为什么鸡蛋煮熟以后，蛋清就变白变硬了

我们都吃过鸡蛋，知道鸡蛋里面有蛋黄和蛋清。蛋黄是黄色或橙色的，不透明，由一层膜包裹。蛋清则真是“清”的，无色透明。如果把鸡蛋煮熟，蛋清就变白变硬了，再也回不到原来的状态。这是什么原因呢？

鸡蛋的蛋清约含88%的水，其余的12%基本上都是蛋白质。蛋白质和淀粉、纤维素一样，也是由小单位彼此相连组成的大分子。不过淀粉和纤维素的组成单位只有一种，就是葡萄糖，而蛋白质是由20种不同的单位连成长链而形成的。这20种单位有一个共同的名字，叫作氨基酸。

和支链淀粉有分支不同，由氨基酸连成的蛋白质长链是不分支的。这样由几十个到上千个氨基酸连成的长链，如果拉直，就像一根长线绳。但是这样伸直的长线绳是没有生理功能的，也容易彼此绕到一起，成为乱线团。所以在细胞里，每个蛋白质分子都是绕成一个近似圆球的形状，像个“小线球”。

这样绕成的球状蛋白质分子不但具有生理功能，在溶液中彼此相遇时，也能保持各自的形状，不会彼此搅在一起。蛋清虽然含有高浓度的蛋白质（所以那么黏稠），但是仍然清亮透明，就是因为每个蛋白质分子都是独立的“小线球”，彼此不交缠的缘故。

但是如果把蛋清加热，这些“小线球”就裹不住了，而是打开成为长线绳。在高温下，这些长线绳像蛇一样乱摆乱动，彼此纠缠在一起，成为“乱线团”。这个过程就叫作蛋白质的“变性”，意思是性质改变了。鸡蛋煮熟后蛋清变白变硬，就是蛋白质变性的结果。

而且蛋白质分子一旦乱缠在一起，就很难再彼此分开，就像乱线团难以再分成一根根的线一样。就是把煮熟的鸡蛋晾凉，蛋白质分子也仍然缠在一起，所以又白又硬的蛋清再也变不回去了。既然蛋白质分子还彼此缠在一起，原来分子单独存在时才能卷成的“小线球”也不存在了。没有“小线球”的形状，蛋白质的生理功能也就失去了。所以蛋白质在被加热时发生的变化，还有一个名称，叫作“失活”，意思就是失去原有的生物活性。

蛋白质的变性虽然使它的生理功能丧失，但是它们作为食物的功能不但没有消失，反而被增强了。变性了的蛋白质长链完全展开，大大方便了胃肠里面的消化液对它们进行“加工”，将其“切”成其组成单位——氨基酸，这样可以更方便地加以吸收和利用了。鸡蛋煮熟了再吃，更易于消化吸收，这是一个重要原因。（朱钦士）

甘氨酸（C2H5NO2）是氨基酸的一种（灰色的是碳原子，红色的是氧原子，白色的是氢原子，蓝色的是氮原子）

【微问题】地球上的糖类物质是从哪里来的？

【关键词】糖类　单糖　双糖　葡萄糖　碳水化合物　蛋白质