肺腑之味
——苏州木渎鲃肺汤品尝记
荷风方息，桂香初飘，正是这中秋时节，我有事于苏州。苏州是我二十年代就学之乡。事毕，有半日暇，主人建议作天平山之游。天平山是吴中胜景。山不高也不奇，以范公祠而得名。范公祠是为纪念北宋范仲淹而建立的，我在小学时，每逢春秋“远足”常到此地。
苏州滨太湖，多沼泽平地，唯靠湖边有一溜小山，系天目余脉。水乡人士视如奇景，七紫、灵岩、天平、虎丘皆其属也。天平在诸山中以岩石竖立，颇多暴露地面，嶙峋有致，为其特色。有传说称：当范公晚年营谋墓地时，一反常人以风水求福的观念，特指定这一片被认为最不吉利的荒山为其永息之所，范公死后，子孙遵嘱在此辟圹埋葬。当晚，突然地震天摇，山翻石袭。次日早晨一看，整个山坡面貌大变，一块块岩石迎天竖立，形似“万笏朝天”。大地震的故事不见经传，这传说却表达了历代群众对这位念念不忘人民，无半点私心的先贤的崇敬。这种世代相传的崇敬心情也很早沁入我幼小的心灵。后来我读到出于这位贤人之手的《岳阳楼记》，豁然醒悟：没有那种无私境界，哪里会有这种动人肺腑的文章。范仲淹、天平山、《岳阳楼记》三者，浑然地刻入了我的心中。去年（1989）正是范仲淹诞生的一千周年，苏州举行了一次隆重的纪念会，我因事没有去成，心有余憾。这次回乡，一听上天平之议，当即欣然从命。补此一课，得之偶然。
巧事总是无独有偶的。天平之游出于意外，此行能品尝到木渎鲃肺汤更是非我所料。木渎是从苏州去天平或灵岩的必经之镇。我幼时远足，往返途中总在此休息，木渎是早就熟悉的。到过木渎的人，也不会不听到当地人说：“不吃碗鲃肺汤算不得到过木渎。”鲃肺汤是木渎著名的地方特色菜。那时我还是个小学生，哪里谈得上到馆子里去点菜吃。但是听到了这句话，馋劲一生难消。怎会料想到，年过八十，这次游天平山的返程上在木渎竟能还清这个多年的夙愿？
鲃肺汤为什么这样不容易喝上口呢？说来话长。
鲃鱼原是一种普通的小鱼，身长不过三寸，体形扁圆，背黑肚白，但在乡人口上却说得够神的。其来也无由，其去也无迹，成群结队出现在桂花开时的太湖里，桂花一谢就没有影踪了。有人说这种鱼去了长江，到翌年清明节前后再出现时，被人称作河豚。乡间传说，不足为证，但是也反映了几点事实：一是鲃鱼形似河豚，只是大小不同，前者小，后者大。二是都是产区很狭小而名声很广，鲃鱼在太湖边木渎一带，河豚在长江的扬中段两岸。太湖和长江相通，小可长大，鲃鱼和河豚也就混为一谈。相混的实质，却在这两种鱼都是我们三吴的美味。其所以出名，大概也和它们的季节性有关。物以稀为贵，清明和中秋都是重要节令，但时间短促，前后不过二十多天。像我这种行动上身不由己的人，不可能特为尝新而千里奔波，难于在这种特定的时空交叉点上与鲃鱼相逢，只有巧遇才能享受得到此种口福。
鲃鱼究竟是什么鱼，上面这些话并没有说清楚。我为此特地向饭店主人请教，他为我说了一段故事。他说，鲃鱼不是这种鱼的土名，土名叫斑鱼，原因是这种鱼背上有斑纹。斑讹作鲃，有个来历。
饭店主人姓石，店于乾隆年间已经开业，名“顺叙馆”。斑鱼是当地的土产。太湖东岸的乡人多捕斑鱼作为菜肴，是很普通的家常菜。这家饭馆在经验中发现斑鱼的鲜味集中在它的肝脏。斑鱼的肝脏在中秋前后长得特别肥嫩，大的有如鹌鹑蛋。他们就在这时期把斑肝取出，集中煮汤，称斑肝汤。一碗汤要几十条鱼的肝，所费不赀。这可能是这家饭馆的首创。当时木渎还是个湖滨小镇，饭馆的顾客主要是春秋两季从苏州来天平和灵岩的游客。这个名菜和旅游结合而传到了苏州，看来已有相当长的一段历史了。
1929年秋，有一位当年的社会名流于右任先生来苏州放舟游太湖赏桂花。傍晚停泊在木渎镇，顺便到顺叙楼用餐。吃到了斑肝汤，赞不绝口。想来当时已酒过三巡，颇有醉意，追问汤名，堂倌用吴语相应，于老是陕西籍，不加细辨，仿佛记得字书中有鲃字，今得尝新，颇为得意，乘兴提笔写了一首诗：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”石家是饭馆主人之姓，鲃系口音之差，而肺则是肝之误，但“石家鲃肺”一旦误入名家诗句，传诵一时，也就以误传误，成了通名。
