面包的制作

加里波第、美国内战、希腊革命、棉纺织业的危机和威亚尔的破产[346]——所有这一切如今在伦敦都退到次要地位，而让位于…… 面包问题，一个地地道道的面包问题了。以“钢铁和蒸汽领域中的思想”自豪的英国人忽然发现，他们是在用古代法兰克人的方法制作《staff of life》（“生命支持物”），像诺曼人入侵时期那样。唯一的一项重要进展是借现代化学之助制作掺假的食品。英国有句古语说，每个人，甚至最好的人，一生都得吃《a peck of dirt》（一斗脏东西）。但是，这句话是在转义上被理解的 ［注：转义是：受辱、吃亏。——译者注］。约翰牛想不到，在最直接的物理意义上，他天天都在吞食一种不可思议的由面粉、明矾、蜘蛛网、蟑螂和人的汗水做成的mixtum compositum〔混合物〕。他熟读圣经，当然知道人是汗流满面才取得面包的；但是，人的汗水必须当做一种不可缺少的调料加在和好的面团里，这对他来说还是一件大大的新闻。

大工业占领各种存在着手工劳动、手工作坊和手工工厂的生产部门的次序，乍看起来是非常奇怪的。例如，培植小麦是农村的事情，而烤制面包是城市的事情。工业生产将首先占领城市的行业，然后才占领农村的行业，这不是人们本来所预料的事情吗？然而，实际的发展进程却正好相反。不管我们往哪里看，我们到处都能见到：直接消费品的生产迄今为止差不多没有受到大工业的影响，人们的日常需要是通过古老的、极度笨拙的手工操作来满足的。不是英国，而是北美第一次而且是现在才把这个传统打开一个缺口。美国人首先在裁缝、制靴这一类生产部门里开始采用机器，甚至把机器从工厂转到私人家庭里去。但是，上述的那个现象是很容易说明的。工业要求大批生产，即大规模生产，是为了商业而不是为了个人消费而生产，所以实质上原料和半成品是工业所要征服的 第一个部门，而用于直接消费的成品则是 最后的部门。

但是现在在英国，看来面包房 师傅的丧钟已经响了，面包 厂主的时代到来了。不过，如果仅仅是 特里门希尔先生揭发“面包秘密”[347]而引起了恶心和恐惧，如果被美国危机大规模地从它早就独占的各部门中排挤出来的资本不是这样贪婪地为自己寻找新的投资场所，那是不足以造成这种革命的。

伦敦面包房的帮工们向议会申诉他们极其困苦的状况，申诉书淹没了议会。内务大臣委派特里门希尔先生做关于这些申诉书问题的报告人，在某种程度上也是调查员。特里门希尔先生的报告也就成了风暴的信号。

这个报告主要分为两章。第一章叙述面包房工人的极端困苦，第二章揭发烤制面包过程中各种令人恶心的秘密。

报告的第一部分把面包房工人描述为“文明制度下的白种奴隶”。他们的平常工作日从晚间11点钟一直延续到次日下午3—4点钟。周末工作日更长。大多数的伦敦面包房在周末都是从星期五晚间10点钟开始，中间不休息，一直延续到星期六晚上。工人多半死于肺结核，平均寿命是42岁。

至于烤制面包工作本身，它通常是在窄小的、通风不良或者干脆不通风的地下室里进行的。除不通风以外，破脏水管子还不断冒出臭气，而“面包在发酵时就吸收着它周围的各种有害的气体”。蜘蛛网、蟑螂、大老鼠和小老鼠全都“混在和好的面里”。

“不管我多么恶心”，——特里门希尔先生说，——“我不得不得出结论：面团里差不多总是含有汗水，而且常常含有和面工人的更有害的排泄物。”

