四、热菜香辣味，根据烹法调

这种香辣味是用辣椒或辣酱为主要辣味来源，辅加葱、姜、蒜、盐、味精、酱油、白糖等调配而成，具有色泽美观，咸鲜香辣的特点。是家庭中最经常用到的一种调味方法。如辣土豆片、辣炒油菜、辣烧鸡翅、辣烧素三鲜、熘辣味鱼条、蒸辣味滑鸡等。

主要调味品：干辣椒、辣椒酱、葱、姜、蒜、酱油、盐、味精、料酒、白糖、水淀粉、香油、辣椒油、色拉油等。

调制方法：先把干辣椒、葱、姜、蒜分别洗净，根据菜品需要切成末、片、丝等形状；辣椒酱剁细。炒锅上火，放适量底油烧热，下入葱、姜、蒜和干辣椒炸出香味后，再下辣椒酱炒出红油，即可进行下一步的操作。如炒、熘、爆类香辣菜，就直接倒入主辅料，并加调料炒入味，出锅；如是烧、炖、熬、烩等菜品，就应在炒好酱料后，烹入料酒，掺适量汤水，纳主料，并加酱油、盐、味精等调好口味，待料烧熟入味，勾芡出锅；如是做蒸菜，就把炒好的酱料与原料合匀，并进行调味，然后上笼蒸至合乎要求即可。

注意事项：

干辣椒和辣椒酱，都必须先用热油炒出红油，再下其他原料，这样香辣味才浓。酱油有调色和调咸味的双重功能，应先加入调好色后，再加盐增添咸味。所用辣椒的用量可根据个人口味多放或少加，微辣、中辣、特辣都行。如特喜欢辣味，在出锅时淋入适量的红油，以增色助辣。