川菜厨子周半岛
采访缘起
见识过若干川菜厨子，却极少见识周半岛这种头脑特别的厨子。
2009年7月22号，举国看日食；在日食前两天，受我家妹妹邀约，在半夜两点多钟，跑到人民公园附近吃鬼饮食，也就是著名的“老妈蹄花”。这个标准的苍蝇馆子，据说有20多年历史，几经搬迁，依旧一烂摊子，却深受广大夜游神群众，特别是出租车司机的拥戴。真是超级火爆，大马路旁，折叠桌子从堂内延伸至堂外，终于挤满街沿，可还有不少夜不归宿者，从四面八方赶来，没桌凳，就将清炖猪蹄及其蘸水搁地上，蹲着吃，一口蹄花一口酒，还不忘啧啧赞美：骨头都是酥的！太安逸罗！
妹妹在吃喝间偶尔抬眼，见对面有张熟脸，就打招呼：“哦哟，老周，好久不见！自己有馆子，还在外头来混嗦？”
我也抬眼陪笑。成都人的习惯，言语几番往还，对头了，大家就借势拼凑一处。经介绍，此深度近视的瘦猴居然是个厨子，虽半路出家，但在川菜江湖上，也算一人物。
“我的馆子早关门了。上不去下不来，就认输认命，莫跟遍地大馆子竞争。”
“你还可以开个这种猪蹄店嘛。”我说。
“最早，这儿一根猪蹄卖一元钱，现在，翻了10倍。人家也是几经沧桑，起码经手了数百万根猪蹄，才撑到今天。钱挣不完，我熬不起，就泡菜下酒嘛。中国人十几亿，也不缺我一个混日子的。你说呢？”
正 文
老威：听我家好吃嘴妹妹讲，老兄的厨艺了得？
周半岛：已经好多年没下厨了。
老威：为啥子？
周半岛：不为啥子，就是骨头懒。
老威：看你的状态，挺滋润嘛。
周半岛：油爆了大半辈子，就在寡淡中度过余生算了。
老威：有点高深哦。
周半岛：舌头伸缩大半个世纪了，都木了，无鲜可尝了。
老威：高深到极致，厌世情绪又涌上心头。
周半岛：莫嬉皮笑脸嘛。
老威：活跃气氛嘛。就像《红楼梦》里描写的，大户人家开饭，都先上一碗开胃汤。传闻中的川式开胃汤，叫“青龙过江”，即一海碗热气腾腾的老醋汤面上，横两根肥葱，你一尝，就歪瓜裂枣，饥焰升腾……
周半岛：醋能开胃，亦能解毒，可我没听说过“青龙过江”。
老威：嘿嘿，这个掌故，据说出自四川第一美食家、96岁的超级吃神车辐。他坐轮椅十几年了，大肚皮大脑壳，俨然弥勒佛再世。老人家为民国时期的名记者，曾经爱国家爱乡土，志气比天高，国中名流及川中名厨结识了多半，终成正果。而今，熬死所有同代英雄和狗熊、故交和仇敌，也差点熬死国共两党的车老化石，就剩一件事：吃。
周半岛：哦哟，我6年没见这祖宗！前几天，还买了他一本书。
老威：我模糊记得他的吃神座右铭：思想被改造，精神被整垮，只有吃吃吃，一身肥尕尕。
周半岛：我觉得这首诗，可与《红楼梦》的主题诗媲美：满纸荒唐言，一把辛酸泪，世人笑我痴，谁解其中味？
老威：这个味，放在川菜里，就是酸甜苦辣麻咸。
周半岛：就是麻婆豆腐。
老威：你的拿手。
周半岛：这个豆腐相当奇妙，上等黄豆，用磨子推了滤了，还得以苦涩交织的疸水（石膏）来点。豆腐本身，口感寡淡之极，却能做出几十、几百种佳肴。中国哲学的最高境界是老子，而老子在《道德经》中，推崇的最高境界是水，任何人，想叫水变啥形状，水就变啥形状，而水一旦铺天盖地，就能淹没任何人。就如豆腐，老一点是豆腐干，嫩一点是豆花，对于厨子，你想叫豆腐变啥，它就变啥，可说不定某次，你不把豆腐放心上，就砸在豆腐手里。
