红酒加水与拿破仑的品味

英国大牌主持人摩根（Piers Morgan）也来凑世博会的热闹，站在外滩向英语世界的观众介绍上海浦东天际线的大爆发。和所有老外拍的旅游节目一样，他也用上了“活力”、“动感”和“不可思议”等字眼去形容上海；和其他人不同的是，他始终保持着一种冷冷的尖刻，既不忘批评中国政府，也不忘嘲讽暴富背后的低俗。例如喝酒，他在一家高耸入云的酒吧里刚慨叹完中国新一代消费顶级葡萄酒的能力，就随即示范他们饮酒的方法：首先把红酒注入杯中，然后开一罐可乐倒进去，摇一摇杯子，再把这混合过的液体大口喝下。最后，他吐一吐舌，表示恶心。啊！这神奇的中国，真是“不可思议”呀。

任何懂点行情的人都能一眼看出这出戏的虚实；在今天这个时代，在上海这样的城市，在如此高档的酒吧里面，你根本不可能看到有人这么喝过。红酒加冰、红酒加水、红酒加可乐，这些全是上个世纪的事了，古老得就像中国男人头上的辫子。现在哪怕你去到二三线城市，要找这种惊吓场面也都不是一件容易的事了。

内地每一本时尚杂志都会告诉读者，品尝葡萄酒是一种文化，必须以知识、时间和金钱为后盾，马虎不得。自重自尊的新富阶层就算再没品味，也不敢当众表演拉图勾可乐。

问题是这里头的假设；无论是摩根那恶意的耻笑，还是新生代富人的精进修习，他们都把葡萄酒文化看成是一种有待学习的高贵品味。所谓“高贵”，自以西方传统为标准。所以这是一个双重的过程，一重是由低往上爬的学习，另一重是自西徂东的传布。你愈能像西方人那样子喝酒，就表示你的品味愈高级；如果你不按人家那一套来，那么你就是很可笑的小丑了。

这让我想起在香港市场上盛行一时的干邑白兰地。它曾经是任何有点样子的婚宴都得具备的资格证明，也曾是拜年礼品中最华贵的选择。回想当年，大家喝它的方法还真可怖，不只用它去配每一道菜，而且还要大杯大杯地干，甚至添加冰块。直到后来有人提醒，说它是饭后的良品，应该慢慢地小口品尝，白兰地的位置才渐渐被葡萄酒取代。

我们学喝洋酒的过程总是如此，永远是先接触东西本身，再慢慢搞懂对付它的“正确方式”。这个过程的分布并不平均，有些人学得很快，有些人学得比较慢；于是这个过程就变成另一套区分阶级和地位的判准了。那些能够用最正确的杯子在最正确的时间去喝酒的人是高等的；那些不顾一切地往白兰地或红酒里头冲水，而且还要一饮而尽的家伙则是不文明的未开化的。所以我们就能画出一幅文化品位的地图了，法国的品酒专家站在中央，其影响再一圈圈往外扩散，抵达东亚。我们之中那些比较文明的上等人处在内圈，那些不会喝酒的老粗则在外围。然而，任何一种文化的流传都不可能这么简单，难道葡萄酒就能够例外吗？

许多介绍葡萄酒的书都会开拿破仑的玩笑，因为这位一代名将的品味实在太坏，他竟然在香贝丹（Chambertin）里头掺水，而且还乐此不疲地喝，生在葡萄酒王国，身为法国人心目中永远的英雄偶像，如此暴殄天物怎么对得起千千万万的法兰西酒客呢？这则流传甚广的传说似乎可以印证一般人对于武夫的那种刻板印象：粗鄙不文，不解风情。

然而，拿破仑真的错了吗？没错，他的确有过打断民主会议的蛮横表现（也有人说是“果断”），可是拿破仑究竟是一位爱读书的儒将，他的品味就算不佳，但也不至于坏到大家所说的那个地步。

真相是在葡萄酒里加水乃一种当年常见的习俗，就连法式宴席的奠基者，太阳王路易十四也是这么喝酒的，那时的法国人反而认为不兑水的干饮才是野蛮的表现。其理由就和今人喝单一麦芽威士忌时兑水一样，他们认为这么做方可释出酒的香气。甚至到了20世纪初，法国家庭在日常饮用餐桌酒的时候也都保持着掺水的习惯。只有香槟例外，因为加了水便会破坏气泡的密度。

于是有人便说时代进步了，我们喝酒的方式也优化了。前人加水只是因为他们不够了解红酒的本性，现代人则晓得只有净饮才可以尝到葡萄酒的完整风貌。也有人说那是酿酒工艺的变化，从前的葡萄酒比较粗糙浓烈，不能不兑水；如今的酒酒质较轻而且细致，加水反而不妙。

我却怀疑这是时代环境导致的口味演变。不是我们更懂喝酒，也不只是酿酒方式的进步，而是我们这个时代对于酒有一种不同以往的认知与要求，就像英国人也开始跟随美国喝冰冻了的啤酒一样；你很难拿两个时代的品味来硬拼高下。

同样的，空间的差异也会决定饮酒方式的不同，我想不到有什么非常确切的理由要规定全世界都得跟着法国人在20世纪才普及出来的那种办法去喝酒。想当年，香港是全球干邑白兰地消耗量最大的地区，人人都在喜酒宴席上大杯大杯地干。你可以说这是我们没文化，不懂得正确对待白兰地。但是你也不能不注意这种饮酒方式的中国根源；我们本来就是如此喝酒，所以在刚开始接触一种外来的洋酒时，也就很自然地沿用了我们熟悉的方法来喝它了。

酒还是那种酒，变的是它外在的时空背景。或许有人会坚持只有某个时期某个地方的喝酒方式最正宗，不过我也相信那些声称加了可乐的红酒更好喝的人并没有说谎，那是他们的真实感受。

2010.7.2