脂肪酸为什么“反”了

人体必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸等）的顺反异构的化学分子模型

我们常提到的脂肪是由甘油和脂肪酸组成的，这些脂肪酸中有一些不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的分子结构会出现两种形式：顺式和反式。顺式空间构象看起来像U形，反式的空间构象看起来是线形。我们常常吃的普通植物油是顺式脂肪酸，在室温下是液态，若通过人工氢化处理就可以变“反”，也就是变成反式脂肪酸。这样一“反”，油的形态变了，原来液态的植物油变成固态或半固态的油脂了，油的性质也变了，变得能耐高温、不易变质、使食物口感更酥松等。所以，反式脂肪酸（氢化植物油）常被用于加工饼干、面包、蛋糕、甜甜圈及其他煎炸食品。使用反式脂肪酸的产品，外观更好看，口感更松软，保存期更长，而且成本更低廉。但是，科学家发现反式脂肪酸会带来罹患心血管疾病的风险，对青少年的生长发育不利，因此应该尽量少吃含反式脂肪酸的食品。（马志英）

不饱和脂肪酸亚油酸分子