十三、葱香三油汁
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特点
油润褐亮,味道咸鲜,葱味浓郁。
原料
蚝油20克,美极鲜酱油10克,小葱2棵,香菜1棵,盐、味精各适量,花生油20克,鲜汤100克。
制法
1小葱洗净,切鱼眼颗,放在小碗内;香菜择洗干净,切末。
2花生油放在锅内,上火烧至极热,倒在有葱的碗内,搅匀晾冷,加入蚝油、美极鲜酱油、盐、味精、鲜汤和香菜末,调匀即成。
关键
1油要烧热,把小葱的香味激出。也可直接用葱油。
2要注意鲜汤量,使味汁能挂住原料为好。
运用
适宜拌制各种凉菜和做蘸碟用之。
实例
三油葫芦
原料:嫩西葫芦300克,盐少许、葱香三油汁适量。
制法:
1.西葫芦洗净,一剖两半,去瓤,横切成厚约0.5厘米的片,放在开水中烫至八成熟,捞出透凉,控尽水分,加盐拌匀腌5分钟。
2.将西葫芦再次控干水分,与葱香三油汁拌匀,装盘即成。