第四节 “18亿亩红线”背后
18亿亩这个数字的来源大概有几种说法。第一，拍脑袋拍出来的。对于这种动机性的问题，我没有做访谈，不敢乱说，当然有人硬说“18亿亩红线是政府为减少土地供应量每年炒高地价找借口”，我个人以为过于牵强了。第二，按人口峰值16亿左右测算（这是2010年第六次人口普查之前国内外公认的预测值），人均一亩再空余两亩蔬菜瓜果的，这个说法基本很不靠谱。第三，综合粮农组织等国际组织的营养标准，换算成粮食数量，折合成确保人均每年400公斤左右的粮食占有量，再锁定技术进步导致的粮食单产增产幅度，在保持95%自给率的前提下，算出届时需要多少面积的耕地数量，据说在15亿到16亿亩，本着取法乎上仅得其中的中国法则，在文本上坚持2006年国土资源部的数据为18.27亿亩（去掉零头）。
1．无农不稳：土地流转稳定小农承包制
“18亿亩红线”就其实际效果而言，是否守得住？这不是一个真问题，至少政府用意并非单纯的配额管理。因为这个说法出台的时机正好就在2008年金融危机前后，那时中央企业、地方政府及其控制的城投公司等大肆囤地之势就已不可遏制，必须有个名正言顺甚至惊悚的说法。“红线”一说就此出台。4万亿从来不是印钞票印出来的，因为银行也不是傻子，不会在没有任何资产抵押（主要是土地）的情况下轻易放贷，于是一个“土地—财政—金融”的循环链条就编织完整。我们就看到货币的超发与城市化占地进程开始同步。因此，就其宣示意义来说，“18亿亩红线”一说与其说它指向民众，毋宁说它指向的是当时那个背景下地方政府以各种名目乱占农民土地而又因补偿不公引发的大量上访问题。在实际执行过程中，它也确实连同《物权法》《土地承包法》等法律一道，成为农民捍卫自己土地权益的武器之一。
日本有比中国严格得多的土地用途管制，在农用用途不得改变的大前提下（也就是他们的“××亿亩红线”），土地流转无非从种这种粮食变成种那种粮食，或者从种粮的变成种蔬菜瓜果的。《日本的农地制度》一书从农业法律体系的角度详细讲述了这个耕地保护的过程。(9)私有还是不私有，在用途管制下，其意义已经被极大削弱，近似于永佃制(10)。永佃制的研究一定会再次兴盛起来，中国家庭承包经营制的一个可能的演化方向就是永佃制。当然，永佃制下要考虑的新问题是，保护耕作经营权还是保护承包权？“耕者有其田”，耕者提供了粮食安全，但一旦耕者做大，会不会侵犯了不在村地主的承包权呢？承包制小农难道就不需要保护？这两者之间要有个权衡。粮食安全的实现是一个非意图性后果，这个我们都可以承认，因为政府的意图和农民的意图并不吻合，但粮食安全实现了。这里不完全是一个市场的作用，社会基础自在，很多约束因素、社会因素甚至习俗都会造成影响。
中国耕地数量并没有做到真正的数目字管理，1996年的土地调查甚至发现“多出”了许多土地。在耕地在农业税时代作为计税载体和在后农业税时代作为种粮补贴的计量载体两极之间，耕地账面数目也有变化。未被计入而实际存在的叫“黑地”。承认黑地意味着，承认技术进步带来的单产提高有水分，甚至可能是幻象，也意味着单产提高的空间还很大；不承认黑地则意味着承认耕地数量不高，也意味着承认单产高、技术进步大。各有利弊。原中央农办主任陈锡文在几年前的一次电视访谈里早已讲到这些情况，常年搞调研的人也清楚这一点。但是，要厘清面积扩大的贡献率和技术进步的贡献率并不容易。农业的技术进步包括机械物理技术进步（农业机械化）和生物化学技术进步（“绿色革命”）。但技术进步对劳动力的替代率又是另一个命题，其限度在哪里，是否无限替代？至少对有些品种，技术进步就无法大量替代劳动投入。
有人说，“土地产权不解决，流转就没法进行，资本就没法投入到土地中”。这是执着于理论的人们对于复杂现实的一种简单化裁剪，是“黑板经济学”的表现之一。土地流转，早已是既成事实。大量农村劳动力转移，更是天赐良机。改变人地关系格局，形成一批成规模的大户，这才是真问题。农民的大量转出，职业农民就会兴起，真正有志于农业的人、有头脑能经营的人就会涌现出来。时至今日，谁都不会否认市场的巨大作用。而从世界范围内农业发展的历史路径来看，我们也大概都不会否认，伴随人类文明从农业向工业、后工业社会的转向，农业已越来越成为一种被高度保护的幼稚型产业。如果我们把近十年来国家对农田水利等基础设施的投入、对农业生产的各项补贴等财政支农资金做成一条曲线，把农业总产值占GDP比重即农业对国民经济的贡献度做成另一条曲线，我们会很清晰地看到一个工业反哺农业、城市带动乡村的新“剪刀差”图景。