老饕集序

世有神农氏，而天下鸟兽虫鱼草木之滋味始出。盖咸酸苦辣，着口即知。至若鸡味酸，羊味辣，牛酪与栗之味咸，非圣人不能辨也。中古之世，知味惟孔子。“食不厌精，脍不厌细”，“精细”二字，已得饮食之微。至熟食则概之“失饪不食”，蔬食则概之“不时不食”。四言者，食经也，亦即养生论也。

孔子之后，分门立户，何曾有单？韦巨源有《食经》，段文昌有《食宪章》五十卷，虞宗有《食方》十卷，谢讽有《食史》十卷，孟蜀有《食典》百卷。煎熬燔炙，杂以膟膫膻芗，食之本味尽失。于今之大官法膳，纯用蔗霜乱其正味，则彼矫强造作，罪且与生吞活剥者等矣。

后来解事，止有东坡。《老饕赋》与《猪肉颂》，清馋领略，口口流涎。但知有“熟”之一字，则思过半矣。嗣后宋末道学盛行，不欲以口腹累性命，此道置之不讲，民间遂有东坡茶撮泡肉之诮。循至元人之茹毛饮血，则几不火食矣。我兴，至宣庙，始知有饮食器皿之事。语云：“三代仕宦，着衣食饭。”世虽概论平民，要之帝王家法亦不能外也。

余大父与武林涵所包先生、贞父黄先生为饮食社，讲求正味，著《饔史》四卷，然多取尊生八笺，犹不失椒姜葱㳿。用大官炮法，余多不喜，因为搜辑订正之。穷措大亦何能有加先辈！第水辨渑淄，鹅分苍白，食鸡而知其栖恒半露，啖肉而识其炊有劳薪，一往深情，余何多让？遂取其书而铨次之，割归于正，味取其鲜，一切矫揉泡炙之制不存焉。虽无《食史》《食典》之博洽精腆，精骑三千，亦足以胜彼羸师十万矣。鼎味一脔，则在尝之者之舌下讨取消息也。