第4章 超“有深度”赞歧乌冬面之旅
1990年10月。《高级时尚》一位名叫松尾的年轻漂亮且有才气的编辑（当时）每次见到我都炫耀（大概此外别无炫耀）她老家的赞歧乌冬面。于是我说“那么就去尝尝吧”，随即前去采访。同行者为安西水丸。三人“吐噜吐噜”大吃乌冬。不过的确好吃。近来不由想再去吃一次“中村乌冬”。采访之余，爬一爬金刀比罗宫的石阶也不坏——令人怀念哪！
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也许香川县这个地方此外也有许多名堂足以令人吃惊，但我去香川县最为吃惊的，乃是乌冬面馆之多，多得铺天盖地，简直让人觉得除了乌冬面馆就一无所有。什么寿司店啦拉面馆啦荞麦面馆啦几乎见不到，无论去哪里都是乌冬、乌冬，就好像“五·一”节明治公园随风飘扬的彩旗，甚至觉得旅行期间从早到晚看的全是乌冬面馆的幌子。
除了乌冬面馆的幌子，勉强留在记忆里的，顶多只有写着“热情待人”字样的“狮子俱乐部”竖牌和名叫“就那里”的酒吧招牌。我虽然不大喜欢就细节说三道四，但到底弄不明白将“就那里”作为店名的人发的是什么神经。“就那里”指的不就是“那里”吗？另外，“热情待人”也蛮够意思的。这招牌是在金刀比罗宫附近一个街角发现的——风风火火提起这个来，作为我也伤透脑筋。标语这东西还是把意象（image）限定一些才好。四国[1]人到底想的什么？一塌糊涂。
这且不说，总之香川县乌冬面馆为数甚多。如果统计出每人所拥有的乌冬面馆的比例数字，香川县必占全国之首无疑。
老实说，对于《高级时尚》杂志，这次很难说是多么时尚的采访活动，我多少觉得有点儿不对路。为什么这么说呢？因为赞歧乌冬面同时尚之间没有任何关联。按理，这样的策划该让给《太阳》、《四季之味》或退一步让给《Mistress》[2]才是道理。然而却由《高级时尚》搞起来了。这又是何故呢？原来责任编辑松尾（松尾小姐，女性，敬称从略）同我一见面就谈乌冬面（或许香川县出身的人话题一般来说很有局限性），而我本来就中意乌冬面，每次松尾说起来都觉得十分好吃，听着听着就恨不得马上吃到嘴里。松尾差不多每次都淌着口水和鼻水大说特说，既然那样，那么就去四国吃乌冬好了，顺便采访一下，写成报道。实不相瞒，起初还叫我写Comme des Garcons[3]展览会方面的报道来着，我说那东西我可不太明白，若是乌冬面倒还可以写一写。如此说说笑笑之间，乌冬面之行就真的定了下来，只能说是势之所趋。
于是向安西水丸打招呼：“一起去四国吃乌冬面如何？”“啊，好啊，去就是了！”这么着，三人就一晃儿去四国做了三天两夜之旅。时值秋季，气候也适宜，正好去四国一边悠悠然游山玩水一边放开肚皮大吃赞歧乌冬。尽管10月已进入尾声，但四国仍热得只穿一件T恤都冒汗。
也可能有读者以为乌冬面馆这东西全国不管去哪儿都大同小异。但明确说来，这看法不对。香川县乌冬面馆同其他地方的相比存在着根本性区别。一言以蔽之，即相当“有深度”[4]，感觉甚至像深入某个美国南方小镇去吃油炸鲶鱼。
小悬家