我们已经进入一个高投资、高成本农业的阶段。重要的是，让农村这个共同体内生的农民企业家、自立农户亲自把握这个过程，而不是成为一种附庸，让这种收益被那些为农业高利润所吸引的城市工商业资本所独占。有朋友会问，为什么这在应然的意义上是好的呢？这很像1950年代毛泽东与梁漱溟的大小仁政之争：为农民说话是小仁政，搞重工业是大仁政。孰是孰非？就目前出现的一些乱象来看，城市工商业资本进入农业即所谓资本下乡，有不少是短视的、冲着农业利润率升高而来的，但它们又没有对经营农业做必要的准备，留下很多“烂尾工程”，甚至永久性地破坏了地貌。农民的自组织在效率上并不算差，在感情上的投入恐怕还会更多。
从对一些种粮大户的访谈中可以看到，他们有的是内生的，很欣慰的是他们有不少是30多岁的青年农民农业企业家。当然也有仅仅是为了规避宏观调控风险（多半是包工头或房地产业的经营者），在2007年前后借新农村建设这把大伞来避避雨。自2008年十七届三中全会对农村政策进一步明朗化之后，在2010年五中全会上提出了一个新的判断叫作“三化同步”，即工业化、城镇化、农业现代化同步，后又增加了“信息化”变为“四化同步”。“三化同步”就不是单一的城市化、单一的工业化拉动，而是城乡一体的过程。胡景北教授在他近年来的多篇文章中也谈到了对于农业劳动力转移速率过大波动可能给经济结构带来的冲击和影响，并呼吁增加对农业的投资或注意农业劳动力绝对量不足可能产生的问题。(11)
所以，不是农业劳动力占比越低越好，关键在于其变低的速度变化率即加速度的问题，加速度很快地着陆就会变成一场空难。农民减少是好事，但要慢慢减少，而且减少之后要优化结构，必须把农民自己内部的那些最有经营头脑的“企业家”推出来。将来的人地关系改善后，应该出现这些规模化的小农场，实际上它们的雏形已经出现。
与这些业已浮出水面的“准适度规模”的农业经营组织形态相匹配的，是政府力量的介入。我们一度认为农业投入比重大于农业产出比重或农业贡献率，似乎是一个低效率的需要批判的状态。我用中经网统计数据库的一些数据绘制了几张图，分别来看涉农财政在整个财政盘子中的比重和农业产值在整个地方生产总值中的比重。
比较下来的结果，大致看出了一个全国、全球现代化进程中的趋势。各个省份或快或慢都在某一时点上完成了这两条曲线的相交，进而进入一个农业高投入的阶段，这一转捩点在江苏发生于2006年，在浙江发生于2003—2004年，在农业大省山东来得晚一些，大概位于2009年，在安徽则发生于2010年后。而在上海，从我们能掌握的数据的初始时间来看，两条曲线就是分叉的，如果可以往前追溯的话，它的交汇点曾经发生在哪一年呢？这很有意思。也就是说，上海进入高投资驱动的农业发展阶段至少比江苏、山东、安徽早很多，是否比浙江早现在不好说。接下来要问的是，同样处于高投入的农业发展阶段，其投资绩效的差异也仍然值得比较和研究，而如何继续挖潜，也仍然是一个有意义的命题。
2．无粮则乱：储备粮制度的韧性与界限
2020年4月，以越南为代表的部分东南亚国家重施2008年全球粮荒期间之“故智”，封闭本国粮食出口，造成全球性的预期紊乱。在中国国内，一些对近20年来中国粮食生产状况不甚了解的中青年人，以及一些对60年前的饥饿记忆极为深刻的老年人，也都不约而同地产生了一丝惴惴不安的情绪，跃跃欲试，随时准备开始抢购粮食。上一次类似的事件发生在2011年福岛核反应堆熔毁之后，规模不大，与其说是对物资紧缺的担忧，不如说是对污染的担忧。
事实上，这完全没有必要。在告别计划经济早已经年累月的今天，一个中国家庭莫名其妙地囤积百八十斤的粮食，是非常奇怪的事情。也许现在的中国最不缺的就是粮食。
根据2019年12月国家统计局发布的数据，2019年中国粮食总产量为6.638 4亿吨，创历史最高水平。按照14亿人口计算，中国的人均粮食产量达到474公斤，每人每天超过1公斤。这里算的只是当年粮食产量，根本没考虑常年维持在2.5亿吨以上的粮食库存。
如果你拿这个数字去问一个正在减肥的城市白领，或者那些笃信“管住嘴、迈开腿”的广场舞大妈，他们可能会睁大眼睛、连连摆手：“我可吃不了这么多。”可是事情就是这样疯狂和怪异，现在拼命囤积粮食的，与疫情发生之前到餐馆吃饭聚餐时吃到最后，被问到“要不要点主食？要米饭还是面条？”的时候拍着肚子说“抱歉，我实在吃不动了”或“人家要节食”的，多半也是同一群人。
