四、家常红烧菜，重在调色味

红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，色泽褐红，主要以酱油调色。故酱油的使用量不要太多，否则，色泽发黑发暗。如调入一些番茄酱可弥补这方面的欠缺，其色泽也会有所改变。但在口味上会影响本味，所以不能使用过多的番茄酱。盐定咸味，辅加白汤提鲜味。但要注意一个问题，糖和盐是增减关系，加糖后咸味会减少。同样做红烧菜，不论是红烧鱼、红烧肉，还是红烧土豆、红烧豆腐，如不加糖做成的菜，味道要比加糖做成的菜味道差得多。所以以咸味为主的红烧菜加点糖，可以增加鲜味，降低咸味，形成和谐的复合味。