第1节 咸味

一、原料腌渍时,用盐有讲究

二、炒菜用碘盐,勿用热油炸

三、烹调菜肴时,两次加盐好

四、菜肴炸与汆,用盐不一般

五、炖煮菜清淡,盐量把握好

六、炒制蒜薹菜,用盐需加重

七、四川泡菜好,用盐有讲究

八、根据油品种,定下盐时间

九、豆腐乳调味,运用有技巧

十、豆豉酱入菜,掌握四要点

十一、炒菜用酱油,不宜过早放

十二、剁椒酱味咸,注意使用量


第2部分 调料运用秘诀一、原料腌渍时,用盐有讲究