四、菜肴炸与汆，用盐不一般

炸制菜肴应该先腌再炸，这样容易入味，但腌制时放盐要少，以占整个口味八成左右为好。因原料经过两遍油炸，体积缩小，密度加大，盐的浓度相对增大，如果生料腌制时放盐适量，原料经过炸熟成菜后，盐肯定过量，使人无法食用。

汆制菜肴与炸制菜肴相反，盐应相对多放一些，因为盐是水溶性物质，原料在水中汆制时，盐会有一部分溶于水中，菜肴成熟后盐分会减少。因此做汆制菜肴时，适当多放一些盐，以达到成菜后最佳的效果，例如汆鱼丸。