23　“舌尖上的中国”和饮食禁忌

“舌尖上的中国”纪录片风靡全国，据说它甚至带旺了许多东西在淘宝上的销售，如传统食品、食材、零食甚至传统烹具。这当然是很有意思的。但是，有意思的不仅是这个纪录片说了些什么，还应该包括它没有说什么，而其中最明显缺位的似乎是中国的饮食禁忌。饮食禁忌是任何一种饮食文化的重要部分，相信中国也不例外。

中国人是世界上饮食禁忌最少的民族，为何如此，有待于人类学家和文化历史学家去好好研究。饮食禁忌指的是一个社会群体自觉地避免食用特定动物或植物的现象。饮食禁忌极具民族性和历史性，不存在全世界通用的饮食禁忌。正因如此，一个民族不吃什么，也许比吃什么更能体现它的饮食文化特征，从这个意义上说，中国也许反倒是一个饮食文化较少特色的国家，这也是为什么中餐能在全世界各地变化适应、落地生根的原因。

多数饮食禁忌不是由文本记载、供人民谨守的律法。它随着社会习俗的承袭而流传至今。然而，饮食禁忌在特定地区所具有的约束力并不亚于法律。对饮食禁忌有两种不同的解释。一种是卫生学或病源学的解释。人类文化中存在着对饮食的选择、偏爱、避免或禁止，往往有潜在的“合理”原因，形成拒食某些难以消化或具有毒性的食物的传统。

《圣经》（旧约）的“利未记”中有规定，犹太人可以用哪些来做食物，不可以用哪些来做食物。食物分陆地、天空和水中三种，在地上的食物中，动物必须是有蹄有脚趾，并是反当的。猪不能吃，猪虽然跟牛羊一样有蹄有脚趾，但猪不会反当，所以猪是一种“异常”的动物，因此是“不洁”的。药理学家马赫特（David I．Macht）研究动物，对猪、狗、野兔、骆驼还有猛禽和无鳞无鳍的鱼类做肌肉实验（都是“利未记”认为不洁的动物），发现检测物都包含有毒性的液体。

另一种对饮食禁忌的解释是文化性的，往往与古老的禁忌观念有关。杰出的人类学者玛丽·道格拉斯（Mary Douglas）在《洁净与危险》中就此写道：“如果把关于污秽的观念中的病源学和卫生学因素去掉，我们就会得到关于污秽的古老定义，即污秽就是位置不当的东西。”这是一种非常具有启发性的历史文化视角，它让我们看到“一系列有秩序的关系以及对此秩序的违背”。“这样一来，污秽就绝不是一个单独的孤立事件。有污秽的地方必然存在一个系统。污秽是食物系统排序和分类的副产品，因为排序的过程就是抛弃不当要素的过程。”被排序所抛弃的那些因素，它们的“肮脏”和“不洁”并不在于事物本身，而是相对的，由排序的过程和系统所决定。例如，“鞋子本身不是肮脏的，然而把它放到餐桌上就是肮脏的；食物本身不是污秽的，但是把烹饪器具放在卧室中，或者把食物溅到衣服上就是污秽的”。中国人的正规宴席上不上狗肉、猫肉，是否与这些食品是“位置不当的东西”，因此成为“污秽之物”有关呢？

有研究者指出，饮食禁忌还可以理解为是一种“律法”和“诫命”。诫命是惩罚性的，是“关于美好德行和罪恶习惯的隐喻”，人有诫命，才能不至于无所不为或为所欲为。有人提出，摩西的律法所禁止的正是那些最为美味的肉食。“立法者禁止了诸如猪和无鳞之鱼这些在陆地、海洋和天空的肉质最为肥美的动物，因为他们知道对于最为盲从的感官——味觉来说，这些动物是一个圈套，会使人有贪食的恶行。”中国人，尤其是广东人无所不食，追逐奇珍异味，以至于把许多动物吃到濒临灭种或灭种，贪食的恶行还能比这更大吗？

人类对食物的选择是一种依循本能的行为。研究显示，两岁以下的幼儿已会将眼前物品放入口中食用，包括石头、昆虫和鸟兽的粪便（好歹是“自然”的）。成人对食物的选择、辨别力、喜好或厌恶变得更加成熟。这并非天生，而是经由后天学习而成，这种学习必须在对食物怀有感恩之心的良好环境中方能有效进行。如今，这样的环境在中国已经极度恶化，各种各样的“非自然”有害食物泛滥成灾，它们对人的毒害早已经超出了传统的“不洁”或“污秽”观念。人们对这样的食物一方面怀有本能的恐惧，一方面却又因为司空见惯，变得麻木不仁。这恐怕也可以纳入当今中国新饮食习惯的研究范围吧。