游客以食为天

澳门变了，香港人对旅游和饮食的看法也变了。二十年前，我从没听过有人去澳门只是为了吃；然后，开始有朋友把家搬去澳门，说那里的土生葡菜价廉物美，广东菜传统地道；今天，有些朋友把家搬了回来，说“澳门变得太闹了”，同时却有更多的中产游客涌去澳门，因为那里多了许多顶级的日本菜馆与意大利餐厅。

二十年前，大部分香港人出门游玩是要跟团的。例如那些十天七国欧洲地狱团，平均一个国家花去1.42天，每个景点用掉25分钟，其中22分钟拍照，3分钟排队上厕所。消费低的，晚上就睡在巴士里，好省下住宿酒店的费用和时间；至于吃，他们吃过东西吗？如果你有钱，当然可以报名参加收费比较高的团，酒店住宿的事就不用发愁了；吃，更是能够保证全程中餐有米气。

从今天的角度看来，出门在外，远赴异国，还要坚持天天吃中菜实在是件不可思议的事。但当年就是如此，许多人就是吃不惯外国菜，平常不试，放假也不试。对他们而言，旅行的体验里是不包括饮食的，身在陌生的国度，吃喝一定要安全、保守和正常。

然后，自助旅游兴起了，新一代的中产都不喜欢跟团，他们觉得被一个导游用面小旗指挥，一群人戴着滑稽的小黄帽鸭子般挪来舞去是很没出息的事。他们认为自己不是“游客”（tourist），而是“旅者”（traveller），所以坚决不要陷入“游客陷阱”（toursit's trap）中，不去拐骗游客的土特产免税店，不去酒店宴会厅改装成的旅行团专用自助饭堂。他们甚至不要接近那些迎合外国人口味的本地餐厅，他们要和当地人一样，吃他们自己人吃的馆子。

正好过去十多年，全球也兴起了“美食旅行”（gastronomy tourism）的热潮，饮食不再只是旅行过程中必不可少的正常生理活动，更是旅游经验里的主要角色。我有很多朋友会以在那里用餐为核心来规划自己的整个行程，他们可以为了一顿饭就牺牲掉不少可游之处，只因为那些地方“太远不方便去”，附近没有什么好吃的地方。我懂，因为时间有限，他们都不想把宝贵的一个晚餐浪费在无聊平庸的厨子身上，免得回来一肚子气。我懂，因为我也曾是这样的人。

表面上这种“美食旅行”和“旅者”的自助游是很相近的，因为两者都强调旅行一定要尝尝当地的风味，抗拒麦当劳也抗拒自己的家乡菜。但是仔细分析，就知道它们还是不同的。背囊式的“旅者”不以美味为目标，他们要的是地道。对他们来讲，旅行就像旅行研究先驱麦坎尼尔（Dean MacCannell）所说的，是为了在陌生的社会里寻求最“本真的”（authentic）生活，彻底沉入旅游目的地的文化当中，过当地人的日子。而饮食正是任何社会任何文化最重要的环节之一，不和当地人吃一样的饭喝一样的水，又怎算得上体验了人家的生活呢？

“美食旅行”不只要正宗，还要美食。如果只求正宗地道，你去东京四天就根本不应该光顾寿司铺，因为当地百姓绝不会几天就吃一次寿司。美食旅行者以食为最高律令，他们会在一年前就设法订好桌子，然后专程前赴纳帕谷寻找French Laundry，或者从巴塞罗那开车跑到鸟不生蛋的小村镇朝拜El Bulli（牛头犬餐厅）。你可别告诉我French Laundry与El Bulli就是当地人平日吃午餐的地方！

二十年前，澳门的非洲鸡是赌完钱后的余兴节目。后来不知怎的，大家忽然发现这座小城原来也是“美食之都”，值得为了“船屋”、“里斯本地带”和“祥记”特地走一趟。

澳门变了。在街上招出租车是一件考验耐力的旅游活动，就算有幸遇见空车，你也得做好心理准备，长程还好，短程就得额外收费。酒店越来越高级，餐饮越来越昂贵，如今去一趟澳门已经不比台北或曼谷便宜多少了。

澳门的繁华有目共睹（且先让我们忘记那些抗议贫富不均的游行工人）。以往常去的馆子，现在大排人龙。那些新开的名店更开始有点纽约的气派，订位起码得提前两周，而最好的座位则要“看情况安排”（意思是看那天有没有临时出现的达官贵人，或者你自己是不是达官贵人）。

在这一切不知是好还是不好的变化里面，有一点格外抢眼，那就是许多最受注目的新餐厅都不是传统货色，而是驰名的舶来品：上海来的新派江浙菜，日本来的天妇罗老店，意大利来的米其林名厨，名单你还可以自己延续下去。然后我又发现，很多人真的会为了这些绝非澳门土产的洋明星豪掷万金。情况就像去东京几天也要挤一餐给世界顶级的美式扒房，去纽约试一顿名流最爱的日本菜，去巴黎吃正宗地道的越南河粉。

为什么我们到了一个城市不吃它本地的特色，却要尝那些别的地方传过来的东西呢？这就是“美食旅行”的第二阶段了。在“美食旅行”的第一阶段，旅者的目的是遍尝闻所未闻的陌生奇珍，到不同的国家征服不同的食制，获取一些他不曾有过的新体验。他们追求的不只是美味，而且还要正宗，所谓正宗就是当地人也叫好的东西。

然而在这个“美食旅行”的第二阶段，旅者要的就只剩下美味了。他不介意在纽约吃一顿法国正宗的小馆菜，只要它真的好；他甚至也不介意在北京试一回平常他在香港天天吃的粤菜，只要它果然高。在前一种“美食旅行”里面，世界是一张五颜六色但国界分明的地图，每一块被界限区隔开来的地方都有它独特的色彩，都代表着一种独特的饮食传统，值得探险值得追寻。后面这一种“美食旅行”的世界地图却被一道又一道的色线平均地填满了，每一道线就代表一种食制，它不局限在某一个角落；相反的，它跨越全球仿如经纬。这些线聚集得最繁密的地方，就是所谓的“美食之都”了，一个齐集各国风味，而且尽皆是美好优秀的城市。

新派的“美食旅行家”可以定下目标，他要吃遍世界各地的最佳法国菜，然后在一座又一座城市之间跳跃，而那些城市的本地特色他只当是目标之外的余兴小品。

美食之都当然都是城市，只有城市才有聚集各地美食的本钱。尤其在这个全球化的年代，有一批跨越国籍的专业人士、银行家和企业高层，他们旅行得如此频繁（乃至于他们不再知道家的意义），他们旅行得如此贫乏（很少离开城市的范围）。地方特色？他们要不是毫不稀罕就是早已厌倦，他们只想在难得的机会里好好休息一下享受一番。如果他们常驻某个城市，他们偶尔会去寻找老家的味道（所以各大城市都有一些日本人落脚的餐厅）。由于这批人的扩大，由于自身中产阶级的口味全球化，如今全球每座大城都会有一两条像中环Soho和兰桂坊这样的街道，你不用走进去就知道里头一定有西班牙tapas、南意大利菜馆、日本居酒屋和印度tandoori（坦杜里烤鸡）。其实，这也是一种饮食的全球化，高级版的麦当劳。

澳门正在从前一代“美食旅行”的目的地迈向新一代的美食之都，就像香港一样。不过，这也没什么不好。对很多没有时间也没有能力经常去东京或巴黎，也不可能老是光顾香港本地名店的香港人来讲，一个价廉物美的地区级美食之都绝对是个好邻居。

2007.10.12