七、鱼丸糊调味，按序加料好

调鱼丸糊时，各种原料的加入是有顺序的，即先加水（包括葱姜水、料酒）、再加盐，最后放鸡蛋清、味精、淀粉等调料。为什么做水汆猪肉丸是先加盐上劲而后加水，而制作水汆鱼丸则恰恰相反呢？这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密。先掺水可将鱼泥不费力地澥开，使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围，经搅拌后鱼泥中的蛋白质会吸水发黏，表层出现白色的油沫状物。此时再加盐搅拌，可使鱼泥由稀变稠，黏度增加，劲力变大。反过来说，若先加盐，后加水，搅拌时就会觉得很费力、费时，也不易上劲。