到四国最先进入的乌冬面馆，刚一坐下就有礤床儿和长约二十厘米的大萝卜端了上来。我心中生疑，可四下一看，但见客人全都以一本正经的神情“咔喳咔喳”礤着萝卜。不得已，我也右手萝卜，左手礤床儿，“咔喳咔喳”礤起大萝卜来。从点乌冬面到煮好大约有十五分钟，以此消磨时间诚然不坏，问题是店堂里的客人全部礤大萝卜，作为场景相当奇妙。我蓦然心想，礤大萝卜在本质上恐怕应属于个人作业。固不能说是孤高之举，却也不应是集体行动，虽然怎么都无所谓。
况且大萝卜很硬，礤起来需要非同一般的腕力和握力。相对说来，我算是腕力大的（老婆常说惟独这种时候派上用场），尽管如此，还是累得气喘吁吁。倘若去年心脏病一齐发作的老年夫妇来这里吃乌冬，那可如何是好？虽说事不关己，但也够让人担忧的。
和萝卜一起端来的还有酸橘子。桌面上放有五香粉、葱和生姜。葱不是关东常见的白葱，而是软乎乎的青葱。此外有芝麻，转动磨盘“咔咔”碾碎的那种。还有酱油、装在软管里的辣根和味精。采访当中我进过十来家乌冬面馆，几乎家家都有味精，不妨说是保留项目。香川县多数人吃乌冬面时都洒味精，那也够壮观的了。
另外，或许有人问乌冬面馆为什么有酱油。这是用来淋乌冬面的。就是说，冷乌冬面端来后，客人把酱油“刷刷”淋在上面吃。这叫“酱油乌冬”。
好容易跑来四国，我也想品尝一下这“有深度”的酱油乌冬。这东西相当可以，简洁豪放，以荞麦面条言之，就是所谓“小笼屉”[5]之感。放久失去弹性的乌冬就不成了，若是刚刚摔打出来的生龙活虎的乌冬，淋上酱油，覆以葱花调味，“吐噜吐噜”吃起来，味道禁不住让人拍膝叫绝。
这家乌冬面馆名叫“小悬家”，似乎相当有名。乌冬的软硬度是稍微偏硬。酱油乌冬大碗四百日元，小碗三百日元。同东京的荞面馆相比，价格固然便宜，但以香川县乌冬面馆的标准价格来说，可能算贵的。馆里除了乌冬面，还有御田[6]和油豆腐寿司之类，吃的人像吃自助餐那样随意取来，同乌冬一起吞食，算是一种菜肴。哪家乌冬面馆的章法好像都和这家差不多。
这是面向初食者的乌冬面馆，让你大致有个感觉。往下就陡然往“有深度”进军了。
中村乌冬
下一站是丸龟附近的“中村乌冬面馆”，这家可真叫厉害，是“有深度”之中最“有深度”的。不但交通极其不便，而且店的位置也难找，实在不敢向一般游客推荐，但若是近乎偏执的乌冬爱好者，则务请前往一试，绝对不虚此行。
第一点，此店几乎位于农田的正中，连个招牌也没有。门口倒是写有“中村乌冬”字样，但故意（我认为）写得很小，存心不让路上的人瞧见。若不绕一大圈走到最里端，绝对看不出那是一家乌冬面馆，可谓相当乖僻。我们是搭出租车去的，连司机也吃了一惊：“哦，这地方竟有乌冬面馆，没想到！”
店小得不行。与其说是乌冬面馆，不如说更像建筑工地放器材的小仓房，里面凑合着摆了几张小桌。经营“中村乌冬”的是中村父子。我进门时，无论父亲中村还是儿子中村都不在，只有一个老汉在装满水的大锅前独自“吭哧吭哧”煮着乌冬面团。我以为他大概是中村父子中的一位，就打了声招呼，不料他说“哪里哪里，我是客人”。这家面馆的规矩，客人只管拿起那里摆着的乌冬面团煮熟，淋上汤料或酱油什么的吃，随便放下钱走人就是。我思忖这地方甚是了得，但入乡随俗，我等也自管煮好乌冬淋上汤料，端起大碗走到门外（店堂太小），坐在石头上“吐噜噜吐噜噜”吃了起来。时间是上午九点多，天气好，乌冬味道也好。一大早就坐在石头上“吐噜噜”啜食乌冬面，渐渐产生了一种不可思议的心情，心想世人爱怎么想就怎么样想了，管他呢！乌冬面这一食品里，肯定包含着损耗人的知性欲望的某种因素。
