53.菰
一名茭草，一名蒋草，蒲类也。根生水中，江湖陂池中皆有之，江南两浙最多。叶如蔗荻。春末生白芽如笋，名菰菜，又名茭白，一名蘧蔬。味清脆，生熟皆可啖。其中心白薹如小儿臂，软白中有黑脉，名菰手，作首者非。八月开花如苇，茎硬者谓之菰。蒋草至秋结实名彫胡米，岁饥人以当粮。气味甘冷滑，无毒。利五脏邪气，治心胸浮热，除肠胃热痛，解酒皶面赤，白癞疬疡，去烦止渴，利大小便。
种植：谷雨时于水边深栽，则笋肥大，盛野生者。
【诠释】
菰，俗称茭白或茭笋，学名Zizania caduciflora，禾本科多年生宿根草本，生浅水中，高1.7～2米。春季生新芽如笋，即茭白。叶细长而尖。夏秋间开花，单性，雌雄同株，大圆锥花序，上部生雌花，下部生雄花。秋结实，名菰米，又称雕胡米，可煮食。名见《本草》。杜甫《秋兴八首》名句“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”中之“菰米”即此。
古代列苽（雕胡）为六谷之一。所谓六谷是指稻、黍、稷、粱、麦、苽等六种谷类。杜甫诗有“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，可知在唐代时期，人们是喜食雕胡饭的。
茭草（菰草）性喜温暖潮湿，适于粘壤土生长，有夏秋双季茭和秋产单季茭两种，概于春季行分株繁殖。原产于我国，长江以南水泽地区及株江三角洲水网地带种植最多。由于菰的花期过长，子实分批成熟、采收，加之子实易于脱落，所以产量不高。根据史书有关记载，从六世纪以来，由于有一种菰黑粉菌侵入，使之不能正常抽薹开花，而刺激其细胞增生，于是基部形成肥大的嫩茎，即食用的茭白。
凡人工栽培的茭白，由于经过多年培养，性质柔弱，这种菰黑粉菌始终相随辗转传染，因此茭草没有不生白薹的，农民也叫真白。但野生的茭草抵抗力强，对此菌仍有免疫性，其中心的嫩茎能生长，但不致肥大。这种野茭草亦可采收供食用。记得40年前南京玄武湖附近尚有茭儿菜，就是一例。现因菰黑粉菌蔓延日广，在菰的抽穗期间寄生在茎底节上，分蘖后的新芽便不再抽穗开花，很早就发展成畸形肥大的菌瘿。因此人们把菰从谷类中分离出来，作为蔬菜栽培，这就是我们现在常吃的美味可口的茭白。
公元四世纪时，人们已开始食用茭白，古籍称之为“蘧疏”、“茭首”。宋元间的《种艺必用》中提出：“茭首根逐年移植，生着不黑（不黑的孢子不能成熟）。”可见当时还实行逐年移栽，防止菰黑粉菌蔓延，希望继续收获雕胡米。换句话说，宋元间还没有大量生产茭白充作蔬菜。后来，由于雕胡米逐渐减产，加之茭白鲜嫩可口，因此茭农便以栽茭白为主，栽培面积日广，几乎遍及水量充足各省的江河流域附近地区。
经过几百年的实践，茭农已掌握了茭笋的生长特性，及时采收。如果采收过迟，肥嫩的茭笋便会显出黑色的条纹，最老的就会变成一团黑粉。所以种菰的地方最好二年轮栽一次，以免菰黑粉菌过于强，使茭白中心的黑斑点加多，品质变劣，风味不良。经过检验，这种菌类对人体健康完全无害。它喜欢气候温和、雨量较多的地方，气温高时发展较快。利用不宜种其他作物的沼泽地栽培茭笋，既可地尽其利，增加生产，又可丰富食品的种类。