调配家常味，咸香辣回甜

家常味的特点是：色泽红亮，咸香味辣，略带甜味，鲜醇味美。

主要调味品：泡红辣椒、郫县豆瓣酱、盐、酱油、白糖、水淀粉、醋、糖、色拉油等。

调制方法：依菜品而有些不同，如炒肉类，原料要先码味上浆，入热油锅中炒散时，加入泡辣椒、豆瓣酱炒匀，再烹入酱油、白糖、水淀粉等调成味汁，炒匀起锅；又如回锅肉等类菜肴，将原料放入热油锅中炒干水汽且亮油时，再加入其他的调料；又如制作烧菜，须先将豆瓣酱炒香，使其变成红色时，再下入加工好的原料，兑汤烧制。蒸菜的制作，应将原料刀工处理成块或片，加入豆瓣酱、酱油、盐等调味品后，再加入米粉、汤拌匀上笼蒸熟。

注意事项：

在这几种调味品中，泡辣椒有增色提味、增加香辣味的作用；郫县豆瓣可以辅助定味，是组成菜肴香辣味的基础。因为泡辣椒和豆瓣酱自身的咸味有一些重，所以原料的底味不要过咸，腌渍时用盐要少，酱油的用量也要控制好度。

加醋去异增香，用量要少，起锅之前滴入，效果最好。

用糖起综合口味作用，加入量以能尝出甜味为度。