调配煳辣味，注意四问题

煳辣味，常用在川菜的热菜中。

主要调味品：干海椒、花椒、葱、姜、蒜、白糖、料酒、香醋、盐、味精、酱油、白汤、色拉油等。

调制方法：应先用盐、酱油将原料码味，再用酱油、葱、姜、蒜、香醋、白汤、白糖、料酒等兑成芡汁；然后锅内放油烧热，下入干海椒、花椒炸焦，随即放入原料炒散籽至断生，倒入芡汁翻匀即可。

要想使调配出的煳辣味能呈现色泽棕红，荔枝味浓、麻辣而不燥、鲜香而醇厚的特点，应注意以下4点：

1.干海椒和花椒辅与菜肴麻辣味，用量不能过大，口味因人而异。炝锅时切不可炸焦煳。否则，影响色泽，失去香辣麻味，成菜有焦煳味。

2.兑汁时加入白糖和香醋，使成菜具有荔枝味，两者的用量要控制好。

3.加入水淀粉，可使成菜汁明芡亮，其用量要适度，过少成菜太干，过多芡汁裹不住原料，味感有损。

4.操作动作要快，以免醋味挥发影响口味。