九、制好水打馅，关键是打水

水打馅的调制方法是：将绞猪肉放盆内，加入酱油搅拌使酱油吃入肉中，再徐徐放入鲜汤（或花椒水）继续搅拌，使之完全吃入馅中，然后加入香油、葱姜末、味精、五香粉搅匀即成。要制好水打馅，关键是打水，其过程应掌握以下诀窍：

1.打水必须是在加入酱油、盐之后进行，否则调料不能入味，水分也不易打进，馅心发散而不黏，制熟后不鲜嫩。

2.打水前，先把肉馅摊开，再加水打，开始肉散，用力要轻，肉发粘时，就要用力抽打，直至黏稠浆糊状为止。抽打必须顺着一个方向，否则打出的肉馅会特别稀。

3.应分次加水，不要一次加入。第1次加水可多些，搅拌黏稠后，静放一些时间，待水分被吸收、肉涨发时，再打进其余的水。这样打出的馅稠浓、透亮，有如“猫眼”状。若放入冰箱镇2个小时，效果会更好。