51.芋

一名土芝，一名蹲鸱，一名莒，在在有之，蜀汉为最，京洛者差圆小。叶如荷长而不圆。茎微紫，干之亦中食。根白，亦有紫者。南方之芋，子大如斗，旁生子甚多。皮上有微毛，如鳞次裹之。拔之则连茹而起。味甘，蒸煮任意。湿纸包火煨过熟，乘热啖之，则松而腻。益气充饥。亦可为羹臛。若和皮水煮冷啖，坚顽少味，最不易消。《广志》所载凡十四种，君子芋、谈善芋、百果芋、鸡子芋、博士芋。他如车毂芋、钜子芋、劳巨芋、青浥芋，四种皆多子，可干腊，亦可藏。至夏皆种之，美者馀不具录。芋味平，除烦止渴，可以疗饥，可以备荒。小儿戒食，滞胃气，难克化。有风疾服风药者最忌，多致杀人。《备荒论》曰：“蝗之所至，凡草木叶无有遗者，独不食芋桑与水中菱芡。宜广种之。”

择种：十月拣根圆长尖白者，就屋南檐下掘坑，以砻糠铺底，将种放下，稻草盖之，勿使冻烂。至三月间，取出埋肥地。待早苗发三、四叶，于五月间择近水肥地移栽。其科行与种稻同。或用河泥，或用灰粪烂草壅培。旱则浇之，有草则去之。若种早芋，亦宜肥也。

栽种：正、二月将耕过地先锄一遍，以新黄土覆盖。三月中，择壬申、壬午、壬戌、辛巳、戊申、庚子、辛卯日，将芋芽向上种。候生三、四叶，高四、五寸，五月移栽。大抵芋畏旱，宜近水软沙地区。深可三尺许，行欲宽，宽则过风。本欲深，深则根大。春宜种，夏种不生。秋宜壅，失壅则瘦。锄宜频，浇宜数。霜降宜捩其叶，使收叶。锄开根边土，上肥泥，壅根，使力回于根，则愈大而愈肥。《氾胜之书》云，区方深各三尺，下实豆萁尺有五寸，以粪着萁上，如箕厚，一区种五本，要匀，再以粪土覆之。芋成萁烂，皆长三尺。南方多水芋，北方多旱芋。总之地皆宜肥。水芋二尺一科，亩为科二千一百六十科。收魁，若子二斤，亩为斤二千三百二十，以备荒救饥，已数倍于作田矣。种芋之地，众人往来眼目多见，及闻刷锅声，多不孳生。

锄芋：宜晨露未干及雨后耘锄，令根旁虚则芋大子多。若日中耘，大热则蔫。以灰粪培则茂。水芋不必耘，但亦宜肥地。七月乃塘，法在芋四角掘土壅根，则土暖，结子圆大。霜后起之。芋荄繁，宜剥取淖晒干煮食，味极甘美。

〔附录〕土芋。一名土豆，一名土卵，一名黄独。蔓生，叶如豆，根圆如卵，肉白皮黄。可灰汁煮食，亦可蒸食。解诸药毒。生研水服，吐出恶物。

【诠释】

芋是天南星科宿根植物，原产东印度及马来半岛热带地方，学名为Colocasia esculenta，系多年生草本。叶自根出，浓绿色，阔大而厚，叶柄长大多肉，高1米多，叫芋荷，多采供饲料，但有数种气味较淡的，可以盐渍或晒干供蔬食。地下茎肥大，至夏季生子芋，外皮暗褐色，有毛状薄皮，是叶的变形。肉白质粘，味甘微涩，这种滋味系因所含硝酸石灰的结晶物刺激味觉的缘故。煮熟后结晶物即分解，涩味便消失了。所含淀粉和蛋白质分量颇多，富滋养分，适于人类的嗜好，且易贮藏，可以随时取出供蔬食，亦可作为杂粮充饥，故以列入《蔬谱》为宜。

土芋，又名土豆，有的地方别名山药蛋或洋芋，系茄科的马铃薯，学名为Solanum tuberosum。可能其时传入不久，至与黄独混称。系多年生草本，但作为一年生栽培，地下块茎呈球形或扁卵形、椭圆形等。皮红、黄、白或紫。地上茎略呈三角形，柔软不易直立，误以为蔓生。有毛羽状复叶，伞房花序顶生，花白色或紫色。多用块茎繁殖。块茎供作粮食、蔬菜，也可制淀粉及酒精。