1.茶
一名槚,一名蔎,一名茗,一名荈,一名皋卢。树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇而黄心,清香隐然,实如栟榈,蒂如丁香,根如胡桃。《南越志》:“茗,苦涩,亦谓之过罗。”有高一尺者,有二尺者,有数丈者,有两人合抱者。出巴山峡川,有建州大、小龙团,始于丁谓,成于蔡君谟。宋太平兴国二年,始造龙凤茶。咸平中,丁为福建漕,监造御茶,进龙凤团。庆历中,蔡端明为漕,始造小龙团茶。欧阳永叔闻之,曰:“君谟士人也,何至作此事。”自后熙宁未,有旨下建州,制蜜云龙一品,尤为奇绝。蜀州雀舌、鸟嘴、麦颗,盖嫩芽所造似之。又有片甲者,早春黄芽,叶相抱如片甲也。蝉翼,叶软薄如蝉翼也。《清异录》云:“开宝中,窦仪以新茶饮予,味极美,奁面标云,龙陂山子茶。”龙陂是顾渚山之别境。洪州鹤岭茶,其味极妙。蜀之雅州蒙山顶有露芽、谷芽,皆云火前者,言采造于禁火之前也。火后者次之。一云雅州蒙顶茶,其生最晚,在春夏之交,常有云雾覆其上,若有神物护持之。又有五花茶者,其片作五出花云脚,出袁州界桥,其名甚著,不若湖州之研膏紫笋,烹之有绿脚垂下。吴淑《赋》云:“云垂绿脚。”又紫笋者,其色紫而似笋。唐德宗每赐同昌公主馔,其茶有绿花、紫英之号。草茶盛于两浙,日注第一。自景祐以来,洪州双井白芽,制作尤精,远在日注之上,遂为草茶第一。宜兴㴩湖出含膏。宣城县有丫山,形如小方饼,横铺茗芽产其上,其山东为朝日所烛,号曰阳坡,其茶最胜。太守荐之京洛人士,题曰丫山阳坡横文茶,一名瑞草魁。又有建州北苑先春,洪州西山白露,安吉州顾诸紫笋,常州宜兴紫笋,阳羡春池阳凤岭,睦州鸠坑,南剑石花、露鋑芽、篯芽,南康云居,峡州小江园、碧涧 、明月 、茱萸、东川兽目,福州方山露芽,寿州霍山黄芽,六安州小岘春,皆茶之极品。玉垒关外宝唐山有茶树,产悬崖,笋长三寸、五寸,方有一叶、两叶。太和山骞林茶,初泡极苦涩,至三、四泡,清香特异,人以为茶宝。涪州出三般茶,最上宾化,制于早春,其次白马,最下涪陵。收茶在四月,嫩则益人,粗则损人,真者用箬烟熏过,气味尤佳。
收子:寒露收茶子,晒干,以湿沙土拌匀,盛筐内。
种植:茶性恶水,宜肥地斜坡阴地走水处,用糠与焦土种之。每一圈可用六、七十粒,覆土厚一寸。出时勿耘草,旱以米泔水浇,常以小便粪水或蚕沙壅之,水浸根必死。三年后可采茶。凡种,相离二尺一丛。采茶,以谷雨前者佳。制茶,择净微蒸,候变色摊开,扇去气,揉做毕,火气焙干,以箬叶包之。语曰:“善蒸不若善炒,善晒不如善焙。”盖茶以炒而焙者佳耳。炒茶每锅不过半斤,先干炒,微洒水,以布卷起揉做。
采茶:《尔雅》云:“早采者为茶,晚取者为茗。”荈,蜀人名曰苦茶,故东坡诗:“周诗记苦茶,茗饮出近世。初缘猒粱肉,假此雪昏滞。”蕲门团黄有一旗一枪之号,言一叶一芽也。
贮茶:茶之味清,而性易移。藏法,喜温燥而恶冷湿,喜清凉而恶蒸郁,宜清独而忌香臭。藏用火焙,不可晒,入磁瓶,密封口,毋令润气得侵,又勿令泄气。安顿须在坐卧之处,逼近人气,则常温。必在板房,若土室则易蒸,又要透风。若幽隐之处,尤易蒸湿,兼恐有失点捡。世人多用竹器贮茶,虽复多用箬护,然箬性峭劲,不甚伏帖,风湿易侵。至于地炉中顿,万万不可。人有以竹器盛茶,置被笼中,用火即黄,除火即润,忌之忌之。
【诠释】
茶属山茶科(亦作厚皮香科)山茶属常绿灌木,学名Camellia sinensis,我国南方原产。由于较好品质的茶叶多属生长在“阳崖阴林”中的野茶,人们多喜欢到云雾多的高山采野茶。在南方森林中有很多野茶树,从那里采来的茶,味道特别醇厚香美。