老威：太悬了。只要四川人，谁不会做几样豆腐菜？比如我，也会红烧豆腐、蘸水豆腐、青菜豆腐汤。麻婆豆腐嘛，虽然不咋个敢碰，但书中菜谱已烂熟于心：豆腐400克，牛肉75克，青蒜苗15克，郫县豆瓣10克，辣椒面5克，花椒面2克，酱油10克，精盐4克，味精1克，豆豉5克，淀粉15克，肉汤120毫升，熟菜油100克。
操作步骤如是：将豆腐切成两厘米见方的块，入沸水中，另加精盐约2 克，浸泡5 分钟后沥干水，牛肉剁成末，青蒜苗切成段，郫县豆瓣剁细、豆豉制成茸备用。沙锅置中火上，加熟菜油烧至六成热，入牛肉末炒至酥香，继之下细豆瓣，再放入豆豉茸炒匀，加红亮油色；掺肉汤烧沸，下豆腐烧约5 分钟，校正盐味，放酱油、味精；湿淀粉分两次勾芡，下青蒜苗至断生，起锅装盘，撒上花椒粉即成。
周半岛：有点像抓中药哦。
老威：对对。
周半岛：口感也像中药吧？
老威：对对。我边翻书边搞，手忙脚乱，这也炒焦了，那也搅烂了。特别是这多少多少克，太可笑。最后起锅，就一盆怪味糊糊。
周半岛：据考证，这麻婆豆腐始于1862年，清朝同治皇帝时；原址成都北门外万福桥头，原名“陈兴盛饭铺”。比如今为民工服务的路边鸡毛店更差劲，它甚至连桌子板凳都没配齐，而锅灶就设在千疮百孔的茅草棚下。
老威：肯定没有政府颁发的《卫生许可证》。
周半岛：川菜中的主要名菜都出自社会底层，俗话说：吃得脏，不生疮；吃得臭，不长痘。所以这麻婆豆腐发明者——陈兴盛的老婆，蓬头垢面，虎背熊腰，更兼满脸麻坑，活脱脱就是《水浒传》中卖人肉包子的孙二娘。而顾客呢，又是清一色的贩夫走卒。那时，上百家榨油坊集中在苏坡桥，众油贩推着鸡公车，嘎吱嘎吱运油篓子进城，必经万福桥，就歇脚打尖，顺便光顾丑得远近闻名的陈麻婆。酒饭之余，拿丑妇开开玩笑，也算苦中作乐。
老威：电还没发明前，苏坡桥榨油坊就是成都府万家灯火的源头。
周半岛：可“光明使者们”累折了腰。某个大热天，某个脚夫饿痨病犯了，就赤膊上阵，从油篓子舀一瓢新鲜菜籽油，估计有1斤半，进饭铺连声吆喝。麻婆笑脸迎客，脚夫却吩咐：老子人穷胃大，也给老子整一份味大的！麻婆问：味要整好大？脚夫答：凭感觉嘛，油大，麻辣，过瘾。太阳猛，老子偏要以毒攻毒，流汗流个爽快。麻婆叫声“要得”，立马奔隔壁，割来一砣牛杂碎，甩在砧板上，然后操起两把一尺二寸的片刀，乒乒乓乓一顿狂砍。哦哟，地动山摇，肉渣子横飞，顿时惹得20多个光膀子围观，并惊呼：快来看哦，麻婆子鬼上身了！
老威：这么夸张？
周半岛：厨子来感觉，就如诗人来灵感，锅碗瓢盆都在一种氛围当中。所以麻婆的确中邪了。但见她披头散发，口中念念有词，丢下片刀，又转身倒栽进半米深的锅底，稀里哗啦涮锅3遍。众人哗然，脏乱差的麻婆居然讲究了！日头西方出嘛。
然后烧火倒油，然后展开巴掌，将油瓢的剩余一滴不漏刮净。那种逐渐加热后阳春菜籽油的阵阵飘香，估计在一里外也能将人醉倒。然后才是炒料，郫县豆瓣，汉源花椒，还嫌不够狠，又加大捧辣子。油与调料的混合香缭绕，下烂肉；火候到了，下豆腐，勾芡。起锅时，一把蒜苗。最后是哐当一下，麻婆以锅铲击灶台，吆喝“端起走”。于是3大海碗川菜绝唱就上了油腻腻的桌面。
那号称“人穷胃大”的脚夫，凑近一闻，毛毛汗就出来了；再捞筷子一尝，竟半晌合不拢嘴，众脚夫死盯住他：咋个？中毒了？还是下巴掉了？却见那厮嗨哟嗨哟，到底叫出声来：陈麻婆豆腐！鲜死人罗！
