二十、香葱油

特点

这种油是以香葱和色拉油为主，辅加具有特别香味的洋葱、芹菜等炼制而成，具有清澈透亮，葱味香浓的特点。

原料

香葱100克，洋葱50克，芹菜25克，生姜10克，大料2枚，色拉油250克。

制法

1香葱、芹菜分别用斜刀切段；洋葱去皮，切块；生姜切片。

2坐锅点火，倒入色拉油，放入香葱段、洋葱块、生姜片、芹菜段和大料。

3以小火加热，并用手勺不停地搅动。待熬出香味至原料呈金黄色时，过滤去渣，即得香葱油。

关键

2大料起增香作用，用量忌多，以免压抑葱的香味。

1葱以香葱为佳。若选用老葱，葱绿部分最好不用。

3洋葱、芹菜味道特别，也要少用。还可加入少量的香菜，味道更独特。

4熬制时用小火，让葱的香味慢慢溢于油中。若火太旺，油的葱香味不浓且有苦味。

运用

适用于拌制荤素凉菜和烧菜、炒菜时加入。菜例：葱烧海参，小葱拌豆腐，葱烧肚片，葱油鸡，葱油熘肥肠等。

实例葱油鸡丝

原料：土鸡半只，料酒，姜片，葱节，盐，味精，山苍子油，鲜红尖椒。

制法：

1.土鸡治净，放在加有料酒、姜片和葱节的水锅中，以小火煮熟，离火浸泡至凉，捞出沥汁，剔下鸡肉撕成丝，待用。

2.鲜红尖椒洗净，横切成圈，与盐、味精和山苍子油放在鸡丝内，拌匀即可。