过了两年，另一名流，当时退居姑苏的李根源先生来到店里，也喝上了这种汤，连连称绝。店主人出示于老之诗。他叹服于老知味，遂即提笔挥毫写了“鲃肺汤馆”四字。又觉得顺叙楼太俗，不如径取诗中石家之名，因题“石家饭店”四字为该店招牌。于、李两老先后唱题，雅人雅事，不胫而走，一时传遍三吴。乡间土肴，一跃而为名声鹊起的名菜。以误夺真，斑讹为鲃，肝成了肺，连顺叙楼旧名也从此湮没无闻，石家饭店成了旅游一帜，应了早年土谚，不喝此汤不算到过湖边名镇木渎了。这十年木渎也成了吴县[1]乡镇企业的标兵，电视广告中常见的骆驼牌电扇厂址即在此镇。
上述故事并非民间传说而是有书法作证的史实，但是如果认为鲃肺汤的盛名来自名流吹捧，却非尽然。于、李两老不能视为美味的创造者，但不失为知味的好事者。他们不愿独尝此味，而愿助以东风，使乡间美肴为广大游客所普享。创味者实是饭店主人石家几代烹饪能手。
我已说过斑鱼原是太湖东岸乡间的家常下饭的土肴，各家有各家的烹饪手法，高下不一大多也知道这鱼的鲜味出于肝脏，但一般总是把整个鱼身一起烹煮。顺叙楼的主人却去杂取精。单取鱼肝和鳍下无骨的肉块，集中清煮成汤，因而鱼腥全失，鲜味加浓。汤白纯清澈，另加少许火腿和青菜，红绿相映，更显得素朴洒脱，有如略施粉黛的乡间少女。上口时，肝酥肉软，接舌而化，毋庸细嚼。送以清汤，淳厚而滑，满嘴生香，不忍下咽。这种烹调自有奥妙。由于专利向不外传，我亦不便追问。
斑肝汤到了石家饭店主人的手里，实际上已起了质变，如果沿用旧名也就抹杀了烹饪上的创造性了。更名才能起到艺术上的肯定作用。这样看来，于右任之诗，李根源之题固然都受到了美味的启发，是即兴之作，但一经名家品题，顿然推俗为雅，化技入艺了。我们不能不说斑讹为鲃，肝误为肺正是点化之妙，真是：“顺叙反朴石家店，多谢于李笔生花。”
写到这里我本打算交卷了，可巧来了一位朋友，看到我说“斑讹为鲃”，笑我汉字都识得不多，误信了店主人的介绍，委屈了于、李两老。这种鱼在俗称斑，在文称鲃，不是出于地方口音之讹。为了这场文字官司，我们当场翻出书架上的字典来作证。
先看最早的《康熙字典》，翻遍鱼部并无鲃字，音近的有个鲅字，释文里有“似鲤而赤”，颜色不合。再查新近再版的《辞海》，找到了鲃字，但释文里有“常栖息水流湍急的涧溪中……常具口须，背鳍有时具硬刺。臀鳍具五分枝鳍条……主要分布于我国华南和西南。”这些都不合。
这时我的外孙在旁，翻出了他在学校里常用的《新华字典》。鲃和鲌两字用括弧附在鲅字之后，释文中说“背部黑蓝色，腹部两侧银灰色”，体色很合，但是却又说“生活在海洋中”，不合。又查鲌字，“身体侧扁，嘴向上翘”，而说“生活在淡水中”，却又相合。又查《现代汉语词典》，鲃字释文是“体侧扁或呈圆筒形，生活在淡水中”，但鲅字的括弧中有鲌字，释文却说“生活在海洋中”。
综看所查各本字典中，只有《现代汉语词典》支持了于、李两老：体形既合，又生于淡水。其他字典多数不合，不是体形有别，就是生在海洋。这场官司让文字学家去宣判罢，我不再啰唆了，但是以肺代肝在动物学上是很难说得过去的。鱼不是用肺而是由鳃呼吸的。诗人不求逼真务实，那是可以体谅的，而且在艺术上常常妙在失实处。烹饪是艺术，不应以科学相求。
不论是斑肝还是鲃肺，其味早已从物质基础上升华了。我尝到的是十足的“石家饭店鲃肺汤”，不是乡间斑肝汤了。当我离店时，店主人强我也要题个字。我想还是将错就错为好，写下了“肺腑之味”了事。其意不过想与范仲淹的肺腑之文相呼应而已。
1990年10月3日补记
[1] 2000年并入苏州市。