当然，中国的粮食统计口径与国际上有所不同。英文中的“food”往往被译为粮食，实际上“food”应该被译为“食物”，这比中国人理解的“粮食”概念要宽泛很多。在统计上，中国的粮食包括谷物、豆类、薯类这三大类。按照联合国粮农组织的口径，谷物包括小麦、稻谷和粗粮，粗粮又包括玉米、大麦和高粱等。而在中国，谷物主要指稻米、小麦和玉米三大类，也就是我们通常所称的“三大主粮”。
近十年间，三大主粮占全部谷物产量的比重稳定在98%以上，谷物占全部粮食产量的比重稳定在92%以上。20世纪90年代中期，中国粮食产量突破5亿吨大关后，中国的谷物自给率曾经突破100%，也就是绰绰有余，还能出口。随着中国人的饮食消费结构开始从粮食型转向肉食型，饲料粮的需求和产量与日俱增，玉米的产量在1998年超过小麦、在2010年超过稻米，成为中国的第一大谷物。这和人们的日常感知是有差距的。因为中国人要么吃米，要么吃面，玉米抬上餐桌成为主粮的情形是比较少的，它主要是作为猪牛羊的饲料用粮，间接地为人的肉食消费做出贡献。
那么问题就来了，我们按照最传统的米面主食结构来计算，将玉米排除在外，稻米和小麦产量近五年来达到历史最高水平，稳定在3.4亿吨以上，占谷物总产量比重稳定在55%以上。这相当于每个中国人每天可以吃670克的大米和白面，不算其他富含维生素和膳食纤维的各种粗粮、蔬菜、瓜果、农副产品（同样的，这里的计算也没有包括主粮的库存）。这个水平低吗？即便从使用粮票的计划经济时代过来的体力劳动者，恐怕也不会觉得低。而如果去翻翻国际国内各种权威机构的膳食建议的话，你会发现其中关于每天建议主食（细粮）摄入量的基本单位是“克”，一般不超过500克。
我想，上面算的这笔账应该比较清楚了。因此，对中国人来说，东南亚国家的这些异动确实需要引起重视，但也不必过度惊慌。一方面，这可以说是春江水暖鸭先知，每一轮经济社会危机都直接关系到人们对粮食等基本生存物资的需求，甚至诱发抢购挤兑；另一方面，由于这些国家是世界排名十分靠前的粮食出口国，他们的一举一动都会引发国际市场的连锁反应。而中国粮食产量高，虽然人口规模巨大，但仍以自给自足为主，国际粮食贸易的规模相对于中国的人口体量而言，实在是微不足道。
这会影响一些习惯吃东南亚国家进口大米的消费者，泰国的香米、越南和柬埔寨大米等确实物美价廉、口味独特，是满足美好生活的一种调剂。这当然是一种遗憾，但损失也仅此而已。至于国内粮食价格会因为需求的增加而上涨一些的可能是存在的，可那也是市场的自发趋势，幅度未必很大，因为每个人的胃口摆在那里；在疫情影响下可能还会有意识地有所节约，那么实际需求总量就仍然是稳定的。
这种粮食主要出口国集体封闭粮食出口的现象在12年后的重现，再次提醒中国人：14亿人的饭碗，必须端在自己手上，真正做到“谷物基本自给、口粮绝对安全”。这是积无数历史经验教训之后形成的共识。而2008年全球粮荒期间的中国，也正是依靠多年来重视农业生产所积累的雄厚实力，做到了“手中有粮，心中不慌”，波澜不惊地度过危机。
应对粮食安全的隐忧，需要做好当年度的春耕生产，确保不误农时，保障夏粮丰收。春耕生产直接决定夏粮收成。夏粮占全年粮食产量的比重在25%左右，相对秋粮而言，这25%看似不多，却对全年粮食生产有着举足轻重的风向标效应，对稳定国内外粮价预期有着重大影响。每年春夏之交（3月上旬至5月上旬），即传统所说的青黄不接之际，去岁陈粮多有消耗，当年新粮还未上市，恰是粮食安全最为脆弱的时期。尽管我们建立了强大的粮食储备和流通体系，但古今中外的历史经验和教训都提示我们，放松粮食生产的后果，轻则粮价波动，极端化则易演变为饥荒。其中河南、山东、河北、湖北、江苏、安徽是六大夏粮主产省，东北四省（含内蒙古自治区）的春播面积占全国春播总面积的一半。
今天的粮食安全问题，不仅在于总量平衡的调节，更在于库存结构、地区布局和加工、物流体系等，任何一个配套环节出现梗阻，都可能导致严重的社会经济恐慌。毕竟，前文我们算的是总账，在总量上中国人当然是不差粮食的。但是在具体的品种结构、产销区域调配环节上，并不是平均的。21世纪以来的粮食生产区域，已逐渐从具有资源优势的南方“鱼米之乡”向北方的黄土地、黑土地转移，呈现出明显的“北上”趋势，相应形成“北粮南运”（北方主产区粮食售往南方主销区）、“北出南进”（北方粮食出口、南方粮食进口）的流通格局。
