如何煮饭给厨师吃
2月份的美国版GQ介绍了一家坐落在芝加哥平凡街道上的诡异小店Schwa。这家店的老板兼大厨卡森（Michael Carlson）脾气很古怪，有时候会把雍容典雅的贵客赶出门，有时候又会请担心自己付不起钱的年轻厨师免费吃一顿。这家店的位子很难订，不是因为它太好太出名，而是因为卡森不太会使用附有留言功能的电话。很多时候，你留了言很久却半点回音也没有；又有些时候，他恰巧接到电话，然后你的位子马上就能插队定下来了。假如你忍受不了这种混乱情况直接跑上门找他，他又会叫你应该和别人一样用电话订座，因为这样才符合公平原则。又假如你运气够好，收到他的回电，你可能会听到一个声音从电话线那头响起：“Hey, Man, this is Michael from Schwa, Man. Did I wake you up, Man?”你应该很高兴，假如你记得自己几个月前好像打过电话给一家叫做Schwa的餐厅的话。
为什么他要自己处理订位，为什么不叫侍应去做呢？很简单，他没有。这家餐厅不用侍应生，所有菜都是由他亲自端上桌。不仅如此，他还不卖酒。客人全都自己带酒上门，而开瓶费才收两块多美金一瓶。问题只是他会把客人当老友，拿你的酒去倒给别桌的客人喝。目前，这家店只有三名员工，除了卡森，另外两个全是厨师。那两个助手的时薪是四美元，由于卡森是老板，所以他的时薪“高达”六美元，全比法定最低工资要低。没办法，Schwa的成本太高，虽然铺租才几百，但食物成本高昂。
无论怎么看，这都像家街头转角处的烂店，食物成本又用得了多少呢？然而，他们卖的不是快餐，而是当今最红最受关注的分子料理。例如用海胆做的雪糕、用巧克力烟肉酱填充的空心甜菜头、海苔制成的泰式炒粉以及炒内脏杂碎配青豆蔻棉花糖。所以这是家非常古怪的小店，食物据说是一流的，创意、味道和外观样样不缺，但服务方式和营运手法却连一般高级餐厅的边都摸不上。
2007年10月，卡森接到一通订座电话。美国最有名的厨师之一，芝加哥的Charlie Trotter，要包下整间餐厅招呼他的好朋友。那群朋友包括法国甜品大师Pierre Herm和French Laundry的Thomas Keller，Fat Duck的Heston Blumenthal，还有El Bulli的Ferran Adria……卡森后来形容：“这就像是正义联盟，蝙蝠侠、超人和其他家伙全都到齐了。”
卡森一伙紧张得快疯了，接下来的十一天几乎没闭过眼。当然，这场晚宴简直就像国际新潮美食界的高峰会，他那些创意在这些大人物面前会不会只不过是班门弄斧呢？而且他这时才发现自己连能配对成套的餐具也不够，得向同城老大哥Charlie Trotter商借。除此之外，他还顺便借来了见惯大场面的资深侍应。
结果呢？我查了一下当地报刊，发现这顿长达四小时的晚饭似乎已经成了传奇。当晚所有宾客都很满意卡森的作品，觉得这位晚辈实在是可造之材，甚至将会是厨界的明日之星。可是，看起来很有性格的卡森原来根本承受不了这种压力，一切重担要到晚宴的第二天才全部爆发出来。他喝酒、呷药，陷入三日三夜的狂喜与沮丧。然后，正当食客和记者开始闻风而至，他却做了一个出人意表的决定：关店。三十三岁的卡森几乎要从此退出食坛，休养了足足四个月才鼓起勇气重新营业。
