一、炒熘鱼香味，调好有秘诀

用于炒菜、滑熘菜的鱼香味色泽美观，鱼香味浓。代表菜例有：鱼香肉丝、鱼香熘鱼片、鱼香熘肝片、鱼香熘鲜贝、鱼香油菜等。

主要调味品：泡红辣椒蓉20克，葱颗25克，蒜米15克，姜米10克，白糖20克，醋15克，酱油、盐、味精、料酒各适量，水淀粉少许，鲜汤100克，红油10克，色拉油35克。

调制方法：取1个小碗，放入鲜汤、白糖、醋、酱油、盐、味精、料酒和水淀粉兑成味汁；炒锅上火，放适量底油烧热，投入泡椒蓉、姜米、蒜米和一半葱颗炒香出色，下预先加工好的主辅料炒至合乎要求，倒入兑好的碗汁，快速颠翻均匀，撒入剩余的葱花，淋红油，再次翻匀，起锅装盘。

注意事项：

泡辣椒必须剁成极细的蓉，且用量要足。同时，要与葱姜蒜用足量的底油煸炒，让其辣、香味和红色素充分溶于热油中，才能使成菜色红油亮。

葱颗在炝锅时应放一半，另一半在出锅时加入，以避免将葱炒死而缺少香味。

加入味汁后应快速翻拌，立即出锅，以避免醋挥发过多而酸味不够，致使影响成菜风味。