1.茶
一名槚，一名蔎，一名茗，一名荈，一名皋卢。树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇而黄心，清香隐然，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。《南越志》：“茗，苦涩，亦谓之过罗。”有高一尺者，有二尺者，有数丈者，有两人合抱者。出巴山峡川，有建州大、小龙团，始于丁谓，成于蔡君谟。宋太平兴国二年，始造龙凤茶。咸平中，丁为福建漕，监造御茶，进龙凤团。庆历中，蔡端明为漕，始造小龙团茶。欧阳永叔闻之，曰：“君谟士人也，何至作此事。”自后熙宁未，有旨下建州，制蜜云龙一品，尤为奇绝。蜀州雀舌、鸟嘴、麦颗，盖嫩芽所造似之。又有片甲者，早春黄芽，叶相抱如片甲也。蝉翼，叶软薄如蝉翼也。《清异录》云：“开宝中，窦仪以新茶饮予，味极美，奁面标云，龙陂山子茶。”龙陂是顾渚山之别境。洪州鹤岭茶，其味极妙。蜀之雅州蒙山顶有露芽、谷芽，皆云火前者，言采造于禁火之前也。火后者次之。一云雅州蒙顶茶，其生最晚，在春夏之交，常有云雾覆其上，若有神物护持之。又有五花茶者，其片作五出花云脚，出袁州界桥，其名甚著，不若湖州之研膏紫笋，烹之有绿脚垂下。吴淑《赋》云：“云垂绿脚。”又紫笋者，其色紫而似笋。唐德宗每赐同昌公主馔，其茶有绿花、紫英之号。草茶盛于两浙，日注第一。自景祐以来，洪州双井白芽，制作尤精，远在日注之上，遂为草茶第一。宜兴㴩湖出含膏。宣城县有丫山，形如小方饼，横铺茗芽产其上，其山东为朝日所烛，号曰阳坡，其茶最胜。太守荐之京洛人士，题曰丫山阳坡横文茶，一名瑞草魁。又有建州北苑先春，洪州西山白露，安吉州顾诸紫笋，常州宜兴紫笋，阳羡春池阳凤岭，睦州鸠坑，南剑石花、露鋑芽、篯芽，南康云居，峡州小江园、碧涧 、明月 、茱萸、东川兽目，福州方山露芽，寿州霍山黄芽，六安州小岘春，皆茶之极品。玉垒关外宝唐山有茶树，产悬崖，笋长三寸、五寸，方有一叶、两叶。太和山骞林茶，初泡极苦涩，至三、四泡，清香特异，人以为茶宝。涪州出三般茶，最上宾化，制于早春，其次白马，最下涪陵。收茶在四月，嫩则益人，粗则损人，真者用箬烟熏过，气味尤佳。
收子：寒露收茶子，晒干，以湿沙土拌匀，盛筐内。
种植：茶性恶水，宜肥地斜坡阴地走水处，用糠与焦土种之。每一圈可用六、七十粒，覆土厚一寸。出时勿耘草，旱以米泔水浇，常以小便粪水或蚕沙壅之，水浸根必死。三年后可采茶。凡种，相离二尺一丛。采茶，以谷雨前者佳。制茶，择净微蒸，候变色摊开，扇去气，揉做毕，火气焙干，以箬叶包之。语曰：“善蒸不若善炒，善晒不如善焙。”盖茶以炒而焙者佳耳。炒茶每锅不过半斤，先干炒，微洒水，以布卷起揉做。
采茶：《尔雅》云：“早采者为茶，晚取者为茗。”荈，蜀人名曰苦茶，故东坡诗：“周诗记苦茶，茗饮出近世。初缘猒粱肉，假此雪昏滞。”蕲门团黄有一旗一枪之号，言一叶一芽也。
贮茶：茶之味清，而性易移。藏法，喜温燥而恶冷湿，喜清凉而恶蒸郁，宜清独而忌香臭。藏用火焙，不可晒，入磁瓶，密封口，毋令润气得侵，又勿令泄气。安顿须在坐卧之处，逼近人气，则常温。必在板房，若土室则易蒸，又要透风。若幽隐之处，尤易蒸湿，兼恐有失点捡。世人多用竹器贮茶，虽复多用箬护，然箬性峭劲，不甚伏帖，风湿易侵。至于地炉中顿，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火即黄，除火即润，忌之忌之。
【诠释】
茶属山茶科（亦作厚皮香科）山茶属常绿灌木，学名Camellia sinensis，我国南方原产。由于较好品质的茶叶多属生长在“阳崖阴林”中的野茶，人们多喜欢到云雾多的高山采野茶。在南方森林中有很多野茶树，从那里采来的茶，味道特别醇厚香美。