接着就如冲锋陷阵，他就着豆腐，连整3斗碗糙米干饭，才抬起脑壳。人湿透了，不不，人就像从河里捞起来。再接着，20多个脚夫都尝了几筷子，纷纷吆喝“照着做”。陈麻婆甩一把汗：累死老娘不偿命么？
于是铜板哐当哐当朝桌上丢。于是一传十，十传百，陈麻婆豆腐的威名刮风一般，直入成都府。最终街头巷尾，妇孺皆知。成都土著，个个都是好吃嘴，一时间，万福桥奔吃的，比在近旁乾隆御赐的万佛寺烧香的还多。
老威：与佛同光了？
周半岛：至少是薪火相传。我这种曾经的川菜厨子，都算广义的陈麻婆传人。
老威：听你一番绘声绘色，我吞了不少清口水。可是，当今陈麻婆豆腐在西玉龙街的总店，两三层楼，搞得富丽堂皇，我却没在里头吃出多少味道。
周半岛：陈麻婆豆腐风雨百年，终于从城外到城里，从底层到高层，成为精品川菜的金字招牌。不容易嘛。
老威：可它的灵魂还是在那个路边鸡毛店。你觉得呢？
周半岛：我老家就在万福桥一带，我是吃着麻婆豆腐长大的。文革爆发前，我们几个还去西玉龙街吃过一回，一溜平房，上铺板的那种，店内10来张桌子。隔壁是卖山东烤馍的。排山倒海的人，卷进卷出，我们在门口掏钱扯了票，里面却坐不下。于是随大流，凭票在柜台端豆腐，然后一双手接一双手，从人脑壳顶朝外传。当时物资紧俏，只卖麻婆豆腐和白油豆腐，而且用土巴碗装。我们将来之不易的豆腐，搁在车水马龙的街沿上，每人端碗饭，就那么围成一圈，短跑运动员一般奔吃，香得要命。
老威：慢点嘛。品味道嘛。
周半岛：人家只卖中午，并只卖两个钟头，慢了就没了。接着是文革，所有的老字号，都当作封资修砸碎。陈麻婆豆腐的招牌，还是我们这派的红卫兵摘下来、当柴火烧掉的。再接着上山下乡，我高中没毕业，就去几百里外的剑门关“接受贫下中农再教育”。大山沟底的知青，除了偷鸡摸狗，能做啥子？
老威：我的印象中，做过知青的，都会弄菜。
周半岛：对，我的所谓厨艺就这么练成的。当地的豆腐比较有名，豆子的收获季节，家家都是石磨推豆腐。直至今日，“剑门豆腐”也是连锁品牌。
老威：你就练上豆腐了？
周半岛：没肉哇。城里人凭票，才1人1月半斤肉，农民更是10天半月不见荤腥了。豆腐带碱性，越吃越痨，因此剑门关的人，都格外瘦，在坡地慢悠悠耕作，远看如飘起的竹竿。估计我们生产队几百人的平均体重，还不足50公斤。
老威：飘飘欲仙嘛。
周半岛：可我这个饿神仙，挖空心思搞吃。有一次，我意外在茅坑周围逮住一只大耗子，足足半斤。就不管它是不是粪鼠，立即剥皮，剁碎，再顺手卷了条麻袋，直奔队里的榨油坊。其时正收油菜籽，坊内几个正围着榨机忙碌。我心不在焉，没话找话，磨蹭两个多小时，终于获准，用自己带来的干麻袋替换榨油坊的油麻袋。接下来回家关门，呲牙咧嘴地拧麻袋，双臂酸疼，可滴进锅的，加反复摩擦热锅逼出来的油，竟然达3两！
我照陈麻婆豆腐的搞法，隆重出炉了鼠肉麻婆豆腐，超级麻辣烫口味。我先狼吞虎咽，后细嚼慢咽，末了沦为一只猫，把碗舔得干干净净。我近乎虚脱地躺倒时，竟泪流满面了。
老威：这么感动？
周半岛：不晓得。当时就这么想：这顿吃了，死而无憾了。
老威：理解理解。陈麻婆在天之灵也意料不到，有人用鼠肉做麻婆豆腐。
周半岛：此窍一开，我就有点走火入魔。好长一段，我都攥紧锋利的镰刀，死盯牛屁股，两眼冒火。
老威：干啥子？