正吃着，父亲中村出来了，儿子中村也出来了。父亲中村捏着乌冬摔打的时间里，我们听儿子中村介绍情况。面馆开了十八年，儿子中村说，那以前是办养鸡场的，再以前办木材加工厂赚了钱，鸡不下蛋以后开始经营乌冬面馆。从养鸡场忽然转行开乌冬面馆，设想足够大胆，不过在这香川县也许并没有什么不自然。经他这么一说，再仔细察看，乌冬面馆的建筑果然有点儿像鸡舍。
乌冬面馆建筑物后面是农田，栽着大葱。据一位客人证实，一次发牢骚说没有葱，结果被父亲中村训斥道：“啰嗦！自己去后面的地里拔来！”总之这家乌冬面馆够野的（我也渐渐带上了方言味儿）[7]。如此闲聊之间，父亲中村捣鼓完了新乌冬，随即在锅里过一下水，洒上葱花和酱油端给我们。的确可口得很。刚才吃的已经够可口的了，但同这刚刚打出的乌冬相比，香味和毫不含糊的韧性到底差了一档。在此次采访中吃到的许多乌冬里，这碗乌冬也堪称珍品中的珍品。去“中村乌冬”碰巧吃到刚刚打出的乌冬之人堪称幸运儿。
“中村乌冬”是用双脚踩着揉成的。没有揉面机的话，保健所是不发卫生执照的，所以开店时购置了一台二手机，但检查过后不再使用，一直用人脚踩着制作。“不这样不好吃的。”儿子中村一口咬定。明确地说，这对父子无论所说的话还是经营方针都很偏激，可乌冬又好吃得没得说。听对方用东京腔说“不这样不好吃的”，不由得想插嘴道“哦，是吗”，而当他说“不用这招儿不够味儿”时，就只能为其本地方言的动感所折服了[8]。
桌上摆有葱、生姜（自己捣碎）、五香粉、味精、山濑酱油（淡味型，琴平产），放在乌冬里的配料有筒状鱼糕、天妇罗[9]、鱼肉山竽饼。天妇罗是儿子中村自己炸的。乌冬面团小的一团八十日元，相当便宜（带走五十日元）。听说一人大体吃五团，但我不是香川县民，觉得三团足够了。客人多是回头客，有不少人为吃这乌冬面特意从远处赶来（虽说是远处，当然也不是从带广或那霸[10]坐飞机赶来，只是那一带的邻镇邻村）。食客愿意自带鸡蛋和萝卜也悉听尊便。不上酒，但好像可以随便带来。如此非同一般的乌冬面馆，我想此外找不出第二家。不过，如果专门带着大萝卜来吃乌冬，怕也是够意思的……
山下乌冬
此店位于一条名叫绫川的河边，门前有过去碾粉用的水车。同样没有招牌，只门口旁边有一块写有“邮政局邮递员休息处”字样的牌子。大概香川县邮局职员是在乌冬面馆里休息的。也许从东京调来香川的职员下班后听上司说“找一家店去”，找到这里还以为是酒吧或卡拉OK，不料进去一看却是乌冬面馆，于是两人“吐噜噜”吃一顿乌冬了事——好个温情脉脉的风气。
“山下乌冬”基本上是家面条厂，给乌冬吃算是一种小小的招待。来买乌冬的人提出品尝乌冬，于是摆上桌子，烧开水，拿来酱油和料汤，生意就这样开始了。所以桌子旁边就是一字排开的面条机。香川县有很多这样附带乌冬面馆的面条厂。以东京说来，就是既制作三明治又上咖啡的面包屋。两张简单贴有装饰板的餐桌，十三四把钢椅，芝麻、生姜、味精、酱油、葱，必需之物一应俱全。乌冬一团一百日元，筒状鱼糕天妇罗七十日元，是面条厂刚刚制作出来的，味道毕竟不一般。支一口老式大锅，以树皮为燃料，“咕嘟咕嘟”烧着水。
