季节料理中的日本

没想到一场地震，竟然叫许多日本料理店震出了原形。那两天我在北京，亲眼看见一家餐馆挂出招牌，“保证所有鱼获皆非来自日本”。北京倒也罢了，没想到香港更加可笑，要知道香港人热爱日本菜，坊间不少馆子平素标榜自己的食材每日由日本飞机运到。现在呢？一个个跑出来说其实许多东西用不着日本货，大陆产品一点也不差云云。最好玩的是某家以竞标蓝鳍金枪鱼闻名的餐饮集团，看它年年抢鱼王抢到上了新闻，不知者还以为它其余材料也一样新鲜一样全是日本产；没想到那位很出风头的老板这时才说：“牡丹虾是加拿大来的，急冻食材也还够用一个月。”

谈到食材之新鲜合时，大家都晓得日本人特别讲究，真真正正做到了不时不食。此所以有些游客会发现在日本游玩的时候，怎么每天换馆子但吃的东西都差不多，完全没法像平常在中国一样想点什么就有什么。理由很简单，稍为自重的菜馆都不可能奉上不当造的材料，而某地当季的东西当然来去也就那几样，绝不会在盛夏给你奉上地球另一端来的鲷鱼薄切。所以说到花样，全世界任何地方的日本餐厅都要比日本本土来得多，几乎任何时候都能叫到你想要的材料。

说回地震，这场惨剧着实教人认清楚了日本自然环境的脆弱。地震、火山、海啸、台风，这个国家果然处在危机四伏的境地之中。很多人都会从这点分析日本民族性的特质，但大部分人可能都想不到，日本的地理环境也深深影响到了他们在料理上的基本倾向。

日本人习惯天灾的另一面恰恰正是对于自然变化的敏感。全世界没有任何一个民族会比他们更能适应地震，恐怕也没有人比他们更着迷花季的来临。樱花盛放的春天，他们不只成群结队地跑到樱树下喝酒玩乐，甚至连好些餐厅桌上的筷子托也要用结苞的樱枝代替，深怕你不晓得这是春季。又以传统的木构和屋来说，比起砖石，它的确能在震灾来临时减少伤亡，甚至也更易于拆卸、搬运和重组；换个角度欣赏，我们也能发现这种房子对天然条件的呼应，无论是过滤夏日烈阳的格子纸窗，还是悬在屋檐能够把大雨溅成无数水花的铁链坠子，它的每一个细节仿佛都是为了使人更加适应自然，更加注意气候之变化而存在。而这一点，当然也反映在日本的饮食文化之中。

如果这么讲有点玄，我们不妨实际一点。

早在19世纪以前的四百年间，日本就已经住了两千万人。这么庞大的人口数字（差不多是同期英国人口的四倍），竟然就活在山区满布的狭窄平地之上，而且还得抵受各式各样不期而遇的天灾；日本人实在不能不找出一套非常有效率的生活方式。根据人类学家阿伦·麦克法兰的研究，这正是日本人迥异于其他亚洲农耕社会，不靠兽力也不吃畜肉的原因。17世纪之前，日本人还养点牛马；但到了17世纪之后，就连牛和马这些仅有的家畜也都消失了。他们不止不吃畜肉，甚至连马车和牛拉的石磨都不用。理由？那当然是为了节俭耕地。有限的土地种出来的粮食要养活这么多人就已经很勉强了，那里还能拨出多余的农作物去喂牲畜呢？换句话说，同样是肉，在日本吃要比在美国吃多出了好几倍成本。

日本人就是这样辛勤劳作，凡是人力可及，绝不仰赖兽力，在山海之间的狭隘谷地中卖命流汗。延伸开去，我们便可以合理地推测，所谓“不时不食”，乃是一种最经济地使用环境的生产原则。与其想方设法地改变物种和土壤，或者花费大量的运输费用，何不尽量适应万物的本性，尽量在最合宜的时机与最合宜的土地上收获最大量的农产？所以日本料理至为人称美的时季感，恰好显示出了这个国家地理环境的险恶与人类求存的艰困挣扎。

2011.4.1