为什么牛奶常用“巴氏消毒法”灭菌

微生物学的奠基人路易·巴斯德在研究葡萄酒酿造工艺时发现，把酿造的新鲜葡萄酒短暂加热到一定温度，就可以杀死其中绝大部分的细菌，使生产出来的葡萄酒在很长时间里不会因为细菌滋生而酸败。巴斯德在1862年就首次成功地使用了这种后来被称为“巴氏消毒法”的灭菌方法，但这个方法在当时和接下来的很长一段时间里并没有得到太大的重视。直到20世纪20年代，美国牛奶工业才开始推广这种灭菌方法，并取得了很好的效果。

现在，巴氏消毒法常用来杀灭食品，尤其是液体食品中的各种杂菌。与一般的灭菌过程不同，巴氏消毒法并不强调杀灭食物中所有的微生物，而是把其中活的病原菌的数量降到很低的水平。经过巴氏消毒的食物可以在低温下保存相当长一段时间。这种消毒方法，既可以消除致病微生物的威胁，又能最大限度地保留食品原有的营养和风味，正因为有了这些优点，才使得它成为牛奶工业最为常用的消毒方法。

用新的巴氏消毒法进行消毒时，牛奶被短暂而均匀地加热到72℃，并保持15～20秒钟。在理论上这种“短时高温”处理，可以将牛奶中含有的微生物数量降低到原来的1/100000。经过处理的牛奶如果妥善保存在4℃的冰箱中，可以放心地食用1～2周，而牛奶的营养成分也最大限度地被保留下来。

后来，有人又提出了超高温巴氏消毒法，把消毒温度提高到135℃，并将高温的维持时间缩短到1～2秒钟。这种超高温巴氏消毒法可以使牛奶的保存期延长到2～3个月。如果再配合现代工厂车间的无菌技术和密封包装技术，不需冷藏，就可以保质6个月以上。不过，因为有超高温过程，牛奶中的营养物质可能会有些损失。（钟江）

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【关键词】消毒　灭菌　巴氏消毒法