九、老泡菜调味，其他料少放

老泡菜浸渍时间长，乳酸成分重，其酸味也很重。一旦使用老泡菜调味，就不再需要其他过多、过重的调料，虽然可加入一些个性强烈的辣椒、香料、花椒等调和最后的风格，但其用量要少，要以泡菜的酸味为主线，突出本味。如泡萝卜鸭就是以鸭、泡萝卜为主调制，只加一点姜葱、料酒清炖而成，甚至省了盐，只以泡萝卜的酸咸作调味，其风味堪称一绝。