六、炒菜咸鲜味，突出本味香
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咸鲜味，不论在南菜还是在北肴中运用十分广泛，其风味特点是：咸香味鲜，本味突出。
主要调味品：盐、味精、酱油、胡椒粉、糖、料酒、水淀粉、香油、姜、葱、色拉油等。
调制方法：将底油烧热，加入葱、姜、蒜之后随即倒入主、配料，炒熟之后，掺鲜汤，加酱油、盐、味精、白糖调味，勾水淀粉，淋香油，翻匀即成。
注意事项：
在所有的调料中，盐起着关键定味的作用。如加入咸味酱油，则应减少用盐量；味精提鲜，香油增香，胡椒、姜、葱去腥增香，用量均要适可而止；糖则起着提鲜、中和口味的作用。北菜用量以尝不出甜味为度；南菜用量较北肴多，透出甜味即好。酱油助味提色，用量不宜过大，以免成菜色泽发黑。如果烹制的是白色菜肴，则不用酱油或用白酱油。