周半岛：想斩断活牛尾巴，熬汤或者红烧。
老威：疯了疯了。
周半岛：是有点疯。幸好生产队摔死了一头老黄牛，才惊醒梦中人。
老威：分牛肉了。
周半岛：一人才几两，够塞牙缝。可队长让我去供销社卖牛皮，我却在半路，寻个隐秘树丛，切割牛耳、牛头皮、牛蹄、牛尾巴。搞得牛皮差点卖不出去。回家关门，猛火狂煮一夜，连牛胶都炖出来了。
老威：这玩意儿能吃？
周半岛：满满一洗脸盆。细细刮毛，细细切片，折腾至太阳再次偏西。加捣碎的香料（应该是五味老卤，手边没有，只好将就）、特制熟油辣子、花椒面、姜葱蒜、酱油醋、芹菜杆、大把芝麻花生沫沫，码10分钟，入味就开吃。太爽太飞太共产主义了。哎哟，我他妈的连嚼10来天“成都皇城坝夫妻肺片”，太奢侈太腐败太资本主义了。
老威：夫妻肺片是川菜中又一金字招牌哦。
周半岛：是回民菜。据考证，它的原创情景与我蹂躏牛皮的情景相似，也是在回民宰牛后，剥下的牛皮被蜂拥而上的乞丐二度肢解，变废为宝。弄夫妻肺片的关键是刀功，顶级厨子能够将牛头皮旋成巴掌大，张张薄如纸，筷子挑起看，可透出对面人影；放回盘子内，前后如飞檐一般翘起。所以夫妻肺片最早的浑名，叫“两头望”或“盆盆肉”。
老威：盆盆肉？
周半岛：大约晚清时候，成都府皇城坝的小贩从乞丐那儿得到灵感，用烘笼一般的土盆竹篮，装满浸透麻辣红油的牛头皮，沿街叫卖，却不料转眼风行，成为改朝换代、人心惶惶中大伙追捧的时尚小吃。
老威：一份多少钱？
周半岛：应该是一片多少钱，用竹签子穿着，或夹着买。
老威：不是肺片，为啥又叫“肺片”呢？
周半岛：估计是“废片”，废肺同音，小贩们喊着喊着，久而久之，“废片”就成“肺片”了。
老威：对对，本来是回民不要的东西。
周半岛：也许是某个读书人改的，一字之变，就掩耳盗铃，大嚼“废片”。
老威：夫妻肺片又是谁改的？
周半岛：从“两头望”演化而来。牛郎织女是远古夫妻，隔着条银河，两头遥望，却只有在阴历七月七才能通过鹊桥相会。“肺片”弹性强，除非人为，两头碰不到一块，这和牛郎织女的处境差不多。
老威：嘿嘿，四川人真能“望菜生义”。
周半岛：成都府皇城坝的原址，在如今的市中心天府广场。明清两朝是贡院，也就是录取举人的考场。因为外观类似北京天安门，有门楼和门洞，所以被老百姓叫做“皇城坝”。民国时期，这儿沦为贫民窟和著名的底层集贸市场，各色人等齐全，各种买卖都做。不过流传至今的，还是这儿的成都小吃，赖汤圆、龙抄手、糖油果子、三大炮、小笼牛肉、川北凉粉、担担面……应有尽有，根本数不过来。解放后，政府取缔了这个旧中国的缩影，若干传统名小吃，包括皇城坝肺片，在革命建设中，几乎绝迹。再度恢复时，夫妻肺片就混杂了其它牛内脏，由街头走进饭铺，成为川菜的又一领军人物。
老威：皇城坝在文革中炸毁，铲平原址，建立“毛泽东思想胜利万岁展览馆”，那尊老毛塑像还在，据说至今都算全国最高的毛像。
周半岛：我却在毛像建成后5年，招工回城，在厂子里当炊事员。80年代，我手痒痒，就在大慈寺背后，撑开一家苍蝇馆子。我拿手的陈麻婆豆腐、夫妻肺片、蒜苗回锅肉，很快卖出了品牌。
老威：1980年代我在《星星诗刊》工作过。印象中满城平房，背街背巷太多，树影太密，夏蝉太聒噪。五楼以上算老成都的高层建筑。所以那时的馆子，门脸窄窄，却烧卤蒸炖炒，荤素半荤素，麻雀虽小，五脏俱全。
