苏打粉的“文化大革命”

我是顺德人，本应为粤菜而骄傲；我生在香港，这里本该是粤菜大本营。但是每回有外地友人过港，我都不大愿意请他们去粤菜馆吃饭。比如说近日香港书展，请三两文友晚饭，知道他们已经去过一些地标老店和知名排档，于是百般无奈，我居然很无耻地带他们去吃了顿日本菜。

我供职的电视台有不少北方来的同事，他们在这“美食之都”过的却是苦日子，常常抱怨吃不好吃不饱。每逢周末，一定要到深圳打牙祭，回来再捱五天茶餐厅。瞧他们的模样，让我想起十年前北上打工的香港白领，公司似乎应该额外发一份“hardship”，以补偿他们的口腹之灾。

这到底是怎么回事？起初我以为那只是北方人吃不惯广东菜，嫌我们的东西太清淡（尤其一般北京人，口味特别狭隘）。后来我才渐渐了解他们所说的“没味道”原来指的是我们的牛肉没牛肉味，猪肉没猪肉味，连虾肉也没有虾子该有的味道。

广东人老爱标榜粤菜的清淡是为了存食材之真味，于是看不起其他省浓厚的香料调味。在我看来，所谓“真味”，其实也有文化的差异，不宜过分执著。所以我总是向人介绍川菜的独特，用辣原来也是凸显食材原味的一种手段。饮食世界无奇不有，能够跳出自己的局限，便惊天地之大。

不过，再怎么尊重文化差异，我也不能欣赏今日香港主流粤菜的品味。爱吃的读者应当知道近日我们这个小圈子起了阵小风波，缘由是江献珠前辈在她的专栏里微言滥用苏打粉之害，于是引来名人界中的食家梁许安璞女士在网站里逐点反驳，叶一南兄和刘健威兄也纷纷加入，好不热闹。看完大家写的东西之后，颇觉好笑。明明江老前辈谈的是苏打粉等化学品怎么谋杀了食材原味，梁女士那边却大谈苏打粉如何无害人体，正如健威兄所说，实是牛头不对马嘴。然而再细想下来，便知这是个很大的问题，它涉及的正是港式粤菜堕落的关键。

我那群北方同事觉得香港牛肉不像牛肉，原因就在苏打粉。凡是香港人都晓得我们烹牛必下苏打粉，理由是为了让它膨松起来，吃起来不觉“粗糙”。古人并没有苏打粉，可见这是现代港人的口味。怪的是很多人爱上名店吃美国牛扒，贪其够“肉味”，为什么他们不嫌美国牛扒“粗糙”呢？更怪的是这苏打粉甚至成了做菜必需品，无论禽畜海产，任何肉类都非下不可。苏打粉怎样改变了氨基酸，影响肉味，一南兄已言之甚详，毋庸我赘词。我好奇的是港人所说的“粗糙”到底是什么意思？为什么我们那么害怕咀嚼肉类纤维的感觉？

与其再骂“庸厨”无良，不如大家一起来趟集体反思。那么多厨师使用大量的苏打粉，令牛羊猪全都呈现出嫩滑的状态，一定是因为绝大部分的食客都不觉得这是问题。我们牺牲了肉味，图的就是个“嫩滑”，但“嫩滑”有那么重要吗？似乎是的。为什么外地人老批评香港人不懂面食？那是因为我们不介意早餐里那些泡得发胀的通粉，也不在乎午餐那碗牛腩面的面条有多软；而不论古今中外，面食都不可以不带半点“嚼劲”。喜欢意大利菜的港人近年都懂得讲究al dente，何以在自己的日常饮食里却不怕几成粉浆的粉面呢？

简单地说，香港主流粤菜的审美观发生了一场“文化大革命”，“真味”已被“嫩滑”彻底取缔。最要命的是这种人工化的“嫩滑”不是真正的嫩滑，与食材和火候带来的嫩滑是两码子事；准确地说，那叫做“松弛”。我们追求的，就是这种无所不在的松弛。我不知道这场松弛革命的起源是什么，会不会是香港人集体早衰，牙齿退化得太快呢？因为这等食物最合当做幼儿饲料，或者用来供养戴假牙的老富翁。

2008.8.9