消失中的食物多样性

如果一种文化消失了，一个族群灭绝了，他们的饮食方式有没有可能还活得下来呢？自从迷上了娘惹菜，到处寻找娘惹食谱和食材之后，这就是我一直在思考的问题。

之前说过，娘惹菜脱胎于马六甲海峡两岸的土生华人，他们有自己的语言、自己的菜式、自己的服饰，精致而华美。但是今天我们碰见的好些“峇峇娘惹”，已经不再符合历史书上的定义了，至少他们不再会说那种混杂了马来文与福建话的独特方言。“峇峇娘惹”在南洋生活了六百年，直到19世纪末，中国才又涌来一大批移民，掀起“再华化”的风潮，于是许多土生华人开始跟着新来的华人说华语穿华服。难怪现在有一些热心人搞组织，想要维护“峇峇娘惹”的传统文化。真没想到，使得这批土生华人失却自己面目的不是当地的马来土壤，也不是来自欧洲的殖民势力，而是祖家的同宗。

假如真有这么一天，“峇峇娘惹”彻底消失在人群之中，他们数百年来创造的食风会不会也跟着停息呢？这问题就和要是意大利这个民族不再存在了，意大利菜是否也会绝迹一样。表面上看，答案是否定的。因为不是只有意大利人才懂得做意大利菜，不少日本师傅也能煮一手上好的pasta。食物的流传与民族、文化和社群的存亡是两回事；清廷覆灭，今人还是可以按食谱炮制一席不知真假的“仿制”。

但是再细想下来，就知道问题绝非如此简单。

放眼全球，我们会发现人类世界的广大而繁复。到了北极和撒哈拉，你就不得不惊叹，何以如许困顿的环境也有人住得下来。而北极圈内的因纽特人和阿拉伯半岛的贝都因人不只活下来了，更因应当地的特殊条件，开拓出他们的文化，懂得用冰块砌起保温的居所，能够以骆驼穿越沙漠。至于吃，当然也是就地取材，在特别的生活环境之下找到了煮食和调味的方法。走在中环Soho那几条小街上，有没有想过，你看到不只是各国餐厅，还是杂多的饮食方式，它们使用什么食材，又用什么方法去做菜，背后全有人类生存的道理。

饮食杂志常常推介一些几乎失传的菜式、材料和老店，它们为什么会失传？原因不是东西不好，而是社会、经济和政治的变迁。有时候是土地受到污染，再也种不出健康的植物；有时候是渔业现代化了，再也找不到要用传统方式垂钓的鲜鱼；更有些时候，整个族群与他们的生活方式消失了，大家都去买集体工厂生产的猪肉，所以一群在山上放猪的农民只好下山打工。

全球化不只拉近了大家的距离，缩短了大家的差异，还取消了文化的色彩与食物的种类。光是在上个世纪，就有三万种人类培植出来的蔬果灭绝；今天则有33％的家禽和家畜接近绝种。我们总以为人类吃喝的花样越来越多，实情正好相反，许多材料正随着环境和生产方式的变化而消亡，生产它们的人和它们做成的菜式也正在走进历史。

难怪“国际慢食组织”要发动“食物方舟”（Ark of Taste）的运动了，他们想要保存和发展人类的“食物多样性”，同时捍卫地球上的生物多样性与文化的多元，把他们带上方舟，直至下一个太平盛世。

若是我能提名，我会建议把香港传统的街头小吃和山水豆腐列进“食物方舟”的濒临绝种名单。没有了山水，自然也就没有山水做成的豆腐；街头小贩全部赶进商铺，为了交得出全球最贵的租金，他们自然不能再费心烹煮自家的鱼蛋和墨鱼。香港这个地方不保存味道，只保存地产。

2007.5.18