中国的粮食生产区域布局分为主产区、产销平衡区和主销区三类。其中产量较高的省份，大致可划分为四个梯队。第一梯队是人少地多、产能丰沛、粮食商品化率最高、规模化经营程度最高的黑龙江省，产量在7 000万吨以上；第二梯队是产量在5 000万—7 000万吨之间的河南、山东两省，但这两省同时是人口大省，因而人均粮食产量仅中游偏上；第三梯队是安徽、吉林、河北、江苏、内蒙古、四川六地区，产量在3 000万—5 000万吨之间，其中能大量外售商品粮的是吉林、内蒙古两地区；第四梯队是湖南、湖北、辽宁、江西四省，产量在2 000万—3 000万吨之间。
图3-1 中国31个省、自治区、直辖市粮食产量变迁
数据来源：中经网统计数据库。
图3-2 中国31个省、自治区、直辖市人均粮食产量变迁
数据来源：中经网经济数据库。
从2020年的疫情时间轴来看中国粮食空气的话，春播期间，华北、东北大部分省份属于影响较轻的地区，也是最早下调应急响应级别的省份。黄淮海平原、长江三角洲和华南流域的一些主产省份，则始终面临着较大的疫情防控压力，而这些省份恰是夏粮生产的主力。那么，应对疫情下的粮食安全问题，需作哪些方面的考虑呢？
第一，高度关注黑龙江省。黑龙江省是主粮生产的最大省份，2018年的谷物产量6 747万吨，其中玉米产量3 982万吨，稻谷产量2 685万吨，小麦产量36万吨。整个东三省第一位的产量都是玉米，但是黑龙江和吉林两省，水稻的产量仍然是很关键的。东北地区水稻产量占到全国水稻总产量的18%，而黑龙江自己就占全国水稻总产量的13%。如果加上东北大米的品牌影响，那么东北春耕的风吹草动都会对全国春耕牵一发动全身。黑龙江省是粮食主产区的龙头，对全国粮食流通状况具有重要影响，黑龙江省的疫情防控工作特别是农村地区的抓防疫、促生产十分重要。
第二，全力投入春耕。在疫情低风险地区和中风险地区需要进一步细分基本治理单元，根据城乡有别的原则，在低人口密度的田间野外，取消一些不合理限制，以求不误农时，全力组织投入春耕。国家农业农村部在2020年2月出台政策要求各地组织农资（种子、农药、化肥等）进村入店，同时也通过农机补贴等杠杆，引导和组织农用机械的社会化服务体系在疫情期间继续发挥作用。因为中国农业现已进入一个机械化程度逐年攀升的阶段，平原地区从种到收的很多环节，都已经离不开农机的支持。这两项措施是比较关键的。
第三，提前布局流通领域。粮食流通过程中的交易成本问题有很多历史原因和特定情境，但疫情之下，必须使从分散的粮农到初级收购者、二级收购者、零售商直至最终消费者中间的多层供销关系中形成的制度摩擦和跑冒滴漏降到最低。相对于国有粮食企业，其他粮食收购主体在经济困难时期争取政府补贴的渠道和力度都要弱得多，因此当下的疫情对于他们而言是一场更严重的冲击。这可能会促使他们的决策行为更趋“理性”，也就是退出不必要的市场收购过程。学术界有一句俏皮话是这么说的：粮食多了问题少（粮食过剩下的国有粮企亏损和最终的财政挂账，只能说是一种愉快的负担），粮食少了问题多（极易演变成社会问题甚至政治问题）；粮食多了渠道少（无利可图，其他主体不会进入，最后是国有粮食企业占领主渠道），粮食少了渠道多（奇货可居，价格杠杆撬动各方经营主体进场争夺）。而从中国历史来看，粮食多的时候少，粮食少的时候多。当分散化的小农面对一个单一且强大的收购主体时，他们的议价能力是极为有限的，相反，他们将不得不接受诸如压价收购、排队等待等很多方面的不利，因为他们别无选择。
第四，打通产销区域间的物流梗阻。注意油价变化导致的公路运输成本增加挤占粮食运输利润空间，一些车辆可能会因此退出粮食运输市场，也要注意铁路运力紧张造成粮食产销脱节和销区粮价上涨。一方面要更早部署今年的农机跨区联合作业——这是中国特有的农业社会化服务体系的产物，充分利用了南北方地理差异、温度差异导致的不同产区在成熟期上的时间差异，以便错落有致地从南到北一路完成收割。2020年这项工作所面临的特殊挑战在于，疫情防控不应削减以往农机跨区联合作业时在各地享受到的交通、加油等方面的政策便利。另一方面要从最坏角度考虑，即其他收购主体资金捉襟见肘、观望不动时，主要由国有粮食企业进场收购，那么至少应该提供运输上的便利，避免农民排长队运送粮食。