周半岛：对对。那是川菜的黄金岁月。普通人，花不了几个钱，可以吃得很满足。我也懒洋洋的，很满足。我的苍蝇馆子，虽然被屋前的大树遮挡，里面比较阴暗，下雨天还常常进水，但打扫得非常干净。七八张旧桌子，桌底全是3尺高的大肚皮酒缸。馆子的器皿都是泥巴烧，面子涂一层土釉，郊区万年场的农民，家家都用这种。
老威：兄台好雅致哦。
周半岛：某一天，你们文联那边过来一个锅巴老汉，点了回锅肉、萝卜汤和干饭，吃到中途，却突然停下，反复端详盘子和碗。嘀咕说：老板，你也太不讲究了，这么好吃的回锅肉，却用这种不伦不类的盘子装，影响食欲嘛。我连忙陪笑请教。老汉又说：建议你看看李劼人的书《大波》和《死水微澜》，里面写饮食，甚为精妙，包括喝酒该用啥子，装菜该用啥子。你弄的地道川菜，不配套咋行呢？我恍然大悟，所谓“地道”就是个土嘛。于是专门跑了一趟万年场。
老威：极土极雅。高人高人。
周半岛：你晓得来客为谁？1930年代就出名的作家艾芜！他的《南行记》，我起码读过十几遍，堪称茫茫人生旅途中的灯塔。
老威：他也是我的灯塔。可惜90年代去世了，活够90岁。
周半岛：冷不防就碰见做梦都碰不见的文化名流，人家影响了几辈百姓，却缩在旮旯，不显山露水，跟川菜的本色一样。那时，馆子里许多小碟小盏，装卤牛肉、卤花生、卤豆干、酥蚕蛹、酥黄豆、酥胡豆、各色泡菜，随便咂点小酒，摆点龙门阵，褒贬点时弊，真有点壮志未酬就算逑的末代感觉。
老威：接下来？
周半岛：接下来应和川戏围鼓，吼两句高腔。大慈寺茶馆里，有几拨退休铁杆票友，喝完茶，肠子洗白了，就到我的馆子吃喝。酒饭整兴奋了，就继续亮出锣鼓响板，叮哐叮哐叮哐，把场子扯到半夜。街坊邻里都嘻嘻哈哈围观、帮腔、评论。啥子“天上乌云撵白云，地下婆娘撵男人”；啥子“只怪我婆娘性情犟，有事不和我商量，隔壁杀鸡又炖膀，我两口这边唱《卧龙岗》……”
老威：川菜川戏水乳交融，市民乌托邦嘛。
周半岛：可惜啊，1990年代以后，城市拆迁改造，老街老巷，和好多历史老人一起，从地球上消失，如雁过不留痕。楼越来越高，川菜馆子越来越大，川菜越来越精，越来越玄。电视里的厨子吹起龙门阵，比科学家口气还狂。有一次，我请老友吃“精品川菜”，礼仪小姐引我们通过红地毯，在金壁辉煌的大堂落座。我想都不想，就点了陈麻婆豆腐、夫妻肺片和回锅肉。居然一样没有！我气炸了！
老威：这可是3张名头最响的川菜招牌啊。
周半岛：大堂经理说，他们不卖低档东西，川菜的品质早就提升了，下一步还要走出国门，在美国、日本和澳洲开分店。
老威：不得了嘛。
周半岛：我们跑了七八家馆子，都吃不着正宗的川菜招牌，累惨了。
老威：要吃回锅肉，还不如我给你炒，何必费这劲儿？从小到大，我妈至少为我炒过上千份回锅肉，再配萝卜汤，安逸得很。
周半岛：你指教我么？
老威：不敢不敢。
周半岛：况且如今的饲料猪这么难吃，能炒回锅肉么？
老威：是哦是哦。
周半岛：川菜和贪官一样，“与时俱进”堕落。啥子“公馆菜”、“私房菜”、“精品菜”、“宫廷菜”、“祖传秘方菜”，统统“公款菜”、“勾兑菜”、“腐败菜”。他妈的饮食文化就是腐败文化。
老威：川菜被连根拔起了。成都在唱《空城计》。成都没得川菜。
周半岛：是么？
老威：我顺竿子往下骂。
周半岛：嘿嘿，你脑壳缺水嗦？叫陈麻婆豆腐给烫瓜了？