为什么“辣”不是一种味道

“辣”，是许多美味佳肴的特色之一。如果“辣”得恰到好处，食客们吃得畅快淋漓的同时，常会赞美技艺高超的厨师充分满足了他们的味觉。如果这时候有人冒出一句：“辣不是一种味道……”恐怕没人会相信，但这确实是现代科学的普遍看法。

味觉是检测物质化学成分的感觉，起始于分布在舌表面等处的基本功能单位——味蕾。味觉是进食时进行自我保护的最后一道屏障，告诉我们哪些东西具有营养，哪些东西摄入后于健康不利。科学家们证实，“味道”虽然千姿百态，但归根到底，可按所代表的化学刺激不同，分为最基本的五种：甜、咸、酸、苦、鲜。

食物如果富含碳水化合物，尝起来就是甜的。一般来讲，甜味总是让人愉快的，诱使人大量食用来补充能量。咸味代表的则是钠、钾等离子的存在，提醒我们适量摄取可以满足身体对矿物质的需要。轻度的酸味也常受到欢迎，因为蔬果往往具有这种味道，而且酸味一定程度上也和咸味一样与金属离子相关。然而，食物太酸通常是腐坏的征兆，因而受到多数人的排斥。苦味毫无疑问很难让人接受，从起源上讲，它意味着某些植物的茎、叶、果实看来光鲜可人，却暗藏有毒有害的生物碱，即使进入口中也应该马上唾弃。鲜味则是许多氨基酸特有的味道。氨基酸是高营养物质——蛋白质的基本单位，富集于鱼、肉、菌类等食品中。老饕们迷恋“佛跳墙”、“腌笃鲜”等鲜美菜肴，生物学原因就在于此。

味蕾和味细胞

味觉系统对不同味道的灵敏度是截然不同的。对甜和鲜的检测比较迟钝，并不代表我们对鲜美的食物不感兴趣，只有这样，才有利于发现最具营养价值的食物，而不是能吃的都吃，从营养学的角度看那是“事倍功半”。相反，味觉对代表有害物质的苦味实行接近“零容忍”的“政策”。一定量的甜味物质也许刚刚能被味觉检测到，浓度仅是其万分之一的苦味物质却足以让我们“苦不堪言”。

那么，辣“味”呢？它的任务也和甜、咸、苦、辣、鲜一样，是告诉我们摄入口腔的东西有无营养或毒性吗？非也。所谓“辣”，其实是一种轻微的“痛”，或者说，是由分布在舌头上的、感受伤害性刺激的神经末梢，对辣椒素、酒精等物质做出反应的结果，并不能指示我们嘴里的东西是否适合食用。辣的感觉甚至不需要味蕾的参与，在向大脑传递信号时，走的也不是和五种基本味道一样的味觉途径，而是更依赖于伤害性感觉传递的通路——在伤口或者黏膜处涂上辣椒末，也能产生类似“辣”的灼烧甚至疼痛感，便是明证。

所以说，“辣”不是一种味道。然而，适量的辣能使食物更加美味却是不争的事实。遗憾的是，其中缘由目前尚无定论，还有赖科学家与美食家、厨师们联手进行探讨。（翁史钧）

【微博士】更好吃的沸腾鱼

辣椒之所以产生辣味，主要是因为其中含有“辣椒素”这一物质。1997年，美国科学家戴维·朱利叶斯发现，辣椒素能选择性地和一种负责感受外界信号的蛋白质分子——“香草酸受体”结合。身体各处都有这种受体的存在。有趣的是，这种受体是“多功能”的。一方面，它能感受“痛”。如前文所述，如果痛发生于口腔，且较为轻微，就变成了“辣”。另一方面，它还能感受“热”。当受到高于43℃的热刺激时，这种受体也会活动起来，对“痛”或“辣”的感觉起到“煽风点火”的作用。所以，我们才会有这样的经验：同样一盘沸腾鱼，热的会比凉的辣好多。

【微博士】感知味道

对味道的感知是一个多种因素参与的过程，靠味觉“单枪匹马”并不足以辨别一些食物的不同，嗅觉、视觉、触觉等都在其中扮演了角色。一个有趣的例子是，如果摒弃其他感觉而只依赖于味觉，我们将不能辨别口中品尝的是咖啡还是巧克力！