肉骨茶

几年前,一位香港二线艺人应邀主持一个马来西亚华文电视台上的美食节目。他在节目里把各地名菜串成一首rap,边跳边唱,其中一句是“最好的肉骨茶肯定数新山”。几天之后,巴生一千多家肉骨茶档上的食客还在破口大骂:“有没有搞错?最好的肉骨茶数新山,那我们巴生还算什么?”

朋友陈剑强是土生土长的巴生人,听他说了好几次巴生肉骨茶是如何天下无敌之后,终于有机会亲访一趟这肉骨茶的原产地了。路上我们谈起那个惹祸的节目,他很大方地表示:“其实新山人一般还不错,从来不会说自己的肉骨茶最正宗,更不会说肉骨茶诞生在新山。”我问:“那么他们会不会认为他们的版本更好吃呢?”剑强再次显露他的度量:“不会,大家各有不同,根本是不一样的东西,又有什么好比较。”我就像一个以激怒别人为乐的记者,锲而不舍地追击下去:“难道真没有新山人声称自己的肉骨茶要比巴生的好吗?”然后陈剑强坚定利落地说了一句话:“那些人一定是不知廉耻!”

早在两天之前,剑强就开始张罗了,他必须确定日期和人数,再三告诫大家不可迟到也不可太早。奇怪,肉骨茶难道不是种早餐吗?为什么不能太早?又为什么一定要在傍晚五点到七点之间入席呢?“那是因为东西煮到晚上才最入味。”原来如此。

我一开始以为那是一家把小吃摊做成豪华餐馆的名店,就像台北华西街夜市里的台南担仔面一样,否则又何必紧张地订桌留位。没想到它居然只是个沿街摆出几张圆桌的大排档,不只空间狭小,而且前后还有其他同行包夹。我记得剑强的嘱咐,千万不要点菜,因为根本没甚可点;更不要像在其他店家那样,要求什么油条青菜,因为这种做法很愚蠢,只会挨骂。

不能迟到,它一个傍晚只卖二百五十碗;必须预订,怕它过早售完只剩白饭。除此之外,你有的是选择,可以点排骨、猪脚或者连皮的肥肉,每样一碗,这是别处所无的特色。我们贪心,样样都要。结果,天啊,我从未吃过这么美的肉骨。尤其那猪脚的踭位,皮和筋全都炖得松软香酥,却又久煮不烂,极堪咀嚼。而肉上的脂肪则化了大半在汤里,剩下的部分只肥不腻,含在口中汁液流溢,不能言语(因为它把嘴胶住了)。再说那碗肉汤,简直黑稠得不像话,与其说是汤还不如说是汁。新山和新加坡的版本(其实是潮州白汤版)有中草药的香气,这里的福建黑汤版却是肉味霸道,虽有药材但吃不出药味,用来淋在米饭上拌了吃最好。

两碗白饭吃完,本来就少得可怜的汤汁这时只剩一汤匙了。想起剑强的忠告,千万不能叫老板加汤,他亲眼见过老板骂人:“加汤?我把汤都加给你,那还卖什么?我不用做生意了吗?”于是我很不要脸地凭着游客的身份,把几个人吃剩的汤全倒进自己的碗里,啜饮而尽。

这只是巴生千多家肉骨茶的其中一间,虽然没试过其他,但我本能地相信剑强,它是最好的。最后,我发现剑强又错了一件事,他说这是家无名的排档;其实不是,它有招牌,只是无人理会也无人注意。你要是有机会去马来西亚巴生港,记住“亚火夜市肉骨茶”。或者你也可以打听,巴生新村的班达马兰(Pandamaran)路上最嚣张那家便是了。

食物起源从来不是一个简单的史实问题,它还牵涉太多私人间的意气之争、地域偏见甚至民族政治的矛盾。

马来西亚的巴生,据说是肉骨茶的诞生地。当地许多肉骨茶店最近都在墙上贴了一张纸,上头说明“肉骨茶”三个字的意思是肉骨加上药材煮成的汤药,因为“茶”在粤语和福建话里都有汤药的意思,例如我们熟悉的廿四味凉茶。这不是店家自发的集体文化宣传,而是一位学者派发给他们的材料。这个学者似乎是想借着第一线的战场去宣扬自己的发现,同时反驳一位名人的见解。

那一位名人就是马来西亚的饮食作家林金城。根据他的考证,历史上第一个把中药配方加进肉骨汤里的,是祖籍永春的巴生人李文地,后来又得了个外号叫做“肉骨地”,恰巧永春话里“茶”“地”同音,久而久之,“肉骨地”就变成“肉骨茶”了。

这两个说法看来都很有道理,没做过研究,我不敢胡乱判断。但它们都比原来的传说更可信,以前我们老是以为肉骨茶就是肉骨汤配上浓茶,因为南洋华人总是边吃肉骨边喝茶。可是你看泉州和厦门一带老早就有这种食制了,为什么当地从来没有“肉骨茶”一说呢?可见这名号确实是在南洋才被发明出来的。

于是问题来了,先不管“肉骨茶”的名字是谁首创,既然这种吃法在中土由来已久,又怎能说它是南洋特色呢?这牵涉另一个著名的争端,新加坡和马来西亚之争。我们必须先搞清楚一项基本事实,那就是大部分马来西亚人都不喜欢新加坡,而新加坡人也不喜欢马来西亚,至少在我的接触范围内是这样的。新加坡人喜欢在周末开车上马来西亚,享受美食、低廉的物价,以及某种对他们来讲分外难得的自由甚至放纵,就和香港人喜欢去深圳等地短游一样。但是马来西亚人却觉得新加坡人高傲得不得了,觉得自己的地方很干净,政治很廉洁,市民很文明,总之样样都比北方人强,就像香港人在广东人面前表现出来的那种自负。

尤其让马来西亚人受不了的,是新加坡人居然很不要脸地在食物上也要争第一。用个比较容易懂的办法说吧,香港不是很喜欢把新加坡和马来西亚的东西大而化之地统称为“东南亚美食”,然后将它们全部放在一家“新马”菜馆的菜单里吗?新加坡和马来西亚的对立就在于那份菜单上的每一样东西,他们都觉得是自己的招牌菜,不只自己那边做得比较好,而且还是己方发明的。

很多人以为肉骨茶起源于港口边上的码头苦力,为了补充体力,他们用便宜的零碎药材煮带肉的猪骨头做早饭。新加坡人说这个港口就是新加坡,巴生人则坚称巴生才是传说中的那个码头。事实是新加坡或许很早就有福建人带来的肉骨汤,但中国原版是不带药材的,你今天去福建还能看见这种吃法,真正将中药丢进去使它成为肉骨茶的,据马来西亚林金城的讲法,还是巴生人。

我不打算牵涉进这么复杂的争论,也没有能力仔细考究肉骨茶的出生地点与准确时刻。我只是觉得关于食物起源的种种说法总是难以逃脱现实国族政治的局限。换个角度来看,假如新加坡当初没有独立,至今仍和马来西亚是同一个国家的话,那么肉骨茶之争顶多就是城市间的文化讨论,而不会是两个国家之间的民情风向标了。最近比利时正在闹分裂,我们是否也可以想象万一它真的变成了两个国家,数十年后也会出现比利时啤酒与薯条到底是哪边国宝的纷争呢?食物是文化的一环,文化流动不居,大胆越界;只有国家,现代的民族国家,才会死死地画地为牢。

2008.6.13 ; 6.20


消失中的食物多样性移民的故事