2003年非典疫情结束后，马上就出现了一次以粮价陡涨为标志的通胀周期，尽管那一次有着1998年以来连续五年退耕还林、还草、还湖产生的种植面积与种植结构调整的特殊性，但突发公共卫生事件的影响也是不容忽视的因素。因此，在危急时刻未雨绸缪，主产区要努力发挥优势，产销平衡区和主销区要保持应有的自给率，共同承担起维护国家粮食安全的责任。
3．养猪，兹事体大
说到粮食安全，随之而来的就是副食储备问题。副食储备中，最为主要的物资是猪肉。猪肉价格的每一次猛涨，都牵动着消费者的神经，引发人们对生猪生产问题的关注。早些年闹出跟猪有关的大新闻，还是广东部分城市颁布“禁猪令”和嘉兴死猪漂流黄浦江这两桩事。可以说，这40年来，中国人的活法、吃相及其背后的经济社会结构的变迁，都映射到生猪养殖的过程之中。
（1）非洲猪瘟：一次突然的遭遇战
2018年8月爆发的非洲猪瘟，在短短几个月时间内传遍内地所有省份。当年11月，我正在云南省红河州元阳县挂职，参加了国家、省、州三场猪瘟疫情防控的电视电话工作会议。一个总的感觉是，短期来看，已经到了各自画地为牢、不进不出、就地就近屠宰、废除泔水喂饲的关键时刻；长期来看，势必要形成集中屠宰、品牌经营、冷链运输的新格局。
我国是世界上最大的猪肉生产国。养猪密度之大、生猪存栏量之高，世所罕有。发展中国家粮食消费结构的变迁，对世界粮食市场影响至深。作为杂食者的人类，在进化过程的大多数时间内是以狩猎和采集为生的，这两种活动满足了我们对动物蛋白的需求。直到20世纪下半叶，这种需求的满足仍主要依靠自然系统的慷慨馈赠——海洋渔场和牧场。不同地理位置的人们摄取动物蛋白的方式也存在差异，拥有丰富的土地、草场资源的国家，人们主要吃牛羊肉；拥有渔场条件的沿海地区则以渔业为主；而人口稠密又缺少大牧场的地区，往往更多地依赖猪肉，比如德国、波兰和中国大部。
中国的猪肉产量以千万吨计（年产5 000多万吨），而牛羊肉产量都是百万吨的量级，不可相提并论。随着民众购买力的增强，其消费结构快速从粮食型向肉食型转变。中国绝大多数人的饮食习惯，所谓肉食者，最主要的也是吃猪肉的人。猪肉价格一旦不稳，绝不只是猪的问题，也绝不只是农业问题，更遑论只是经济问题。
猪瘟的传播途径非常复杂多样，猪与猪接触，猪与其他动物接触，用泔水喂猪，运输工具运完病猪再用来运其他的动物，消毒不彻底，都可以导致传染。大规模生猪运输只能走传统渠道，也容易被发现。问题是现在出现了很多新的渠道，通过物流快递多次转手，这中间就不知道病毒经停多少个省区了，而这种往往是小规模养殖场和散户。此外，好多跳跃式的传播案例的溯源调查尚未完成，其规律性也仍然没完全摸清。
实际上，非洲猪瘟传播的新特点是，管理、技术、防疫等方面水平更高，也基本封闭运营的规模化养殖厂已经全面失守。从历史脉络看，工厂化养殖业的勃兴得益于两方面的技术进步：一类是以机械化、电器化、自动化为代表的物理技术进步，自动化喂饲、供水、温控、灯控和风控，使禽类养殖更为密集，生长周期也大为缩短。另一类是以基因工程为代表的生物技术进步，通过在饲料中掺杂药剂和抗生素刺激生长、抑制疾病特别是控制变异。
城市消费需求的增长、养殖成本的增加与肉价的平稳，这三者合力将传统的家庭式农场导引向工厂化经营的新路，规模化成为迫不得已的选择。只有不断扩大养殖规模、增加动物产能、降低成本，才可能获利，这是最显明的经济理性。一个从前只需饲养50头牛的养牛场，如今至少要饲养1 000多头牛才能生存。小规模的家庭式养殖为求在市场经济的汪洋大海中不致倾覆，大多也合并组成专业的畜产合作社。以工厂化养殖方式出产的食用肉占据了消费市场的主流。在这种激烈的现代竞争中，工厂化养殖业的核心关切就是：如何让牲畜在短时间内更快地生长，如何节省畜养空间，如何最富有效率地喂食牲畜——使之多食一分则浪费、少食一分则不足。
工业化武装了农业，一切看起来很美，全球肉食者数量飙升至空前高度，却也有越来越多的人开始追求返璞归真。养殖方式的急功近利甚至已引起行业内部的巨大不满。饲养肉鸡的第一个星期要施以二十四小时照明，促使其多吃饲料。随后再减少照明，一天熄灯四个小时，借以调教出鸡的最短睡眠时间。这些工厂化养殖的速生肉鸡，在人为控制的环境中，长期处于非正常的作息状态。由于畜禽养殖效益比较低，管理不严，绝大多数养殖场没有污染处理设施，就将畜禽粪水直接排出，其包含的病原微生物和有机氮等，常常会造成土壤和水质的污染。