这到底是怎么回事？难道做饭给明星级名厨吃是这么困难的任务吗？也许。但假如你自己就是一个名厨，那么你应该会习惯这种压力。因为真正了不起的厨师都爱吃，所以他们一定不会放过一试同行手艺的机会。烹饪和吃喝一体两面，要是不喜欢吃，怎么能对食物产生热情，又怎么能做得出好菜呢？这是很简单的道理，可惜我听过太多厨房的故事，发现有不少厨子真的只是厨子，为了糊口被迫工作，对饮食其实毫无兴趣。这种人，不问可知，必定是庸厨。
我绝对不以为谋生有错。只不过，若是想当好厨师，自己不爱吃是不行的。此所以有些半途出家的人开餐馆兼任大厨，菜式拿出来竟也有板有眼，甚至比许多红裤子出身的更见心思。那是因为他们自己好东西吃多了，心痒难搔，宁愿放弃本行也要为所爱献上下半生。这股热情是不可低估的。又或者，你曾经年纪轻轻无事可干，一不小心进了火热的厨房当学徒，开始的时候只拿它当苦差，后来却兴趣大增，愈做愈有瘾，最后终于修成正果。好厨师起点或有不同，但爱的终点是一样的。
我每到不同的地方，都爱打听当地厨师下班消夜的去处。就知出租车司机有个私下自己聚会的地方一样，很多厨师也喜欢工作之余聚聚同行，谈点八卦交换情报。这种地方多半简单，装潢不豪华，食物很直接。厨师在此不是为了观摩学习，而是放松神经，享受乐趣。因此，千万不要以为这里的大厨是厨中之厨，虽然他们也绝非平凡庸手。
愈是明星级的大厨，就愈爱找空闲的时间去帮衬同行，看看同一种材料人家怎么处理，了解一下潮流大势；更要紧的，是在浩瀚无边的大洋中寻找自己的位置，知道自己究竟到了哪一个层次。我们常说厨师也是艺术家；那么，当今世上又有哪一个有企图心的艺术家是不去参观展览，不看他人作品的呢？反过来看，声誉最隆的餐厅也就自然会有最多的同业光顾了。我曾听说，EL Bulli每天晚上的客人里头起码有一半是食界中人，理由就在这里。
我还知道有些好餐厅面试员工的其中一个问题是：“你最喜欢哪家餐馆？”答案能够显示一个应征者的口味和想法，看看他合不合得来。另一个更到位尖锐的问题是：“你来过我们这里吃饭吗？”假如对方是个有本事又认真的人，怎能不事先考察一番？而且这些餐厅还假定一位厨师一定要喜欢自己工作的地方，喜欢这个地方提供的菜式。换了是你，你也不会讲一个不爱吃素的人来做斋菜吧？
不只请新厨要这样子考他，有些厨师还会不时坐进自己的馆子当顾客，从客人的角度去感受自己的作品。因为他将惊讶地发现，加上服务、酒水以及一道道菜构成的整体配合之后，那些东西吃起来竟然跟厨房里试味时的状态大不相同。
说回取经；其必要就在于减低自己的傲慢，明白天外有天的道理。不知道在哪儿看过一位美国名厨的故事，他听说巴黎“泰伊风”（Taillvent）的服务天下无双，于是和妻子首次旅游法国时特地踩场，瞧瞧人家是否真的名不虚传。很不巧，当天他俩遇上出租车罢工，结果被迫搭地铁兼步行，赶到“泰伊风”的时候不只全身湿透狼狈不堪，还迟了足足四十五分钟。他们心想名店多半门高狗恶，这回多半要受白眼了。不料，当年仍然在世的传奇老板Jean-Claude Vrinat亲自从大门抢了出来，一边鞠躬一边焦急地用流利的英语说：“I'm so sorry, I'm so sorry. Will you forgive us? ”原来他早就知道今天有出租车罢工，很为订了座的客人担心，一直守在门口。这一晚他使尽全力“补偿”客人自是不在话下。然后，这对美国夫妇酒足饭饱，一切烦恼早都抛到九霄云外，老板才使出了最后一招：叫司机开自己的车把他们送回酒店。
2009.2.27