听了主人山下先生的介绍：“战后国产小麦减少，味道也变了。我小时候把附近收上来的小麦碾了做面条吃，那真叫好吃。如今差不多所有小麦都是澳大利亚产的。”
虽说是进口货，但日清面粉厂为香川县生产了特配的面粉。这是因为，香川人对乌冬的标准特别严格，面向全国的普通面粉受到了用户的投诉。我也看了，供给香川县的面粉的确印有“香”这个标记。着实讲究。
加茂乌冬
乌冬接着乌冬，肚子渐渐吃不消了，但别无他法，下一站是“加茂乌冬”。“老是这么吃乌冬可真够受的啊！”水丸君说。那对我也一样，我也想吃点儿不是乌冬的东西。如果可能，想来点咖哩饭什么的。然而，彻底对付乌冬乃是采访主题，是为这个才来四国的，后悔也来不及了。这么着，只要体力支撑得住，就只能继续吃乌冬。接下去是“加茂乌冬”。
光从外景来说，我绝对中意此店。不折不扣位于农田正中，坐在屋外的长板凳上吃乌冬，但见稻田在眼前平展展地铺陈开去。时值秋日，稻穗在清风吹拂下窸窸窣窣摇曳不止。一条小河就在前面流过，天高气爽，鸟声频频。清汤乌冬八十日元，大碗一百四十日元。配菜有炸牛肉饼和鸡蛋，都放在桌上。乌冬当然够味儿。这次都是请当地人介绍的，就味道而言，哪一家都高出平均线。水丸君吃着炸牛肉饼：“味道好极了，这个！”店堂一角的煤气炉上煮着竹笋，正“咕嘟咕嘟”发出声响。常有当地人顺路进来“吐噜吐噜”吃乌冬，很有乡土气息，人们显得其乐融融。松尾如今因为任职于《高级时尚》，开口Comme des闭口三宅一生[11]，自以为好了不起，其实高中放学路上还不是走进这种面馆淌着鼻水吃乌冬的！
在这里吃乌冬算是小憩，然后去见香川大学教授、乌冬权威真部正敏先生。进了教授室，先生始而不解：“到底采访什么呀？高级时尚？”继而谈起乌冬。先生任赞歧乌冬研究会会长，出版一份名为《赞歧乌冬》——名字不无即物味道——的像模像样的会刊，日前还去中国交流面类的学问，实非一般教授。会刊读来也妙趣横生。只是读这刊物，让人觉得香川人也许除了乌冬什么都不思考，这恐怕也是个问题。
据先生介绍，现在赞歧乌冬使用的小麦为澳大利亚产的ASW（Australia Standard White）这一品种。这是澳大利亚人为用于乌冬面而进行品种改良后面向日本市场特别生产的小麦，有香味，韧性好，口感滑润，其特性出类拔萃，而且原价比国产的低得多，因此转眼之间席卷日本市场。那是昭和50年代[12]中期的事。我也在各家乌冬面馆看了原料面粉袋，发现哪家用的都是同一牌子的面粉，所以正确说来，进口ASW以前的赞歧乌冬和其后的赞歧乌冬味道也应该有所不同，实际上“山下乌冬”的主人也说还是过去的味道好。
但真部先生并不附和这个说法：“味道是记忆中的东西，至于哪个味道好、味道有怎样的变化，我认为不能一概而论。”这的确有其道理。想必这在香川县内也是引起争论的话题，或者说是竞选县长的一个论点也未可知。