较高的山岳地带,经常云雾回绕。这种多雾湿润的环境,最适合茶树的生长。特别是在山区阳坡,有阳光而较少直射,抑制了茶叶纤维的发展,而高山的紫外线却能促进芳香油的生成,故植茶效果极佳。一般都承认云雾茶特别香美。自古以来,我国的名茶产地多在河川发源和云雾环绕的高山。例如四川的蒙顶山,云南的南轜山,福建的武夷山,浙江的天目山,湖北的羊楼峒,安徽的黄山,江西的葛坪山等等,都是海拔1000米以上和云雾较多的山岳地带。至于丘陵平原地区,则是另一种情况。例如太湖地区,古称湖洲,自古盛产好茶。所谓“顾渚(即罗 )紫笋”、“常州阳羡”,唐、宋以来一直被称颂为韵致清远、滋味甘香的洞山名茶。这是因为这一带湖山秀翠,云水相连,经常保持着晴与雾、阴与湿相差的气候条件。今天大家所喜爱的“碧螺春”,就是这一带的产品。其他如钱塘江的“龙井”,南京的“雨花”,都是在一定气候条件下生长发育成为香气浓郁的名茶品种。
六世纪初,我国茶叶开始销到日本。十七世纪初,销往欧洲。十九世纪末,我国输出的茶叶占世界市场商品茶80%以上。
根据成品茶的外形和内质的特点,我国的茶叶通常被归纳为红茶、绿茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶六大类。花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶作茶坯,用茉莉花、玉兰花、珠兰花等香花窨(同熏)制而成。砖茶是把茶叶压制成砖状,便于运输和贮藏,主要销往新疆、西藏、内蒙古等边疆兄弟民族地区。商品茶中,以绿茶和红茶为大宗,著名的外销绿茶有“屯绿”、“平水珠茶”等。还有许多特种名茶,如杭州西湖龙井、太湖洞庭山碧螺春、安徽黄山毛峰和六安瓜片等。红茶以产于皖南山区的“祁红”最负盛誉。有一种茶叶,介于红、绿茶之间,有“绿叶红镶边”之说,叫乌龙茶,属青茶类。主要产区是闽北、闽西和广东汕头地区,著名的有福建武夷山正岩水仙和安溪铁观音以及云南的沱茶、普洱茶等。另外,还有属于黄茶类的四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等名茶。
我国是世界上最早种茶、用茶的国家,栽培茶树已有几千年的历史。茶树早已成为我国主要经济作物之一,茶叶是我国广大劳动人民普遍喜爱的饮料。茶叶中所含的有效成分对人体的健康有着良好的作用,它具有解渴、提神、帮助消化及治疗糖尿病、肥胖病、高血脂症等作用。特别是在一些少数民族地区,平日以乳肉为主食,饮茶可以帮助消化,有助于健康,因而茶叶便成为人们日常生活中的必需品。随着生活水平的不断提高,全国人民对茶叶的需要量日益增多。同时茶叶又是我国传统的出口商品之一,它在国际市场上享有很高声誉。因此,有计划地发展茶叶生产,满足广大人民日常生活的需要,增加出口,支援社会主义建设,这是一项很重要的任务。
〔附录〕皋卢。亦茶名。皮日休云:“石盆煎皋卢。”他如枳壳芽、枸杞芽、枇杷芽作茶,皆治风疾。又有皂角芽、槐柳芽,皆上。春采其芽,合茶作之。
【诠释】
皋卢,山茶科(亦作厚皮香科)山茶属,生于山地,常绿灌木,学名Thea sinensis var. macrophylla。全体与茶树相似,惟茎较粗,叶亦肥大而厚,长30~40厘米。秋末叶腋生花,比茶花亦稍大,白色。此植物亦茶之一种,惟茶味苦涩。嫩芽可制茶,老叶则不堪煎饮,但可作制红茶原料。名见《本草拾遗》,一名苦䔲。《南越志》载:“龙川县有皋卢,一名瓜芦,土人谓之过罗,或曰物罗,皆夷语也。”日本名唐茶,又名苦茶。
〇水。洞庭张山人云:“山顶泉轻而清,山下泉清而重,石中泉清而甘,沙中泉清而冽,土中泉清而厚,流动者良于安静,负阴者胜于向阳,山削者泉寡,山秀者有神,真源无味,真水无香。”惠山寺东为观泉亭,堂曰漪澜,泉在亭中,二井石甃,相去只尺,方圆异形,汲者多由圆井,盖方动圆静,静清而动浊也。流过漪澜,从石龙口中出,下赴大池者,有土气,不可汲。泉流冬夏不涸,张又新品为天下第二泉,梅雨时置大缸收水,煎茶甚美,经宿不变色易味,贮瓶中可经久。《食物本草》:“梅雨水洗癣疥,灭瘢痕,入酱令易熟,沾衣便腐,浣垢如灰汁,有异它水。”孙真人云:“凡遇山水坞中出泉者,不可久居,常食作瘿病。凡阴地冷水不可饮,饮之必作疾瘧。”
群芳谱诠释之五