一、凉菜椒麻汁，麻香味悠长

用于凉菜的椒麻味汁，主要是取花椒的麻香、小葱的辛香、香油的浓香，再配以咸味白酱油和鲜鸡汤调配而成。

主要调味品：花椒，小葱，味精，香油，咸味白酱油，鲜鸡汤等。

调制方法：花椒略斩，小葱切碎，共放在一起，剁成泥，加入鸡汤、白酱油、盐、味精、香油调匀即可。

注意事项：

要想味汁突出麻香，又要麻得适口，麻而不燥，需掌握以下诀窍：花椒须选用正宗川椒；葱要用小葱的青叶；鲜汤用鸡汤，但要新鲜，并要过滤一下，这样才香味浓，味道鲜美。调味汁的色泽要淡，不要影响原料的本色。咸味要恰当，不要影响花椒和葱的味道。如果花椒的麻香味不够，可以加入适量的花椒油。