为什么酒会变酸，醋会变味

早在19世纪五六十年代，法国的许多酿酒厂酿造的酒，大批大批地变质发酸。酿酒业是当时法国的重要工业，酒出了问题，不仅会使工厂倒闭、工人失业，更严重的是会导致国家经济崩溃。此时的法国，国王急，酒厂老板急，工人也急，乌云笼罩着整个国家。

在法国里尔，有50多年历史的比格特酒厂，同样也面临酒变酸、工厂倒闭的困境。老板比格特在这危机袭来的时刻，想到了儿子的老师巴斯德。巴斯德当时是里尔大学理学院院长、化学教授。比格特怀着虔诚的心，到里尔大学向巴斯德求教。巴斯德虽然对酒变酸的原因一无所知，但他凭着科学家的良知决定伸出援手。他立即亲临工厂，从变酸的酒桶里取了一滴酒，在未变质的酒桶里同样也取了一滴酒，然后分别把酒滴放在显微镜下仔细查看。此时，呈现在他面前的是两幅不同的画面：未变质的酒滴中，有圆形和椭圆形的“小精灵”在“跳舞”，有的边缘还长出了“芽”；变质的酒中画面就不一样了，在那里舞动着的是比刚才多得多、小得多的细杆状“小怪物”。巴斯德从观察到的不同画面，推测“小精灵”能把甜菜汁变成香醇可口的酒，而“小怪物”却能使酒变质发酸。

巴斯德发现了发酵的秘密

为了验证自己的想法，巴斯德从变质的酒桶里取了一些灰色的泡沫，放在未变质的“好酒”中。过了一段时间，好酒变质了，他又从泛着灰色泡沫的变了质的酒里取了一滴酒，放在显微镜下查看，眼前是一片“小怪物”的天下！果然，它们就是使酒变酸的罪魁祸首。

乳酸杆菌

能使糖质的原料变成美酒的“小精灵”后来被叫作“酿酒酵母”，而能使酒变质发酸的“小怪物”就是“乳酸杆菌”。

巴斯德终于找到了酒变酸的原因。法国中部的图尔城也迫不及待地前来邀请巴斯德了，因为那里的酿醋厂出了问题，本来能使人增加食欲的香醋变得没有醋味了。巴斯德应邀立即赶往图尔城的醋厂。他发现，失去醋味的醋桶表面都有一层厚厚的泡沫，取了一点泡沫放在显微镜下细细查看，眼前净是短杆状的“小怪物”，泡沫就是这些“小怪物”作恶的结果。

这是另外一种“小怪物”，后来被叫作“醋酸杆菌”。这种菌在有氧条件下能把酒氧化成醋，酒消耗完后，又把醋进一步氧化成二氧化碳和水，同时自身形成了泡沫。因此，把酒酿成醋是醋酸杆菌的功劳，使醋失去醋味是醋酸杆菌做的坏事。

巴斯德在寻找到酒变酸和醋变味的原因的过程中，逐步认识到酿酒、酿醋、酒变酸、醋变味等，都是微生物的生命活动促成的。微生物的生命活动使物质改变性质的过程就是“发酵”，这就是“发酵”的生物学含义。（张可　张星元）

19世纪酿酒厂的铜质发酵容器