烹饪上“华味”能否胜过“洋味”

改革开放以来，国家的经济有了快速发展，“大河水涨小河满”，老百姓口袋也鼓起来了。长期关闭的国门一打开，人们与国外的交往日益频繁。我们过去没有接触过的许多外国的新东西涌了进来。在这种情形下，人们的“衣食住行”不知不觉起了变化。依我看，衣装是其中变化得最快也是最容易让人注意到的。不是吗，如今人们的衣装一扫过去呆板、单调的样式，西服、领带已成了人们喜爱穿着的服饰；曾经被视为“洪水猛兽”的牛仔服、喇叭裤、紧身衣，如今已穿在普通老百姓的身上。姑娘们的时装更是千姿百态、争奇斗艳，令人赏心悦目。不过，现在流行的服装式样，绝大多数是“进口”的，我们中国传统服装样式已经很少见了。所以我说在服装上，“西式”压倒了“中式”。

另一个让人感觉变化大的，就是人们的饮食。说起吃，中国素有“烹饪王国”的美称，烹饪技艺是中华民族宝贵的文化遗产。我国地域辽阔，物产丰富，在几千年的历史长河中，形成了有各地独特口味的菜肴，如大家熟悉的粤菜、鲁菜、潮州菜、淮扬菜等。

十多年前，偶然见到一位在《中国烹饪》杂志工作的老同学，为了拉我写稿，他向我大大地宣传一番：烹饪之道是中华文化的精髓，现已征服世界，五大洲的主要都会，中国菜馆都已成为美味中心，无口不尝，无人不誉。我受他怂恿，这些年来，真的围绕在“食”上写了十几篇短文，后来集成一册，起名《言以助味》。改革开放以来，出国的人增多，不少人在国外开了餐馆。听说现在在国外一些中小城市里，要吃顿地道的中餐，已是很方便的事了。中国烹饪是不是像那位同学说的“现已征服世界”，我不敢断言，但是，凡有机会吃中国菜的老外“无口不尝，无人不誉”确是事实，而且也可以说“中餐”大有压倒“西餐”之势。

不过，当中国菜漂洋过海的时候，外国的肯德基、麦当劳、比萨饼、汉堡包……也相继登上了中国大陆，进入大城市。这些洋快餐以它们科学的管理、优良的服务，以及卫生方便和独特的“洋味”，吸引了中国广大食客，特别是打动了娃娃们的心。

“快餐”这个名词最近几年才在国内流行起来，但是在欧美国家已经风行了半个多世纪。《美国年鉴》说，世界上第一家快餐店是1885年在纽约出现的。我手边恰好有一本《家庭快餐》，书里说：早在商周时代，中国的烹饪就已达到相当高的水平，已经看得到快餐的雏形。到了宋代，在一些城市出现了“逐时旅行素唤”，“嗟咄可办”的方便快餐。“兼卖酒”之类的快餐店，以“旋切莴苣”“旋炒银杏”“三鲜面”“炒鳝面”等菜肴招揽食客。有的店家索性把某些快餐菜肴命名为“嗟咄烩”。嗟咄者，叱咤呼唤也，一声招呼立刻就能端上菜来，自然算得上快。这样说来，中国的确也称得上是快餐的故乡了。

但是中国的快餐并没有发展起来，而是经过了漫长的岁月，直到我们把工作重点转移到经济建设以后，极大地发挥了人们的劳动积极性，生活节奏明显加快，人们富裕了，在这种新的形势下，人们需要快餐，然而我国的餐饮业没有跟上这个变化，以致洋快餐大举占领了中国市场。这时候，中国餐饮界的有识之士，不甘落后，积极探索自己的发展进路，要跟洋快餐一比高低。中国“荣华鸡”在跟美国“肯德基”“唱对台戏”；“红高粱”的羊肉面着实红红火火。

我是南方人，在北方生活了几十年，也喜欢上了面食，但是一家人做面食的本领却没有长进，包顿饺子，手忙脚乱，要费好大的劲儿。如今街对面的副食店里速冻饺子就有五六种，还有包子、馄饨，连新蒸出来的馒头、花卷都可以随时买到。近几年速冻方便食品的品种越来越多，大大节省了人们围着锅台转的时间。我希望中国的快餐业能够跟上时代步伐，结合我们民族传统，越办越好，在饮食业这个大市场里，走出一条有中国特色的路子。更要从这里出发，使中国烹饪真的“征服世界”。

我常讲，当今的世界由于通信和交通的发达，变得越来越小了，生活在这个“地球村”里的人们，再也不能闭关自守。经济上，全世界已进入一个分工合作的体系；生活上，已经是你中有我，我中有你，谁也离不开谁了。同时我们也要清醒地看到，在今后的世界里，竞争将更加激烈。这个竞争不仅仅是经济实力的竞争，说到底是东西方两种文化在生活上的竞争。

从我们大家须臾不可离的吃饭、穿衣中，不是已经可以感受到这个静悄悄的，然而却是非常激烈的竞争了么！我想提出一个问题，烹饪上“华味”能不能胜过“洋味”？

1998年11月25日