口蘑
口蘑[1]
口蘑因在张家口集散,故名。其实张家口市附近是不出口蘑的。口蘑的产地在坝上,内蒙。对于“口蘑”的正确理解,应该是:口外之蘑。
口蘑生长的秘密,好像到现在还没有揭开。口蘑长在草原上。很怪,只长在“口蘑圈”上。草原上往往有一个相当大的圆圈,正圆,这一圈的草长得特别绿,绿得发黑,这就是蘑菇圈。九月间,这是草原最美的时候。雨晴之后,天气潮闷,这是出蘑菇的时候。远远看去,蘑菇圈上一点一点白的,那是蘑菇出来了。蘑菇圈是固定的。今年这里出蘑菇,明年还出。蘑菇圈的成因,谁也说不明白。有人说这地方曾扎过蒙古包,蒙古人把吃剩的羊肉汤、羊骨头倒在蒙古包的周围,这一圈土特别肥沃,故草色浓绿,长蘑菇。这是想当然耳。有人曾挖取蘑菇圈上的土,移之他处,布入菌丝,希望获得人工驯化的口蘑,没有成功。
口蘑品类颇多。我曾在张家口沙岭子农业科学研究所画过一套《口蘑图谱》,皆以实物置之案前对写,自信对口蘑略有认识。口蘑的主要品种有:
黑蘑。菌盖白色,菌摺棕黑色。此为最常见者;菌行称之为“黑片蘑”,价贱,但口蘑香味仍甚浓。北京涮羊肉的“锅底”、浇豆腐脑的羊肉卤以及“炸丸子开锅”的汤里,放的都是黑片蘑。
白蘑。白蘑较小(黑蘑有大如碗口的),菌盖、菌摺都是白色。白蘑少,不易采到。味极鲜。我曾在沽源采到一枚白蘑,干制后带回北京,一只白蘑做了一大碗汤,全家人喝了,都说比鸡汤还鲜。
鸡腿子。菌把粗长,近根部鼓起,状如鸡腿。
青腿子。形状似鸡腿子,但微绿。干制后亦只是灰白色,几与鸡腿子无异。
鸡腿子、青腿子很少见,即张家口口蘑庄号中也不易买到。我画过,没有吃过。
此外还有“庙自行”、“蘑菇丁”……那都是商号巧立名目,只是初出即采得、未开伞者,不是特别的品种。
口蘑采得,即须穿线晾干,否则极易生蛆。口蘑干制后方有香味。我吃过自采的鲜口蘑,一点也不香,这也很奇怪。
口蘑宜重荤大油(制素什锦只用香菇,少有用口蘑者)。《老残游记》提到口蘑炖鸭,自是佳品。我曾在沽源吃过口蘑羊肉哨子蘸莜面,三者相得益彰,为平生难忘的一次口福。在呼和浩特一家饭馆吃过一盘炒口蘑,极滑润,油皆透入口蘑片中,盖以慢火炒成,虽名为炒,实是油焖。即使是口蘑烩豆腐,亦须荤汤,方出味。
[1]本篇原载1987年10月22日香港《大公报》;初收《蒲桥集》,作家出版社,1989年3月。