（2）城市与猪：一场持久的驱逐战
从生产的角度看，单家独户的小生产被规模化养殖所替代，随着规模的不断扩张，养猪带来的污染问题再也不能为城市所接受，部分城市就出台了养猪的禁令，强制执行“产业转移”。其实，20世纪八九十年代，中部地区一些省份也有过“禁猪令”——不过，那是在通货膨胀、物价高企之时禁止本地生猪大量流出到包括广东在内的东南沿海发达省份的行政命令。
从消费的角度看，中国人的食物摄取结构已随着购买力的增强，实现了从粮食型向肉食型的转变。发展中国家多是人口大国，其食物消费结构的改变，对世界粮食市场也有极大的影响。自2012年玉米的产量超过稻谷，一跃为中国第一大粮食作物后，实际上就意味着中国人饮食结构的肉食型转变已达到空前的高度。因为玉米产量的60%左右是用作饲料粮转化为肉食，而这其中的大部分是用作“猪的口粮”。当此之际，地方政府与养猪户较上了劲，打起了持久战；城市与猪不能和谐共处，几欲“驱之而后快”。这的确是个值得玩味的新现象。
在传统农业中，养猪是一项兼业，是节制的、内敛的、有规划的，而不是膨胀的、外延的、盲目的。在一个经典的农业家庭中，其所辖禽畜有着“阶层”分别：鸡鸭猪羊鱼是第一产业，是直接消耗粗饲料并以自己觅食作为能量补充的简单再生产一族；牛马驴骡是第二产业，自身参与对土地这一生产要素的简单加工，并为初级产品二度加工提供动力，同时还承担着交通运输的重任，对这些“产业工人”的报酬，就略好于鸡鸭猪羊鱼，偶尔会得到精饲料；再进一步，猫和狗就完全在第三产业（服务业）了，参与信息服务、社会治安等，乃至纯粹为一种娱乐化的需求（作为宠物）而存在，它们是肉食者，提供的直接劳动最少，获得的报酬最高，并正在向家禽家畜中的“有闲阶层”“食利阶层”演化。
这是传统农业的自然状态，是一个封闭的循环，现代农业则不然。由于现代化过程中，人们的消费结构发生巨大变化，对肉食的需求极度膨胀，导致养殖业从传统农业中破土而出。养殖业既不是农业，也不是牧业，它就是工业，就是利用现代科技压缩鸡鸭猪羊鱼的生长周期，催化其成长速度，从而如同粮食在现代化巨大需求面前不得不从一年一熟进化到两熟、三熟一样，开始了“增长无极限”的冒险之旅。当然，同时也就出现了袁隆平先生所困惑的量与质之间的矛盾——无论粮抑或肉，总归越来越难吃就是了。
不少城市对养猪户的逐客令，都有一个不容置疑的理由：污染严重。客观地说，这确是实情。生猪饲养过程中产生的粪便，既是肥料，也是废物，用于还田还土它就是有机肥，而如果像最近十几年来这样，即便是欠发达地区也都严重依赖高量化肥的情况下，粪肥就失去了意义。在此情况下，大量猪粪就很难找到出路，只有“放任自排”。而土地的载肥量和吸纳量是有限的，一旦超过限度，就成了粪坑，造成生态灾难。加之猪饲料中使用不当的添加剂，为了追求养殖效果，大量使用蛋白质饲料，猪难以吸收而分解成氨及硫化氢等有害气体污染水源、大气和土地，影响人身健康。
但是，冰冻三尺也绝非一日之寒。传统农村不存在现代意义上的污染，小农经济、家庭经营、自给自足。种粮种菜，剩菜可以喂猪，猪粪可以肥田，没有增生的白色污染，整个一封闭的内循环系统、前现代循环经济。市场深化引发了分工深化，规模化的圈养逐渐替代了散户的放养，这自然带来了猪粪集中化处理的问题。发达地区一些城市“禁猪令”的背后，对应的也是其业已很难“回头”的产业布局。那些吞食了农田、鱼塘、猪场的工业园区、开发区、厂房，尽管可能在创造着未必低于畜牧业本身的污染物，但因其创造的高额GDP而被默许。驱逐了养猪户的城市居民，要吃猪肉只能寄望于大市场大流通下的区域合作和诸如“菜篮子工程”之类的行政支持来解决。
部分发达地区城市所走过的这条对于畜牧业进而整个农业进行“驱逐”的道路，并非城市化进程的唯一选择。在相当长的时段内，农业现代化是依附于工业化、城镇化逻辑的一种应激反应，是被后两者“牵着鼻子走”的。当作为一个系统的农林牧副渔整体环境及其基础设施被釜底抽薪、农村社会化服务体系支离破碎、农业继承人危机发生之后，单一的养殖业不仅在权力结构上，而且在技术条件上也不具备生存的能力，只能任人宰割。
现代都市特别是特大城市，是否需要养猪场？规模化养猪的弊端能否通过某种方式加以消解呢？上海一些郊县所推行的“种养结合”模式，提供了一些有益的启示。这种100亩左右的种粮规模，搭配以年出栏1 000头左右的养殖规模，把猪产出的有机肥经过发酵处理，部分替代化肥的施用，不仅亩均节省肥料成本近1/3，作物单产和品质也有一定的提升。这提供了城市与猪和谐共存的一个新的都市农业模式。
