香港还有小吃吗?
很多人去台湾旅游都爱逛夜市,依照旅行指南找出那几家人龙最长声名最盛的店家,秋风扫叶般一一征服,然后嘴里五味纷杂,挺着硕大的肚子回酒店瘫躺在床上。这,实在不是一个尝小吃的好办法。
什么叫小吃?顾名思义,就是一小碗一小碟呈上来,分量不大,几口吃完,点心一类的吃食。不应远图,不需慎重准备就餐前的心情,甚至也不该专门为了几家小吃店规划专门的行程。它是那种住家附近随处可见的邻舍聚脚地,早晨让人在上班前一边看报一边吃,下午让家长接了放学的孩子来此小啖两款点心。它也是你路过一道巷口,见炊烟从转角处升起,凑近一瞧,路边原来开了几张小桌,三两食客悠悠漫谈的所在。
因此,小吃又是一种comfort food。它太过家常,是一生记忆的节点。在每一个移民和每一个留学生的意识深处,都有几种小吃单纯浑厚的味道缠绕。于是他们一回故乡,首先想到的就是放下行李之后,要立刻奔向回忆中的小摊,直到东西进了口,才真真正正生出一股到家的踏实感受。
在整个华人世界里面,香港、成都、槟城、澳门与台北,是小吃文化的五大都。尤其台北,穷过,于是晓得世道之艰难,一粥一饭得之不易,故再平常再粗野的材料也要用心做出丰富的变化,小吃本色在焉——你见过用海参做的小吃吗?富过,于是开始知衣食,不再专注于基本的温饱,口味变得细致了敏感了,虽小道亦有细节上的繁复讲究,不同店家的风格甚至流派也就渐渐成形。
台北有的条件,香港都有:皆历战乱之后的移民浪潮,同为避祸偏安的停居福地,杂聚了南北各省的文化习俗,又走过了由贫至富的坎坷道路。但是香港今天的小吃文化却呈现出一幅看似丰华实则凋敝的景象,这是为什么呢?
首先,我们常见的小吃早已不能说是小吃了。最有名的例子是云吞面,一般店家的云吞固然硕大得离奇,里头藏含了经过化学处理所以寡淡无味的整虾,那碗面条更是分量大到了足以令人饱滞腹胀的地步。卤味、炸品、碗仔翅等本应分门别类专业贩卖的小点,常常集聚于一个屋檐之下,表面上极多彩极丰富,其实没有一样做得出色。然而,食客们还是甘之如饴地大排长龙。从任何角度看,这都是一种贫穷的表现,似乎此城居民从来没吃饱过,总是想用一碗面食果腹;大家都为口奔驰十分劳碌,总是要在一家店里食不知味地匆匆干掉好几种风味截然不同的小点。
我在台北夜市常见香港来的游客成团出没,每人胸上都挂着相机,每人都兴奋地手舞足蹈,目中茫然失焦;而脸上,就是一种香港人苦贫饥馋的表情了。
舒国治,曾经在他的畅销书《台北小吃札记》里介绍过“秦家饼店”。原来这家人就在我常住的酒店附近,他认为这家小店为爱吃饼的人开了眼界,因为它的葱油饼是干烙的:干烙,是将面饼铺放在平底铁板上,这块铁板最好是用生铸铁,它的传热比较慢也比较匀,饼才得以温温的火力慢慢烙熟,而表面不致焦黑。
按图索骥,我找到了这家只做外卖的“秦家饼店”。看店的是一对接近六十的白发夫妻档,正在闲坐,原来那驰名的葱油饼早卖完了。于是秦老先生卷起衣袖便说:“你等等,我去做给你。”我有点歉意地告诉他:“可是我只要一张呀。”然后他很认真地看着我的眼睛说:“您要一百张,我是这么做;你要一张,我也是这么做。”
由于他要从搓面开始,我得等上四十分钟,索性就先到隔壁的面馆吃碗牛肉面。依据舒哥的说法,好小吃是看得出来的,这家小馆窗明几净,负责下面的大厨一脸自信,想必不差。坐下来看菜单,也很有意思,居然有一段老气横秋的文字说明店子虽叫“陈园”,但老板并不姓陈;它的面虽是兰州清真一路的清炖牛肉面,但主人实乃岭南人士……废话少说,面好不好才是重点。
啊,就说这汤吧,色清味纯;隐隐有股西红柿香,怎得汤色清如许?原来厨子是下了西红柿,可又早把西红柿隔渣倒掉了,怕的是久煮之后泛出酸味。
吃了一碗面,肚子已半饱,趁着还有时间,随意逛逛周边巷弄。台北市容不甚壮美,但它的小街小巷颇为可亲,往往在一路宁静的平常人家里开了几间叫人意外的小店。就拿这一带来讲,我见到一间卖专业医疗用品的公司,然后又经过了几家修车行;再走两步,居然就是Agnés b.了。她们出名的“店狗”小白正在屋外晒太阳!
快到大马路回旋处的时候,赫然发现老店“京兆尹”,这可是我童年常来吃铜炉涮羊肉的好地方呀。自从主人信佛之后,如今的“京兆尹”就只卖素食了。也好,我就进去挑几样她家著名的清官小点心。芸豆卷、豌豆黄,全都别来无恙,仍然是那么的可爱小巧。打包成一个小盒,一会儿找间咖啡店坐下来伴着咖啡吃,要比什么甜品蛋糕还隽永。
终于,葱油饼做好了。这种干烙葱油饼有一大妙处,那就是可以放凉了吃。它没有一般煎(甚至炸)的油膉味,纯纯正正是面香。面扣得好,饼块一层层甚是分明通透,别说我在路上撕着吃过瘾,舒哥还会买去爬山与山友共享呢。听说不少人一买一大叠,带上飞机,放到海外家中的冰柜里,就算搁了半年依然可口。我向秦太太打听带葱油饼搭飞机的秘诀,她说:“你得早点告诉我是几点的班机。假如你十点来取,我就要八点做好,让饼自己冷却下来。否则带着热气放进胶袋里就不好吃了。”
隔壁街上还有家卤肉饭,店招标榜是“三十年传承”的老字号,舒哥笑说它还排不进他那《台北小吃札记》。可是有一天中午我忍不住好奇心,试了一碗。果然不算绝妙,但是很规矩,肉是用刀一条条切出来的,肥瘦相间,不像一般连锁店里全用机器去绞。小老板三十出头的样子,应该是第二代吧,站在灶前诚诚恳恳,兢兢业业,朝气十足,彬彬有礼;这也是好小吃的特征。
随便一段街区,香港出的旅游指南完全没有提到,怎么就能让人吃上两天不嫌闷呢?我想,那是因为台北没有李嘉诚吧。地租不贵,你才能在Agnés b.的附近看见一家最是庶民的蚵仔面线,也才不用担心自己花的钱里有多少成是租金。
2008.10.4