较高的山岳地带，经常云雾回绕。这种多雾湿润的环境，最适合茶树的生长。特别是在山区阳坡，有阳光而较少直射，抑制了茶叶纤维的发展，而高山的紫外线却能促进芳香油的生成，故植茶效果极佳。一般都承认云雾茶特别香美。自古以来，我国的名茶产地多在河川发源和云雾环绕的高山。例如四川的蒙顶山，云南的南轜山，福建的武夷山，浙江的天目山，湖北的羊楼峒，安徽的黄山，江西的葛坪山等等，都是海拔1000米以上和云雾较多的山岳地带。至于丘陵平原地区，则是另一种情况。例如太湖地区，古称湖洲，自古盛产好茶。所谓“顾渚（即罗 ）紫笋”、“常州阳羡”，唐、宋以来一直被称颂为韵致清远、滋味甘香的洞山名茶。这是因为这一带湖山秀翠，云水相连，经常保持着晴与雾、阴与湿相差的气候条件。今天大家所喜爱的“碧螺春”，就是这一带的产品。其他如钱塘江的“龙井”，南京的“雨花”，都是在一定气候条件下生长发育成为香气浓郁的名茶品种。
六世纪初，我国茶叶开始销到日本。十七世纪初，销往欧洲。十九世纪末，我国输出的茶叶占世界市场商品茶80%以上。
根据成品茶的外形和内质的特点，我国的茶叶通常被归纳为红茶、绿茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶六大类。花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶作茶坯，用茉莉花、玉兰花、珠兰花等香花窨（同熏）制而成。砖茶是把茶叶压制成砖状，便于运输和贮藏，主要销往新疆、西藏、内蒙古等边疆兄弟民族地区。商品茶中，以绿茶和红茶为大宗，著名的外销绿茶有“屯绿”、“平水珠茶”等。还有许多特种名茶，如杭州西湖龙井、太湖洞庭山碧螺春、安徽黄山毛峰和六安瓜片等。红茶以产于皖南山区的“祁红”最负盛誉。有一种茶叶，介于红、绿茶之间，有“绿叶红镶边”之说，叫乌龙茶，属青茶类。主要产区是闽北、闽西和广东汕头地区，著名的有福建武夷山正岩水仙和安溪铁观音以及云南的沱茶、普洱茶等。另外，还有属于黄茶类的四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等名茶。
我国是世界上最早种茶、用茶的国家，栽培茶树已有几千年的历史。茶树早已成为我国主要经济作物之一，茶叶是我国广大劳动人民普遍喜爱的饮料。茶叶中所含的有效成分对人体的健康有着良好的作用，它具有解渴、提神、帮助消化及治疗糖尿病、肥胖病、高血脂症等作用。特别是在一些少数民族地区，平日以乳肉为主食，饮茶可以帮助消化，有助于健康，因而茶叶便成为人们日常生活中的必需品。随着生活水平的不断提高，全国人民对茶叶的需要量日益增多。同时茶叶又是我国传统的出口商品之一，它在国际市场上享有很高声誉。因此，有计划地发展茶叶生产，满足广大人民日常生活的需要，增加出口，支援社会主义建设，这是一项很重要的任务。
〔附录〕皋卢。亦茶名。皮日休云：“石盆煎皋卢。”他如枳壳芽、枸杞芽、枇杷芽作茶，皆治风疾。又有皂角芽、槐柳芽，皆上。春采其芽，合茶作之。
【诠释】
皋卢，山茶科（亦作厚皮香科）山茶属，生于山地，常绿灌木，学名Thea sinensis var. macrophylla。全体与茶树相似，惟茎较粗，叶亦肥大而厚，长30～40厘米。秋末叶腋生花，比茶花亦稍大，白色。此植物亦茶之一种，惟茶味苦涩。嫩芽可制茶，老叶则不堪煎饮，但可作制红茶原料。名见《本草拾遗》，一名苦䔲。《南越志》载：“龙川县有皋卢，一名瓜芦，土人谓之过罗，或曰物罗，皆夷语也。”日本名唐茶，又名苦茶。
〇水。洞庭张山人云：“山顶泉轻而清，山下泉清而重，石中泉清而甘，沙中泉清而冽，土中泉清而厚，流动者良于安静，负阴者胜于向阳，山削者泉寡，山秀者有神，真源无味，真水无香。”惠山寺东为观泉亭，堂曰漪澜，泉在亭中，二井石甃，相去只尺，方圆异形，汲者多由圆井，盖方动圆静，静清而动浊也。流过漪澜，从石龙口中出，下赴大池者，有土气，不可汲。泉流冬夏不涸，张又新品为天下第二泉，梅雨时置大缸收水，煎茶甚美，经宿不变色易味，贮瓶中可经久。《食物本草》：“梅雨水洗癣疥，灭瘢痕，入酱令易熟，沾衣便腐，浣垢如灰汁，有异它水。”孙真人云：“凡遇山水坞中出泉者，不可久居，常食作瘿病。凡阴地冷水不可饮，饮之必作疾瘧。”
群芳谱诠释之五