但不管怎样，整个日本不管哪里都吃同一味道的乌冬也未免单调，我也有此看法。上面也写了，就算面向香川县的麦粉品质真的高一档次，赞歧乌冬也应具有唯独赞歧乌冬才有的不容怀疑的独立性才对。因为以如此不亚于虔诚信仰的澎湃激情热爱乌冬的县民，即使找遍全日本也绝无仅有。我想，假如某一天澳大利亚同日本因故断交，全面中止面粉出口，乌冬这个东西荡然无存，那么至少在香川县会掀起革命浪潮吧。
从真部先生口中听到了不少关于乌冬的令人兴味盎然的学术性见解，可惜篇幅不够，只好移师下一站。得！
久保乌冬
这家乌冬面馆也是面条厂直接经营的，但因其位于高松市内，比之其同类，作为乌冬面馆的格局还蛮像那么回事，从外面看无可挑剔。我们到时早上九点刚过，但里面已座无虚席。因为有很多人早餐也吃乌冬，所以香川县的乌冬面馆开门早。这里的汤料有一股小沙丁鱼干味儿，甚是可口。主人说，小沙丁鱼汤料的味道取决于起网时间，这点极难把握。这里清汤面和小笼面各占一半。
看上去客人吃的效率非常高。基本上是男子一个人进来，简单点罢，从台面随意取来炸牛肉饼或炸豆腐，以熟练的手势加进调味品，“吐噜噜”默默吞食，食毕放下钱迅速离去。极其Hard-Boiled[13]。假如菲利浦·马洛[14]生在香川县，肯定如此吞食乌冬无疑。不剽悍吃不了乌冬，不温柔没资格吃乌冬——是否果真如此我不晓得，姑妄言之罢了。
此处小团一百二十日元，大团一百九十日元，特大团二百六十日元。
此外也转了不少乌冬面馆，无法一一写来，只好忍痛割爱。上顿下顿净吃乌冬，感觉上好像三天吃完了一年的份额。“乌冬面都快从我鼻孔里出来了！”松尾说。采访期间松尾一直患重感冒擤鼻涕，没准真的出来一两条。
这个不说也罢。反正香川县的乌冬好吃得超越了所有怀疑、所有保留意见。旅行结束之后，我对乌冬这东西的看法也好像整个为之一变，即使说我的乌冬观发生了“革命性转变”也不为过。以前我住在意大利的时候，几次去托斯卡纳的基昂蒂地区旅行，转了好多葡萄酒厂，结果我对葡萄酒那东西的想法整个为之一变，而此次乌冬体验足可与之匹敌，我想。
在“有深度”层次上吃的香川县乌冬有一种实实在在的生活气息。我深切地感到这里的人们是如此这般吃着、如此这般生活着的。同香川人谈起乌冬的时候，简直有一种像谈家庭一员的温情，每一个人都带着关于乌冬的回忆，谈得真诚感人。而这是非常难能可贵的，也正是这样的温情才孕育出了美味。
不过，“中村乌冬”是够厉害的啊！
[1] 日本四国地区，包括德岛、香川、爱媛、高知四县。古为四个藩国，故名。
[2] 均为日本时尚杂志名。
[3] 日本时装设计师川久保玲设计的名牌产品名称。
[4] 原文为deep，意为“深厚的，浓厚的”。
[5] 即小笼屉荞麦面条。将煮熟的荞麦面条盛在小笼屉里，蘸浓味佐料汤食用。
[6] 将豆腐、魔芋、萝卜、胡萝卜以及鸡蛋、鱼丸等放在一起煮熟的菜肴。类似中国的杂烩、杂煮。或译“日式好炖”。
[7] 原文带有方言腔。
[8] 后者原文为香川方言。
[9] 油炸虾或油炸蔬菜（如茄子、青椒等）。
[10] 带广位于北海道，那霸位于冲绳，均距香川很远。
[11] 日本著名服装设计师。
[12] 相当于1975—1985年间。
[13] （小说中）以不含感情的理性文体表述冷酷、冷漠的内容。钱德勒等美国侦探小说作家所用手法。
[14] 美国当代作家雷蒙德·钱德勒系列作品中的主人公。