆記抄自避居台灣的民國北平滿人唐魯孫先生的食經，其中有一段出自他第一本書《中國吃》的自序「何以遣有生之涯」，原文是這樣的：「自重操筆墨生涯，自己規定一個原則，就是只談飲食遊樂，不及其他。良以宦海浮沉了半個世紀，如果臧否時事人物，惹些不必要的囉唆，豈不自尋煩惱。」原來魯孫先生在海峽彼岸也見識過恐怖政治。我好像心裡開了道縫，剃光鬚髮，劫後第一次打點精神跨過長安街，重訪久違的西四新華書店。那是九○年初，左醜當道，店裡滿目是血紅毛選、深藍馬恩全集、深棕列寧全集、屎黃斯大林全集。我一眼看到角落上有一本新書《老北京的生活》，竟是金受申先生在上世紀三四○年代談吃為主的文章結集，如獲至寶。
魯孫先生和受申先生的文字同期先後出現在我眼前，像是天意，一下讓我對生活特別是吃恢復了興趣，不過撰寫饞人好啖文章則是後話，要再等好幾年報刊出版業有點市場化了，才輪得到讓我寫點頹吃頹喝的報屁股文章。時光彈指，我的筆墨生涯至今也超過二十年了。有了點稿費收入後，我在大六部口街一幢樓房租了個小單位，那種八○年代初建的樓房設計極不合理，我的豐腰肥臀基本上塞不進那個屁股大的微型小廁間，設計這種房子的人簡直是沒屁眼。幸好你知道我是不煩上公廁的，只要屋裡夠放一張書桌一張床，就湊合。寫飲食文章的一個福利就是有人會請你吃飯，越吃越有。我替晚報和一種叫DM的免費刊物寫專欄，寫京味吃食，也為餐館和飲食產品編寫點有償軟文，東拉西扯，雜七雜八的不過是拾人牙慧，竟能混口飯吃，偶然心血來潮，吐吐槽，弄一兩警句，討好下讀者。幹這種變相文宣撰文的事賺點薄名，我並不覺得有多大意思，只是時不時會想想我不非得這麼著，不過也不非得不這麼著不是嗎？
姆媽對我很仗義，二○○九年她賣掉西馬廠小區的房子後，錢不多，卻硬塞了四分之一給我，說是我應得的。她本來是要分我一半的，做為咱爸留給咱兩兄弟的遺產，由我代你收取，我堅持你的那分應該歸姆媽。因為我的身分證件在八九年被我發脾氣燒掉了，檔案也不知在哪兒，加上痛恨政府憑什麼驅趕我們六部口老居民，申奧成功那年拆遷前，我意氣用事，也因為懶，沒去補辦身分證件辦手續爭取分房，沒有遠見看到房產的價值，哪怕只是城外的拆遷安置房現在也是很值錢的。當時我的稿費收入有限也很不穩定，二○一○年收到了姆媽的錢手頭有了點富裕，才敢租下三十一中對面和平門回遷房小區一個五十平米的單位，有了個像樣點的衛浴，總算是把自己留住在六部口了。我就是覺得這是我的使命，像我這樣的都不留守在這兒，以後北京四九城就沒有北京人了。
之後每年端午節前，我都會挑選些各種北京的醃菜醬肉和六必居的乾黃醬，先是包裹郵寄，這幾年改叫快遞（一種新的送貨到門的全國服務）送到姆媽在寧波的家中。替姆媽留住北京味道的印象是我的小小心願。
亞芒，我特別特別懷念八九年那年四月下旬我從廣州回到北京、跟你朝夕相處的那個把月的時光。咱倆古今中外天南地北無所不談，你對新知和舊聞的好奇，對世態和歷史的領悟，真讓我有士別三日、刮目相看之感。如果小時候阿哥欺負過你，阿哥跟你道歉。我想說的是，我們是可以成為志同道合的好朋友的。你的專注和天分，其實在我之上，是塊做學問的料，假以時日一定會有所成就的。這是阿哥我早該說出來的真心話！我很高興我們有過那一小段時光的分享，不負此生兄弟相從一場。
除了吃之外，我早就沒有其他追求了。在這鮮花著錦的盛世，沒有好女孩兒會喜歡我這種苦逼邋遢的大胖子，她們也沒法替代填補我永遠尋覓不到的夢中情人（我只能去百花深處找臨時相好，對此我並不愧疚）。我的報屁股雜文，日子有功，竟然吸引到一小撮瞇瞪的底層土著小青年，他們找上了我，認我當哥，夏天傍晚就找個有路邊桌椅板凳的小館兒，擼串兒、喝普通啤酒、撩起上衣露著肚皮侃大山，天冷就去前門外或鐘鼓樓一帶的蒼蠅館子吃各種涮炒炰燒。我們這群肉食主義者都很頹，沒什麼奔頭，逢聚必醉，正是醒也無聊、醉也無聊，瞎攪和，沒少幹傻事。偶然有大款主兒請客，我也帶著這幫小哥們兒上大館子嘗點好東西。在我不紅不黑、蒸不熟、煮不爛的漫長日子裡，這些哥們和我抱團取暖，我感謝他們！他們叫我芒大胖、大胖哥。
