酸牛奶与鲜牛奶有什么不同

梅契尼可夫

酸奶，也就是酸牛奶。据考证，中国、印度、埃及和希腊等地的人们很早就知道如何制作营养美味的酸奶，至今已经有4500多年的历史。

世界上第一个对酸奶进行深入科学研究的，是俄罗斯生物学家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫。他由于对细胞的胞噬作用的研究，于1908年获得了诺贝尔生理学医学奖。1900年，他在保加利亚旅行的时候，发现当地有许多100岁以上的长寿老人。经过调查，这些老寿星都爱喝酸奶。梅契尼可夫在1905年写出《长寿说》一书，指出了酸奶使人长寿的原因，并提出“为了延缓人类的生命，应该饮用乳酸杆菌发酵过的酸奶”。他还从酸奶之中分离出保加利亚乳酸杆菌。梅契尼可夫为了验证他的酸奶有助长寿的理论，每天都喝酸奶。1916年，梅契尼可夫逝世，享年71岁，在当时已算是长寿的。

电子显微镜下的乳酸杆菌

如今，酸奶成了世界性的大众化饮料。除了因为酸奶本身味道酸甜，因而受到消费者的欢迎，还在于酸奶的生产工艺并不复杂。制造酸奶的原料就是鲜牛奶。把鲜牛奶经过低温杀菌处理之后，加入乳酸杆菌，经过发酵，牛奶就变成半稠状的酸奶，装瓶或者装盒就可以出厂。也有的把酸奶进行真空蒸发，去除水分，制成酸奶粉出厂。酸奶粉只要用水冲泡，就成为酸奶。

酸奶跟牛奶相比，有四大优点：一是把牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二是乳酸菌能够抑制肠道内腐败菌的繁殖；三是促进胃液分泌，提高食欲；四是降低胆固醇，防止便秘，并有防癌作用。

还需要指出的是，有的人消化液中缺乏乳糖酶，无法消化牛奶中的乳糖，喝牛奶会腹泻，这种情况叫作乳糖不耐受症。这也是有些人不喝牛奶的原因。在把牛奶加工成酸奶的过程中，一半以上的乳糖被分解，这样乳糖不耐受症者就可以放心地享用酸奶了。

可以说，酸奶几乎保留了牛奶的所有优点，而且在加工过程中扬长避短，成为更适合于人体的营养保健品。因此，酸奶还被称为绿色食品。

不过，酸奶不同于牛奶，清早不宜空腹饮用酸奶，以免使胃酸浓度增高，把乳酸杆菌杀死，降低乳酸杆菌的保健作用。同样道理，酸奶不应加热，避免乳酸杆菌被杀死。（叶永烈）

【实验场】自己做酸奶

把一瓶牛奶加热至沸腾杀菌之后，倒入洗净的杯子内。等牛奶慢慢降温到温热的时候，舀入一匙原味酸奶（作为菌种），加些白糖（作为发酵促进剂），搅匀，盖上杯盖，在室内常温下放置6小时左右，就做成一杯自制酸奶了。