（3）价格规律：一个大户的经验谈
前几年，我有机会到湖南、安徽等地驻村调查，虽然关注的主要对象是种植业农户，但也顺便访谈了几位养猪大户，有一些额外的见闻和收获。
养猪比养鸡辛苦，后者生产周期短，劳动强度小，但养鸡比养猪风险高。为什么呢？一是疫病风险；二是经济风险，即养鸡周期45—60天，45天后鸡光吃不长，所以如果卖不出去就是空耗成本；而猪的适宜体重是220斤（五个半月成长期），但如此时行情不好、卖不出去的话，继续饲喂两个月，还可以长到最多400斤，加量又加价。
养猪为什么辛苦？赵本山有个小品里讲到了“母猪的产后护理”。这是真的。母猪确实很脆弱，产后护理尤其关键。养猪户一般将母猪和仔猪分开饲养，母猪的“住房条件”要好些，有专用降温设备，每天要清理、通风、除臭。饲养技术好的话，可以“工作”三年半到四年。健康的母猪平均每年可以产2.5胎，平均每胎可产13头仔猪。但是处于妊娠状态的母猪，脾气也会相当暴躁。母猪临产前有奶水由黄变白等征兆，这个时候千万别惹它。
母猪的生产日期完全由饲养者控制，这取决于你什么时候给它配种。有的养殖户比较精明，进行科学管理，把饲养的所有母猪的生育期分散在一年当中，当然这在平滑风险的同时，可能也会与暴利擦身而过。尽管母猪什么时候生产是可以人为控制的，但养殖户都很不愿意让它在夏天生，因为天气燥热，刚刚生产完的母猪性情大变，无心哺乳。饲养者常常会在夏日的清晨，痛心疾首地发现夙夜难寐的母猪在辗转反侧之中，其肥硕的身躯把刚出生不久的小猪活活压死的惨景。
一头母猪，长期生产、哺乳、再生产、再哺乳，到它生命的尽头，会染上一身病。所以，老母猪是卖不上好价钱的。一般人也不会买老母猪的肉吃——相对应的，老母鸡可是大补品。养殖者自己对老母猪也有感情，这是功臣，不忍亲手杀之。但当其边际价值已微乎其微时，怎么办呢？谁会愿意买一身是病的老母猪吃呢？还真有人。近年来，有不少专门收老母猪进行屠宰的企业，把这些泛着“肉骚味”的病猪肉卖给加工企业制作成肉松、肉脯之类，母猪的成本收益率就一下子提上来了（这是当事人的说法）。
养猪的主要成本，一个是猪舍的建设，这是动态的，并随养猪规模扩大而扩建，是长期性投入；另一个是饲料，饲料大省一般同时也是生猪的主产省，比如四川、湖南、安徽、河南。
国家衡量猪肉价格波动的一个指标是“猪粮比”，即猪肉价格与粮食价格（主要是玉米价格，因为玉米是猪的主要口粮）的比例。这个指标做什么用呢？当它下降到6∶1左右，国家认为这就达到了养猪户的盈亏均衡点，就要未雨绸缪，出手干预了。怎么干预呢？出手收购。但收购了也卖不出去啊？价格处于下降通道中，本身就说明需求乏力。没关系，找地方冻起来，这叫储备肉（中国古代就有储备粮的概念，早在汉代就有常平仓了，后来又有了储备糖、储备油、储备棉，重要战略物资都建立了储备制度）。等猪价上涨到忍耐的极值时，再往市场抛出储备肉平抑价格。
猪肉价格有什么波动规律吗？一提到农产品价格波动特别是猪肉价格波动，读过初等微观经济学教材的人总会说到“蛛网模型”。其实这个基于均衡的经典动态分析模型，它的命名者剑桥学派的卡尔多（Nicholas Kaldor），最初就是用它来观察农产品价格波动的。但是你具体问那些养猪大户，他们怎么看待猪肉价格的周期性波动，有没有什么规律，怎么利用这种规律？他们可不会说什么蛛网模型。
2012年夏，我在安徽访谈一位养猪大户，他告诉了我一些有趣的事实。那天，本来就快结束调查了，在最后我聊到了猪肉价格波动规律的问题，我想当然地认为访谈对象对这个话题未必能够说出多少道道，不料，他反过来对我连发三问，且全部否定了我的答案。
第一问：每年正月十五以后、9月1日以后，猪肉价格会如何变化？我说会涨，他说会跌。为什么？学生开学了。可学生开学了怎么还下跌呢？每年几千万的在校生返回城市，难道不会促进猪肉的消费吗？错了，他们回到学校就去食堂了。他们带走的是每个家庭的积蓄，他们离开家之后，父母寂寞，心情不好，加上年纪大了，就没有吃肉的心情，甚至没有好好做饭的动力了。所以即便是富户，也都开始糊弄，随便吃几口过活就行。如果经济条件再差一些的，更要省吃俭用供养回到学校的大学生，自己更舍不得多吃肉。于是大部分家庭猪肉消费量下降。或许有人要问“何不食肉糜”一类的问题了：你怎么不把生意做到学校食堂去啊？可是，学校食堂是随随便便一个养猪大户就能供应得了的吗？
