8.芥

一名辣菜，一名腊菜。其气辛辣，有介然之义，又可过冬也。性辛温无毒。温中下气，豁痰利膈。处处有之，种类不一。有青芥、叶大子粗，叶似菘，有毛，味极辣，可生食，子可藏冬瓜。紫芥、茎叶纯紫可爱，作齑最美。白芥、一名胡芥，一名蜀芥，来自胡戎而盛于蜀。高二、三尺，叶如花芥，叶青白色，为茹甚美。茎易起而中空，性脆，最畏狂风大雪，须谨护之。三月开花，结角子如粱米，黄白色。又有一种茎大而中实者尤高，子亦大。白芥子堪入药，味极辛美，利九窍，明耳目，通中。他如南芥、刺芥，旋芥、马芥、花芥、石芥、皱叶芥、芸薹芥之类，皆菜之美者。芥极多心，嫩者为芥蓝，极脆。李时珍曰：“芥性辛热而散，久食耗真元，昏眼目，发疮痔。”刘恂《岭南异物志》云：“南土芥高五、六尺，子大如鸡子。”此又芥之尤异者也。

种植：地用粪耕，亩用子一升。秋月种者三月开黄花，结荚一、二寸，子大如苏子，色紫味辛，收子者即不摘心。白芥取子者二月乘雨后种，性不耐寒，经冬即死，故须春种。五月熟而收子。第地有南北寒暖异，宜种植早晚又当随其俗也。

【诠释】

芥菜系十字花科芸薹属，学名为Brassica juncea，一年生或二年生植物，原产我国。由于古代人民对芸薹属中某些甘辣风味的爱好，一种具有特殊辛的风味作物就被选择保留下来。由于叶上有毛，味辛辣，所以叫作辣菜。芥菜除作蔬食外，包括芥叶籽在内，还具有“发汗散气”的功能，“取其气辛（辣）而有刚介之性，为菜中之芥然者，故从介”。这在李时珍《本草纲目》中已有记载，所以叫芥菜。芥菜在我国栽培的历史是很悠久的。因为在我国古代文献中有关这类蔬菜的记述比较多，所以有人认为西安半坡村遗址出土的菜籽很可能是芥菜籽。汉代（公元前一世纪）芥菜的栽培，已经正式见于农书。一定的品种，就有一定的播种时期和收获时期，所以芥菜的利用已发展到包括蔬食、调味、油用和药用各个方面，足见其有重要意义。芥与姜一向被我国劳动人民当作同等重要的蔬菜。农民每天劳作辛苦，风吹雨淋，难免不感受风邪，如果经常吃一点姜芥之类的蔬菜，就可兼收驱寒散风、减少疾病的功效，所谓“菜重姜芥”是很有道理的。

芥菜经过长期培育和选择之后，出现种种不同类型或变种：有形态像白菜的青芥（又名刺芥），即“春不老”，叶有柔毛；大芥菜也叫皱叶芥，大叶深绿，味更辛辣；它的另一个变种是青菜头，即“四川榨菜”，由茎部膨大而成瘤块状，新鲜状态的青菜头以及加工之后的榨菜，风味甘美，是四川的特产；大头芥也叫大头菜，也是芥菜中的一个著名变种，它的根部肥大呈肉质状，例如云南的紫大头菜和浙江的香大头菜，各有特殊风味。此外，叶部引起变异的，有细叶芥，它是一种小芥菜，也有叫“辣菜”者，叶多缺刻，一名马芥或花芥；有紫芥，茎叶纯紫色，很像紫苏；有盛产于四川的白芥，一名蜀芥，叶像花芥而青白色，种子粗大，白芥可制芥辣粉和榨油，并可入药；在两广和福建盛产一种结球类型的包心芥菜，更是世界上少有的品种，等等。这些都是我国不同地区出产的古今有名的品种。