奶油可以从植物中提炼吗

奶油蛋糕、奶油面包由于醇香味美，是许多人喜爱的食品。其中的奶油是从牛奶中提炼出来的。然而在许多蛋糕、面包、饼干和冰激凌的配料中，我们常常能看到植物奶油的成分。它是从植物里提炼的奶油吗？和牛奶中提炼的奶油有什么区别呢？

植物奶油不是从植物中提炼出来的，但它是以植物油为原料制成的。从表面上看，植物油（比如玉米油、花生油、菜籽油）和动物油（比如猪油、牛油）是很不一样的。室温下植物油是透明的液体，而动物油是不透明的半固体或固体。虽然外表不一样，性质也有些不同，但实际上它们都属于一类叫作脂肪的化学物质。在化学结构上，它们是一样的，都是甘油三酯，也就是三个脂肪酸分子连在一个甘油分子上。就像一根横杆上垂着三根绳子，横杆相当于甘油，绳子相当于脂肪酸。

脂肪酸的“骨架”是由12～24个碳原子连成的不分支的长链，骨架上面再连着氢原子。这些原子是通过共价键连在一起的，好像人与人手拉手连在一起。不过，不同的原子拥有的“手”的数目不一样。像氢原子就只有一只“手”，而碳原子却有四只“手”。在碳原子连成的长链中，每个碳原子和相邻的两个碳原子各用一只“手”拉在一起，这样就用掉两只“手”。剩下的两只“手”可以各拉上一个氢原子。这样就形成一条由碳原子和氢原子组成的“碳氢链”，也就是脂肪酸的“尾巴”。只有最头上的一个碳原子不和氢原子相连，而是和两个氧原子相连，形成脂肪酸的“头部”。这个“头部”负责和甘油分子相连。

甘油三酯分子结构图（蓝色的是碳原子，白色的是氢原子，红色的是氧原子）

由一只“手”相拉建立起来的联系叫作单键。在由单键连成的脂肪酸分子的“尾巴”中，由于碳原子和氢原子的“手”都已经用完了，也就是碳原子已经结合了最大数量的氢原子，这样的脂肪酸就叫作“饱和脂肪酸”，意思是碳原子已经“吃饱”了。

但是，碳原子之间还可以用两只“手”相连，这种联系就叫作“双键”。这些碳原子由于多用了一只手彼此相连，就只剩一只“手”可以用来拉氢原子的“手”。由于脂肪酸中的这些碳原子还没有“吃饱”氢原子，所以有双键的脂肪酸就叫作不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸可以只含一个双键，比如油酸；也可以含两个双键，比如亚油酸；还可以含三个双键，比如亚麻酸；甚至含有四个双键，比如花生四烯酸。

饱和脂肪酸（左）与饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的混合物（右）

单键是可以旋转的，就像一根筷子两头各插一个馒头一样，两个馒头都可以转动。如果把脂肪酸“尾巴”里的每一个碳原子看成一个“关节”，那每个关节都可以转动。所以饱和脂肪酸的“尾巴”是很“柔顺”的，像一根绳子可以任意弯曲，而且结构均匀。这样，它们就可以紧密地排列在一起，流动性很差，也就是熔点比较高。动物油含的饱和脂肪酸比较多，所以在室温下形成半固体或固体。

双键可就不一样了。这就像两个馒头用两根筷子连在一起，馒头就转不动了。双键不能转动，和双键两边相连的碳氢链就有两种连接方法。一种是上下的链都在双键的同一侧，就像我们的左腿和举起的左臂，这样的结构叫作顺式。另一种是上下的链在双键的对侧，就像我们的右腿和举起的左臂，这样的结构叫作反式。天然来源的脂肪酸基本上都是顺式的，相当于脂肪酸的“尾巴”在双键处拐了一个“硬弯”，分子就排不紧了。分子中双键的数量越多，“拐弯”也就越多，这样的脂肪熔点就比较低。

植物油由于含不饱和脂肪酸比较多，因此在室温下就是液体。

既然植物油和动物油的区别主要是它们所含的脂肪酸的“饱和”程度不同，那从理论上说，只要把植物油中脂肪酸的“饱和”程度提高，植物油就会变得像动物油。而这个设想还真的被实现了。

1902年，德国化学家威廉·诺曼取得了一项专利，在植物油分子上加氢，也就是把脂肪酸“尾巴”上面的双键“打开”一个，让它结合氢原子。这个过程叫作植物油的氢化，相当于把不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。这样形成的产品熔点比原来的植物油高，在性质上更像动物油，所以这样得到的油脂就被称为人造奶油。因为它是以植物油为原料的，所以又叫植物奶油或氢化植物油。由于植物奶油的成本比动物奶油低很多，而且口感好、耐储存，所以食品工业很快就用植物奶油来代替动物奶油了。（朱钦士）

【微博士】植物奶油的危害

随着植物奶油在食品工业中的普及，它的副作用也逐渐显现出来。它能提高血液中“坏”胆固醇（即低密度脂蛋白）的含量，降低“好”胆固醇（即高密度脂蛋白）的含量，所以容易增加心脏病、糖尿病和其他病症发病的概率。

究其原因，是因为氢化反应不能进行完全。完全氢化的植物油里面所有的脂肪酸都变成了饱和脂肪酸，熔点和硬度都太高，不能使用，所以只能部分氢化。但是问题就出在这里。在氢化反应中，有些双键已经被打开，快要结合氢原子了，却又不让它们都结合氢原子。在这个过程中，有些双键上下的碳氢链的位置就反过来了，形成反式脂肪酸。植物奶油中所含的反式脂肪酸就是危害人体健康的物质。

【微问题】哪些食品含有反式脂肪酸？

【关键词】单键　双键　共价化合键　脂肪酸　反式脂肪酸