味精对身体“有害”吗

人类使用味精已有一百多年的历史了。因为它能让食物变得更加鲜美可口，所以一直是厨房里最受欢迎的调味料之一。然而，近年来味精的安全性一直饱受质疑。“味精有害健康”这一“常识”传得沸沸扬扬，导致很多人在烹调时少用、不用味精。菜肴的口味受到了影响且不说，看看那些坚持使用味精的“老饕”，好像也瞧不出他们的健康有什么问题。在食物中加入味精后，真的会引起身体的异常反应甚至损害健康吗？

最早报告味精会引起不良反应的是一个名叫郭浩民（音译）的华裔美国医生。1968年4月，他致函《新英格兰医学杂志》的主编，描述了自己在吃完中餐后会出现背颈麻木、虚弱无力、心悸等症状的奇怪经历，并想当然地猜测这可能是由食物中添加的味精引起的。没想到这封名为“中餐馆综合征”的读者来信发表后，在不到两个月的时间里，竟然有三百多人陆续表示自己也遇到过类似的情况，且症状五花八门。这引发了人们的恐慌，以至于中餐馆不得不纷纷贴出“未添加味精”的广告来打消人们的顾虑。

某些研究人员也在没有充分考虑其他可能因素的情况下，直接将目光集中在了味精身上，并且似乎在一些实验中找到了证据。比如：大量摄入谷氨酸钠（即味精的化学名称）会造成动物局部脑损伤，或者刺激食欲导致肥胖等。此外，谷氨酸钠水解后会产生谷氨酸，而谷氨酸不但是自然界含量最丰富的氨基酸之一，同时也是神经系统中负责传输命令、储存记忆的信号分子—“神经递质”中的重要一员，因而，有人担心摄入过多的味精会过度刺激大脑。

电子显微镜下的味精晶体

谷氨酸钠的分子结构

然而，一个不可忽视的事实是，迄今为止还没有人能从根本上证实味精就是“中餐馆综合征”的元凶。当人们重新审视关于味精有害的实验数据，发现它们多是以幼年动物为研究对象获得的，但此时动物的大脑还十分“稚嫩”，缺少自我保护的屏障。另外，实验中谷氨酸钠的使用剂量也远远“超标”。换句话说，如果参照这样的剂量，那么做菜时将不是一克一克地“撒”味精，而是一千克接一千克地“倒”味精了。另外，在后续实验中，以人或者猴子为观察对象，就很少发现味精有同样的副作用。最有趣的是，一些声称自己对味精会产生不适反应的人，在未被告知的情况下吞食含有味精的胶囊后，并未出现任何异常。这充分说明，所谓“味精有害健康”很可能是捕风捉影，人们自己吓唬自己罢了。

所以，世界卫生组织、联合国粮农组织以及美国食品药品管理局一致把味精归入“最安全”的食品添加剂类别。尽管仍不能排除极少数人在食用味精后可能会有短暂的不适症状，但是对于大多数人来说，味精带来的最常见“不良反应”大概仅限口干舌燥而已，而那也只是一晃而过的，对健康造成的长远影响极小，完全可以忽略不计。（王佳）

【科学人】池田菊苗

在中餐里被广泛使用的味精，发明者其实是一位名叫池田菊苗的日本化学家。1908年的一天，他注意到妻子做的黄瓜汤在加入了海带后味道特别鲜美，于是决心刨根究底找出原因。不多久，他如愿地从海带中提取出了一种能明显增加食物鲜味的结晶成分——谷氨酸。次年，池田菊苗改进了制造工艺，将其制成易溶、稳定且口感较好的钠盐，即“谷氨酸钠”，命名为“味の素”（“味精”），并申请了专利。他还成立了专门生产味精的“味の素”公司，使全世界人民都开始享受味精带来的美妙滋味。