十、盐渍野生菌，调味有技巧

盐渍野生菌，在做菜前必须漂净过咸的盐分。为了在烹调时最大程度地恢复野生菌鲜活时的香味和鲜味，调味时应掌握以下技巧：

1.烹调前，把野生菌放入加有少量的油和盐的滚水中略微一煮，然后捞上来，这样可以去除其在去咸过程中吸足的多余的水量，或用野生菌鲜汤、菌王精汤蒸、煮，使其增加基本滋味。

2.煮汤时应用中火加热15分钟以上，使原料内部的鲜香味渗透出来，应使用大蒜、葱、姜、鸡油等调味料助香增色，但是香油、葱油等常用调料并不适用。

3.烩、炒野生菌时，如不进行上浆入味处理，可增加与调料共同加热的时间，以便入味。这样，野生菌的口感会更好。

4.菌王汤和菌王精是烹调盐渍野生菌必备的调味料。其中菌王汤有清汤、红汤、混汤和高汤之分，使用时应根据菜肴特点选用。