第二问：每年临近春节时，猪肉价格会如何变化？我说会涨，他说是不确定的。春节家家户户不都要吃肉吗？这要看你在哪里卖。虽然现在多半是规模化养殖，但农村就是有那种后现代情结的传统农民，心甘情愿地保持着养一头猪的习惯，这种养法当然不是为了赚钱，不会养到五个半月这个最优均衡点就拿到市场去卖，因为他是留着自己吃的。所以他会一直养到年底，悠着劲儿，养肥了再杀。过年的时候，杀猪是很郑重的仪式。如果自家吃不完，城里还有亲戚，还会分送给他们每家几十斤。所以在这种情况下，农村的猪肉消费量无疑会大减，突然冒出这么多零星的自给自足的“供应商”，城市里也有可能受到影响。此外，一些地方有腌制猪肉的习惯，做成各种形式的猪肉产品，如腊肉等。这些东西都是临到年关杀猪后做的，可以储藏很久，也使人们在相当长一段时期内减少了对新鲜猪肉的需求。
第三问：天热的时候，猪肉价格会如何变化？我说会跌。他说会涨。怎么可能？你问问身边的人，谁在天热的时候拼命吃猪肉，只想天天喝绿豆汤。但这又是个错觉！因为猪肉和粮食一样，也从改革开放前各省农村都鼓励多种经营到出现产销区的自然分化，高度集中于几个主产省。除了这几个主产省外，绝大部分猪肉消费者只能仰赖于全国的大市场大流通体系。而天气一热，猪的“情绪失控”“脾气暴躁”，若长时间暴露于日光之下，极易暴发疫病，甚至在运输途中死于非命。所以在这个时候，是没有人愿意冒此巨大风险去长途贩运猪肉的。偶有为之，你也会在高速公路上看到那种拉着两层生猪的大卡车，走走停停、停停走走，司机要不时下来打开水龙头，给笼子里的猪冲凉，以免其中暑。于是，物流变缓了，供给下降了，价格上去了。
这三问及其答案也许只是局部正确，它是一个个案，但是提供给我们一种不同的理解视角：在一些经济现象的背后，有着更多社会、文化、习俗等方面的因素，因而其规律也很难简单视为某种经济规律。
其实，猪肉价格波动的背后，还存在一个市场组织和组织市场的问题。以往人们习惯讲规模化，似乎只要把散户搞掉，代之以若干具有一定规模、产业化经营的大户，这个市场就会自发有序，价格就不会那么剧烈波动。实际上，这样做的后果也可能是“铁索连舟”“火烧赤壁”后更加严重的周期性“踩踏”。真实世界里的决策过程的确多有玄妙，重要的是宏观层面的决策者不应无视微观个体的行为动机与逻辑，强以理论裁剪现实，那样往往会失之于偏狭独断和大而无当，这种自以为是、反周期的纸上谈兵，最终很可能事与愿违、南辕北辙。这又是另一个话题了。
(1) ［英］伊特韦尔等编：《新帕尔格雷夫经济学大辞典》（第三卷），北京：经济科学出版社，1996年，第882页。
(2) 许涤新：《政治经济学辞典》（上卷），北京：人民出版社，1980年，第277—278页。
(3) 梁漱溟：《乡村建设理论》，上海：上海人民出版社，2011年，第51页。
(4) 梁启超：“本报告白”，载《新民丛报》，1902年2月8日。
(5) 梁启超著，王德峰编选：《梁启超文选》，上海：上海远东出版社，2011年，第187页。
(6) ［英］E.P.汤普森：《共有的习惯：18世纪英国的平民文化》，沈汉、王加丰译，上海：上海人民出版社，2020年，第198页。
(7) 曹东勃：《职业农民的兴起——对长三角地区“农民农”现象的研究》，北京：中国政法大学出版社，2013年，第338—339页。
(8) 华生：《城市化转型与土地陷阱》，北京：东方出版社，2013年，第80—83页。
(9) ［日］关谷俊作：《日本的农地制度》，金洪云译，北京：生活·读书·新知三联书店，2004年。
(10) 永佃制，一般认为是南宋至近代以来的一种土地制度，佃农有权“永久性”耕种地主土地。永佃制下的土地权利被分割为所有权和使用权，也就是业权与佃权（耕作权）两部分。地主只有土地所有权，而佃农享有使用权。前者称为田底或田骨，后者相应称为田面或田皮。田底、田面可分别转移，其前提是，田面转移不影响地主收租，田底转移不影响佃农耕作。
(11) 参见胡景北：“农业劳动力转移的定量指标与标准数据计算方法”，载《经济评论》，2015年，第2期，以及胡景北：“农业劳动力转移和失业孰轻孰重：中国和美国的比较研究”，载《学术月刊》，2015年，第3期。