我本來不會上網，不用手機，他們教我上網。一哥們送我一部二手智能手機。你大概想像不到，我們現在都卯上了手機刷屏，我也是後知後覺被動追趕。我的那些寫吃的小破文，上了網後，讀者大增。自從有了上面說到的微信，有個特能張羅的哥們替我弄了個公眾號，取名饞人余思芒，把我的舊文新作貼上去，他們還在朋友圈拼命的推送我，再加上時不時弄點音頻和小視頻，據說現在已經有五十多萬粉絲，單篇常有十萬以上的點擊，至今我仍對此疑幻疑真。走在北京街頭，竟會有人喊芒大胖，還要和我合影。我被稱為網紅。
名聲原來真的是可以用來換錢的。去年，有個人找上門，說是我的發小，和我一起上過西絨線胡同小學。他學名華藝德，名字我好像有印象，樣子完全記不得。原來人家是京城國營餐飲行業集團的一個主管，最近找到大筆創投資本，下海成立了北京京華文藝厚德集團，旗下其中一個子公司要運作古早味北京美食，說要獨家包養我，用我的名氣賣美食產品，我發那些文章的公號，成了公司的知識產權。華藝德承諾送子公司百分之十乾股給我，我說嘿，哥們，先甭提乾股了，我還在等錢買房呢，誰知竟順當先得著一筆現金，付掉首期，買下住了多年的和平門小區回遷房的另一個單位，七十來平米的兩居，人生第一次成了有產階級。你說，這種哈腰撿錢包的事能不幹嗎？不幹就太矯情了不是。別看和平門小區其貌不揚，可這現在是學區房，房價十二萬多一平米，我不會要孩子了，但為了要住在從小長大的地方，只能付出這麼高的代價——我們小時候整片的平房院子，現在幾乎全拆光了，老居民多已遷出城外，不住進僅有的這片小區樓房就甭想待在六部口了。
華藝德的甲方，是一個美籍華人資本家，叫柯嘯鷹（原名柯小纓），八九年才從北京出去，讀長春藤本科時就在投資銀行做實習生，畢業後進華爾街混出名堂，十年前自己成立直接投資基金，主攻尖端醫療和生物科技，包括什麼長生不老、起死回生技術的研發，據說現在身價驚人。投資給華藝德的錢不是出自他的基金，而是他個人掏腰包，算是天使小錢，回報北京，滿足儒商情結。
怪事年年有，華總設宴，我做陪，宴請的是剛好回京探親的柯太太莎布麗娜。我怎麼看怎麼覺著她眼熟，琢磨半天才想起她就是當年八九六四前幾天我在廣場上見過的一個女孩，那時候她是鄧麗君那樣的圓圓臉的，現在整出個小尖臉，眼大鼻窄下巴翹，像名畫〈一九六八年X月X日雪〉上的那個女神，只是化了濃妝更妖媚。也該快五十了吧，臉上膠原蛋白滿滿，一點皺紋都沒有，胸聳，臀翹，我超想上她。開始的時候莎布麗娜還挺端著，擺老闆娘譜，飯桌上我不停耍寶說段子，終於逗樂了她，說改天發小同學聚會，請我去講吃在北京。
我和她至今就見了這麼一回。華總說她跟她老公很少一起進出，除非是赴時任美國總統特朗普夫婦海湖莊園的宴會。當晚我已閃過一念頭，莎布麗娜老公柯嘯鷹，難道就是廣場上掛著賓得相機到處拍照的那個高個子？果然，就是他，還掛著一副笑臉，只是謝頂發福了。見鬼，我是在替他打工！
亞芒，你記得嗎，八九六四零時後，我們在西單南口，躲在側翻的黃蟲小麵的後頭，看部隊進城。你在我右邊，應該不會注意到，站在我左側的是個高個男的，他舉起賓得相機拍照，內置的自動閃光燈閃爍了一下，招來一輪亂槍……開槍殺人的是解放軍，硬把你暴露的卻是我，彌天大錯是我犯的，我沒有意思要找藉口讓你不恨我，只是想讓你也知道，多年來我遷怒的人是他，是柯小纓，但現在我拿的人民幣是他賞的。公司還替他在世紀壇辦了一場攝影個展，市委和攝影家協會的頭頭腦腦來了不少，莎布麗娜那個妖精卻沒有出席。柯老闆特愛聊北京往事，跟文化界來往，華總百般逢迎常和我應召陪吃陪喝陪聊。
亞芒，請原諒你這個沒起子的阿哥。
有一件事我堅持了。過去三十年，每到六四的零時十分，我都會站在與你訣別的地點，燃著一根香菸，悄悄放在地上，看它燒掉大半才離去。今年三十年了，我會試著在原地點燒這封信給你。這事對你應該沒有實惠，只是我覺得，我有必要這麼做。
此致，永誌不忘！
阿哥思芒