即使最好的面包房也都免不了这种令人恶心的丑事。但是这种丑事达到不可思议程度的地方，则是那些给贫民做面包，同时特别风行在面粉里掺入明矾和骨粉的偏僻角落。

特里门希尔先生建议颁布惩办面包掺假的更严厉的法律。其次，他建议把面包房置于政府的监督之下，限制“年轻人”（即年龄未满18岁的人）的工作日为从早5点到晚9点，等等。但是他也很有头脑，他认为，他所揭发的弊端是用老办法制作面包的直接后果，这种弊端议会消除不了，只有大工业才能消除它。

的确，有些地方已经采用 斯蒂文的机器来和面了。在工业展览会上也有另一种这样的机器。但是，在烤制面包过程中，这两种机器还给手工劳动留下很多的地盘。所以 道格利希博士便使整个的面包生产制度革命化。从面粉运出仓库起一直到面包入炉，人的手一次也不碰。道格利希博士完全不用酵母，而是用碳酸发酵。他把整个面包制作过程的时间（包括烘烤）从8小时缩短到30分钟。完全用不着夜里干活。碳酸气的采用排除了食品掺假的任何可能性。新的发酵方法可以达到很大的节约，特别是在使用道格利希博士发明的机器的时候再结合采用美国发明的去谷物硬皮的方法，这种方法不像目前这样，把硬皮破坏四分之三（硬皮含有麦胶，据法国化学家梅日-穆尔埃斯的意见，这是谷物最有营养的部分）。道格利希博士算出，他的制作面包的新方法能使英国每年在面粉上节约800万英镑。此外，还能节约用煤。煤的费用（包括蒸汽机用煤）每炉可以从1先令降到3辨士。用上等硫酸制造的碳酸气的成本费按每袋面粉计算大约为9辨士，而面包房主目前的酵母费按每袋面粉计算则需要1先令以上。

前些时候，在伦敦的一个区——多克海德（百蒙得锡），就已经开设了一家按照现在大大改善的道格利希博士的方法工作的面包房，但由于当地条件不利，很快又停业了。据说，这种类型的面包房，在朴次茅斯、都柏林、里子、巴特和考文垂等地非常成功。在伊斯林顿（伦敦市郊），一家着重在训练工人而不是出售面包的特别的面包房，在道格利希博士的亲自指导下不久前开工了。巴黎市的面包房正在大规模地进行机器生产的筹备工作。

道格利希博士的方法的普遍推广，将把现有的大多数面包房师傅变成几家大面包厂主的普通代理人。他们将只做零售生意，与制作面包毫无关系了，不过，这对于他们大多数人说来，将不是一个太痛苦的改变，因为他们现在实际上就已经是较大的面粉工厂的普通代理人。用机器生产面包的胜利将是大工业历史上的一个转折点，大工业将这样征服中世纪手工业生产的被牢靠地保护到现在的偏僻角落。

卡·马克思写于1862年10月底

载于1862年10月30日“新闻报”第299号

原文是德文

俄文译自“新闻报”

[346]指希腊1862年2月开始的革命事件。运动的发生，是由于1854—1857年英法占领希腊，造成了极端严重的经济状况。民族资产阶级领导了反对外国人在国家的经济生活和政治生活中的霸权的斗争。1862年10月22日，雅典的城防军举行起义，全体居民都起来响应。当即成立临时政府，宣布推翻国王巴伐利亚的奥托。但是，后来英国政府利用希腊资产阶级的软弱性，重新强加给希腊人民一个英国傀儡——号称乔治一世的丹麦亲王威廉。

威亚尔的破产——威亚尔是与伦敦世界工业展览会（见注337）组织委员会有联系的法国企业主。1862年9月间，在展览会闭幕前不久，传出了威亚尔破产的消息，在报上轰动一时。——第588页。

[347]指蓝皮书“就面包房工人的申诉向女王陛下内务大臣的报告”1862年伦敦版（《Report　addressed　to　Her　Majesty’s　principal　Secretary　of　State　for　the　Home　Department，relative　to　the　Grievances　complained　of　by　the　Journeymen　Bakers》．London，1862），休·西·特里门希尔拟定。--第589页。

卡·马克思